La distinction entre une crêpe et une galette repose principalement sur des différences régionales et culturelles. C'est une question qui divise la France, et même la Bretagne ! C’est une histoire de vocabulaire, mais pas seulement. Que vous soyez à l’est ou à l’ouest de la Bretagne, vous ne commanderez pas la même chose à la crêperie.
Fin 2020, cinq établissements culturels de Bretagne ont créé une exposition à succès sur l'histoire de la crêpe intitulée "Et vous ? Êtes-vous plutôt crêpe ou galette ?".
Origines et Histoire
On trouve beaucoup de sites sur internet qui évoquent l'histoire de la crêpe et de la galette. Vraiment beaucoup ! Selon les biographes, elles seraient apparues sur terre vers 7 000 avant J.-C. Les Romains mangeaient des crêpes pendant les Lupercales, fêtes de la fécondité qui avaient lieu au début de février et qui saluaient, à la fois, le retour du printemps et la promesse de la moisson future.
On trouve la première recette de crêpes en France vers 1 390 dans « Manager de paris ». La galette de sarrasin, elle, se consomme depuis le XVIe siècle environ en Bretagne et dans d’autres régions de France.
La crêpe, ou galette, fait son apparition en Bretagne vers le XIIIe siècle suite à la culture du sarrasin rapporté de croisades en Asie. La crêpe est citée dans les récits dès le milieu du XIXe siècle. La crêpe de froment est apparue il y a environ cent ans.
Les Ingrédients
Comme l’explique l’office de tourisme du Morbihan, la différence réside aussi dans la recette : « Si la pâte à galette se compose uniquement de farine de sarrasin, d’eau et de sel, celle de la crêpe au sarrasin contient les deux farines (60 % de sarrasin et 30 % de froment), de l’eau, parfois un peu de lait ainsi que des œufs. »
- Crêpe : Farine de froment (blé), œufs, sel et lait.
- Galette : Farine de sarrasin, eau et sel.
En Haute-Bretagne, les galettes sont traditionnellement un peu plus épaisses, ce qui influe sur les outils utilisés pour leur préparation. Pour retourner ces galettes épaisses, on utilise un spanell ("spatule" en breton) mais généralement plus large et plus solide pour s'adapter à l'épaisseur des galettes. À l'inverse, en Basse-Bretagne, où les crêpes sont très fines et parfois de grande taille, les spanells employés sont plus grands pour manipuler ces crêpes larges et délicates.
Le Rôle de la Farine
Dans l'étude de l'utilisation de la farine et de son importance dans la préparation des crêpes en Bretagne, il est essentiel de comprendre le rôle de cette dernière dans l'alimentation bretonne historique. Faire des crêpes était une alternative au pain, ce qui est significatif car la fabrication du pain nécessite une farine spécifique, dite "panifiable", riche en gluten, qui permet au pain de lever.
Pour les agriculteurs bretons, l'introduction du sarrasin était particulièrement avantageuse. Traditionnellement, les cultures principales visaient des céréales comme le blé, l'avoine ou l'orge, vendues sur le marché pour payer les taxes. Ces céréales avaient une valeur marchande significative. Le sarrasin, en revanche, avait un marché moins étendu et n'était pas couramment utilisé pour payer les taxes. Le sarrasin a supplanté principalement l'avoine dans l'agriculture bretonne en raison de son adaptation à leurs systèmes de culture.
Préparation et Cuisson
En Bretagne, un des berceaux français de la spécialité, on utilise le blé noir ou sarrasin pour la galette salée (Haute-Bretagne) et le blé tendre pour la crêpe sucrée (Basse-Bretagne). La crêpe bretonne se distingue par une caractéristique unique : elle est préparée dans un récipient sans manche.
Cette technique bretonne utilise le rozell, un petit râteau, pour étaler uniformément la pâte sur toute la surface de la galetière. Cette particularité est spécifique à la Bretagne et se retrouve tant en Haute-Bretagne qu'en Basse-Bretagne, indépendamment de l'appellation locale de la préparation, qu'elle soit nommée "crêpe" ou "galette".
La Galetière (Billig)
Une "galetière" est un terme traditionnellement utilisé pour désigner un type de crêpière ou une plaque de cuisson spécialement conçue pour la préparation des galettes ou des crêpes. En Bretagne, le billig est un terme breton qui désigne la galettière qu’on utilise pour la cuisson des crêpes et galettes : c’est une plaque circulaire en fonte qui mesure au moins 33 centimètres de diamètre.
Les plus anciennes galetières identifiées jusqu'à présent remontent au 9e siècle. À partir du 11e siècle, on assiste à l'émergence de grandes galetières en céramique onctueuse, similaires à celles découvertes à Landévennec. À partir des 15e et 16e siècles on observe l'utilisation de nouvelles céramiques, probablement en raison de l'épuisement ou de la diminution de l'utilisation de l'argile onctueuse spécifique au Pays Bigouden. Par la suite, au 16e siècle, le fer et plus particulièrement la fonte deviennent les matériaux privilégiés pour la production de ces galetières.
Variations Régionales
En Haute-Bretagne, située à l'est de la région, on utilise généralement le terme "galette". Cette partie de la Bretagne est traditionnellement associée à la langue gallo, une langue romane proche du français.
En Basse-Bretagne, les crêpes tendent à être plus fines, et la recette est plus flexible, incorporant parfois des œufs, du lait, ou un mélange de sarrasin et de froment. En Haute-Bretagne, les galettes sont généralement préparées avec de la farine de sarrasin, du sel et de l'eau, et sont souvent plus épaisses. Ainsi, selon Guénolé Ridoux la différence entre crêpe et galette est moins une question d'ingrédients ou d'épaisseur qu'une question de vocabulaire et de traditions régionales.
Comment Déguster
Jusqu’au XIXe siècle environ, la galette n’est pas garnie, ce n’est pas un plat en soi. Elle se mangeait avec la soupe, dans la potée ou les autres plats simples des campagnes. Après 1850, un tournant s’opère : en Haute-Bretagne, la galette est au sarrasin et plutôt salée, et la crêpe, au froment et plutôt sucrée. Cette distinction ne prend pas en Basse-Bretagne, qui reste sur la distinction crêpe fine et galette épaisse.
Les crêpes sont fabriquées avec de la farine de froment et se dégustent en mode sucré. Les galettes sont des spécialités salées réalisées avec de la farine de sarrasin (sans gluten) ou de blé noir, d’où la différence de couleur de la pâte. La galette complète est la galette de base à déguster dans une crêperie avec sa trilogie sacrée d’ingrédients : œuf-jambon-fromage.
Voici les principaux termes les plus souvent utilisés en Haute-Bretagne. Attention, entre les Finistériens qui parlent de crêpes pour les spécialités sucrées comme salées, et les autres qui font le distingo entre galettes (salées) et crêpes (sucrées), le débat peut vite s’envenimer. Peu importe, le plus important est de se régaler, pas vrai ?
Si on vous pose cette question, vous devez choisir dans votre galette la manière d’y ajouter l’œuf : “brouillé”, c’est-à-dire mélangé avec les autres ingrédients à la manière d’un œuf brouillé, ou “miroir”, posé intact au milieu de la galette comme un œuf au plat.
Tableau Récapitulatif des Différences
| Caractéristique | Crêpe | Galette |
|---|---|---|
| Farine | Froment (blé) | Sarrasin (blé noir) |
| Goût | Léger et délicat | Robuste, proche de la noisette |
| Utilisation | Dessert (généralement) | Plat principal (généralement) |
| Présence de gluten | Oui | Non |
| Liquide | Lait | Eau |