Devenu un incontournable dans le monde culinaire, le fromage existe dans une grande variété selon les goûts, la texture et les saveurs. Si au début, il était réservé aux classes populaires et aux montagnards, aujourd’hui, il s’invite à toutes les tables. De l’apéro au goûter en passant par le dîner, le fromage s’utilise à toutes les occasions pour agrémenter ou sublimer vos plats.
Qu’est-ce que le fromage et comment est-il fabriqué ?
Le fromage désigne tout produit fermenté ou non, obtenu à partir de matière d’origine exclusivement laitière (lait, crème, matières grasses, babeurre, etc.). Qualifiée d’heureux hasard, l’origine du fromage remonterait à plus de 7000 ou 8000 ans avant Jésus-Christ. Son invention est sans aucun doute liée au transport de lait dans des vessies, faites de panses de ruminants, qui servaient de sacs.
À l’époque, un nomade constata que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide. Curieux, mais surtout affamé, il goûta son lait et découvrit que cette dernière avait une certaine saveur. Ce mode de transformation du lait devint dès lors un secret de fabrication bien gardé. Il s’est répandu en Europe au fil de l’époque du mythe hellénique.
Au Moyen Âge, avec la découverte de l’utilisation de la présure, la fabrication du fromage s’est de nouveau grandement développée. De nouvelles recettes ont vu le jour et diverses techniques d’affinage ont été inventées. Des fromages comme le gruyère, l’emmental, le Comté et le Beaufort apparaissent au XIIIe.
Les étapes de fabrication du fromage
La clé de cette incroyable diversité ? Des procédés de fabrication aussi judicieux que variés. Tout commence bien sûr par le lait, qui peut être cru, pasteurisé ou thermisé. Pour devenir fromage, celui-ci est d’abord solidifié par acidification ou emprésurage. Le caillé ainsi obtenu est égoutté, moulé et affiné selon des techniques multiples. Au bout de la chaîne, les gourmets se régalent de fromages aux saveurs et textures éclectiques.
- Caillage: Le caillage consiste à faire coaguler les caséines du lait dans le caillé. Il peut être spontané sous l’effet de la fermentation réalisée par addition d’un mélange d’enzyme issue de la caillette de veau.
- Égouttage: Quant à l’égouttage, il permet d’éliminer le petit-lait ou lactosérum. Les fromages démoulés sont salés dans une saumure. Cette étape permet le développement des micro-organismes.
- Affinage: Une fois que le caillé est moulé, il est salé et affiné. Cette étape, qui consiste à faire mûrir le fromage dans les meilleurs conditions possibles, différencie les fromages frais des fromages de conservation. En fonction du résultat souhaité, l’affineur met en œuvre quotidiennement des soins particuliers. Par exemple, certaines croûtes sont laissées sèches, tandis que d’autres sont régulièrement « lavées » avec une solution spécifique ou brossées.
Types de lait utilisés
On entend régulièrement parler de fromages au lait cru, au lait pasteurisé ou au lait thermisé. Tous présentent des avantages spécifiques, mais sait-on vraiment ce que ces expressions veulent dire ? En France, les fromages traditionnels et de terroir sont souvent fabriqués avec du lait cru, qui provient directement de l’exploitation ou d’une ferme proche. Pour les fromages industriels, le lait pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pour détruire les germes pathogènes, est plus approprié. Quant au lait thermisé, il se situe entre le lait cru et le lait pasteurisé.
Qu’il soit cru, pasteurisé ou thermisé, le lait doit être solidifié pour être transformé en fromage. Plusieurs techniques de coagulation peuvent alors être mises en œuvre. La plus célèbre ? L’emprésurage, qui correspond historiquement aux débuts du fromage et reste aujourd’hui attachée aux fromages traditionnels, notamment les AOP. Cette opération permet d’obtenir le caillé, partie solide du lait qui se présente sous la forme de grumeaux. Ceux-ci sont alors égouttés et moulés, comme le rappelle l’étymologie du mot « fourme ».
Les grandes familles de fromages français
Avec un seul produit, le lait, l’homme réussit à élaborer des milliers de fromages.
