Quelle est cette odeur de sucrée, cette douce odeur de viennoiserie ? Juste réveillé, l’odeur du petit-déjeuner servi par la chambre d’hôtes vient vous titiller les narines.
Tout le monde connaît peu ou prou la brioche vendéenne, celle que l'on ramène de vacances de Vendée. Si vous êtes déjà venus en Vendée, vous avez, très certainement vu ou mangé de la brioche ou gâche !
Origines et Traditions
Ce pain enrichi, ou gâteau maison, était autrefois fabriqué dans les campagnes vendéennes. Ses origines remonteraient au Moyen Âge. Pétrie le Vendredi saint, cuite le samedi, la gâche était dégustée le dimanche de Pâques au retour de la messe. A Pâques, il était de tradition d’utiliser les œufs que chaque famille avait en quantité. Chaque famille faisait sa brioche ou gâche le weekend pascal. A défaut de four, le jour de Pâques est l’occasion pour les boulangers et pâtissiers vendéens de vendre de grandes quantités de brioches ou de gâches.
Traditionnellement, la Brioche et la Gâche Vendéennes sont associées à tous les moments de fête. A Pâques, ces gâteaux vendéens permettaient notamment d’utiliser l’abondance d’œufs, non utilisés pendant le carême.
A l’occasion d’une union maritale, le cadeau traditionnel du parrain et de la marraine était d’offrir une brioche, partagée entre les invités du mariage, au cœur de la nuit après avoir été portée à bout de bras pendant la célèbre danse de la brioche. Il est fréquent encore, lors de mariages vendéens d’assister à la danse de la brioche. Elle est ronde, tressée et peut peser 30 kilos.
Gâche vs Brioche: Les Différences Clés
La gâche est parfois confondue avec la brioche si ce n’est que, de forme ovale, plutôt dorée et scarifiée sur le dessus, elle présente une mie très serrée et compacte contrairement à la brioche. De plus, leurs formes ne sont pas similaires. La gâche est de forme ovale et scarifiée sur le dessus, alors que la brioche vendéenne est une brioche tressée, soit à 3 brins ou 1 brin (pour les plus doués), cuite en rond ou en long.
Attention à ne pas confondre la brioche vendéenne et la gâche vendéenne. Certes ce sont des "brioches" au sens générique du terme, mais dans la gâche on met de la crème fraîche. La différence est subtile mais dans la gâche, le petit plus gourmand, c’est la crème.
La spécificité de la gâche vendéenne repose sur la crème fraîche qui est une matière première importante et unique pour ce type de produit. Contrairement à cette dernière, la brioche tressée n’a pas de crème fraîche. Elle est préparée avec de la farine, du beurre, du sucre, du lait… Et même une pointe de rhum pour aromatiser tout cela.
Son autre particularité est la forte présence de crème fraîche, outre le beurre, les œufs et le sucre, que l’on retrouve aussi ailleurs. En gros, même si j'ai respecté ici une recette conforme au cahier des charges de l'IGP, ma brioche n'est pas une brioche vendéenne puisque je ne suis pas dans la bonne zone géographique...
La brioche vendéenne est souvent comparée avec la brioche parisienne, qui peut aussi se tresser. Tout d’abord, ce qui m’a étonné dans la recette de brioche vendéenne, c’est qu’elle contient beaucoup moins de beurre que la parisienne. Pour la brioche parisienne, on compte en général une quantité de beurre quasi égale à la moitié de la quantité de farine, alors qu’il y en a 3 à 4 fois moins dans la vendéenne. Pour continuer dans les différences... La brioche vendéenne est beaucoup plus sucrée que la parisienne.
De même contrairement à la parisienne, la brioche vendéenne est aussi aromatisée avec de l'alcool (eau de vie ou rhum en général). Cette brioche offre une texture bien différente de celle de la gâche, elle est plus légère et plus aérée. Au sortir de la cuisson, la mie de la gâche vendéenne est plus serrée que celle de la brioche.
Voici un tableau récapitulatif des principales différences :
| Caractéristique | Gâche Vendéenne | Brioche Vendéenne |
|---|---|---|
| Forme | Ovale, scarifiée sur le dessus | Tressée (3 brins ou 1 brin), ronde ou longue |
| Ingrédients distinctifs | Crème fraîche | Pas de crème fraîche (peut contenir du rhum ou de la fleur d'oranger) |
| Texture | Mie serrée et compacte | Plus légère et aérée |
Indications Géographiques Protégées (IGP)
Toutefois, et bien que ce soit une spécialité de Vendée, la gâche a elle-même plusieurs recettes. L’une d’elle, contenant de la crème fraîche épaisse, est protégée par le label européen IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2013. Juste après les Bergamotes de Nancy, la brioche vendéenne a été le 2ème produit de la classe "Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie..", a obtenir en 2004 l'IGP (soit une Indication Géographique Protégée).
Pour répondre à ce cahier des charges, elle doit répondre à une recette bien précise, être commercialisée non tranchée, être ensachée de manière individuelle, et peser au moins 300 g. Le cahier des charges stipule en outre que la gâche vendéenne doit être commercialisée entière. De plus, elle doit être ensachée de manière individuelle et elle doit peser 300 g au minimum.
Un boulanger de Vendée a même eu des problèmes avec la répression des fraudes pour avoir préparé ses gâches sans crème fraîche, car l'indication géographique protège la "gâche vendéenne", et elle doit être faite avec de la crème.
Variantes et Dégustation
Pour compléter, beaucoup de variante existe autour de ce type de gâteau, toutes aussi délicieuse les unes que les autres avec leurs petites particularités. Il y a la fouace ou fouasse, également spécialité de Vendée, dense et moelleuse, aromatisée à la fleur d’oranger et l’eau-de-vie. La gâche normande, ou fallue, évoquée plus haut, est moins riche (pas de crème fraiche) mais tout autant savoureuse.
Quoi qu’il en soit, ce produit gourmand se mange aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter, mais aussi en dessert.
Concours et Reconnaissance
Pour terminer et pour dire combien ces spécialités de Vendée sont différentes, tous les ans, la Fédération de Boulangerie Pâtisserie Vendéenne organise un concours avec des catégories bien distinctes entre la brioche et la gâche.
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