Fromages frais
Ce sont des fromages non affinés à la texture onctueuse et fondante. Ils sont obtenus par coagulation des ferments lactiques et par égouttage.
Fromages à pâte molle et à croûte fleurie
Fabriqués à partir de lait doux de vache, les fromages appartenant à cette catégorie présentent une surface croûteuse blanche et neigeuse. Ces fromages font l’objet d’un vieillissement rapide qui leur confère une saveur acidulée et onctueuse avec un cœur doux, mais ferme.
Fromages à pâte pressée
Plus ou moins épaisse, la pâte du fromage est obtenue en pressant mécaniquement le lait caillé pour en extraire le lactosérum. Ils sont affinés sur une période assez longue dans une atmosphère fraîche. Les fromages à pâte pressée ont une durée de vie allant de quelques semaines à plusieurs mois.
Dans le cas des fromages à pâte pressée, le caillé peut être cuit ou affiné tel quel.
Fromages à pâte persillée
Encore appelées « les bleus », ce sont des fromages qui développent des points bleuâtres ou verdâtres dans la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé d’un champignon qui permet de développer des moisissures dans la pâte. Les fromages de cette catégorie proposent un arôme d’une intensité âcreté.
Les fromages français populaires
Depuis bien longtemps, entre les Français et le fromage s’est construite une grande histoire d’amour. Devenu un incontournable du quotidien, le camembert est considéré comme l’emblème de la gastronomie française. Sous sa croûte d’une blancheur presque immaculée, il est onctueux, doux et souple. Ses origines remontent à l’antiquité, au Moyen Âge et avant l’arrivée des Romains.
Le Brie de Meaux à une pâte jaune parsemée de petits trous et révèle un goût de lait cru, de champignons frais et de noisettes.
Le comté est un fromage rempli de surprise qui séduit par son authenticité et sa saveur douce, mais typée. Fabriqué dans le massif du Jura, son goût peut varier selon les saisons, sa méthode de fabrication, son affinage et sa période de production.
Des plateaux de fromages au repas qu’il sublime en passant par les sandwichs, le chèvre fait partie intégrante de la vie culinaire des Français. Il est pratique et adapté à de nombreux usages du quotidien, mais est aussi connu comme le préféré de la gent féminine en cuisine. Il se déguste très bien en salade, sur du pain, en pané ou sur une pizza.
Avec sa large palette aromatique et sa pâte blanche, le brebis basque est un incontournable des plateaux de fromages.
L’emmental est le fromage culinaire par excellence. Il est apprécié par les grands comme par les petits et accompagne bon nombre de familles françaises. Il fond bien sur n’importe quel gratin ou pizza. Il peut être également utilisé pour agrémenter un plat de pâtes ou sublimer un bol de soupe.
Le Saint-nectaire vient tout droit d’Auvergne. Avec sa texture onctueuse et son délicat goût de noisette, ce fromage au lait de vache est un pur régal pour le palais.
Le reblochon doit son succès à son parfum unique et son incomparable onctuosité. Il est crémeux tout en rondeur et couvert d’une fine mousse. Elle lui confère un voile de douceur sur le grain très fin de sa croûte à la couleur jaune safranée.
Le Cantal est un fromage auvergnat AOP qui existe sous trois formes selon la durée de l’affinage. Ainsi, il y a le Cantal jeune, le cantal entre-deux et le cantal vieux.
Le roquefort est le premier fromage à avoir obtenu une AOP et est un célèbre représentant des pâtes persillées. Très apprécié, surtout par les hommes, il possède une onctuosité et des saveurs uniques qui se marient avec une baguette croustillante.
Valeurs nutritionnelles et consommation
Le fromage, en plus de son goût, possède de très bonnes valeurs nutritionnelles. Pourvoyeur de calcium et excellente source de phosphore, il œuvre également à la prévention de la carie dentaire. De plus, il a une importante teneur en acides gras saturés, de quoi lutter contre les risques de maladies cardiovasculaires. Toutefois, il est déconseillé de le consommer dans certains cas. Si vous souffrez d’hypercholestérolémie ou si vous êtes allergique à la tyramine du fromage, vous devez en éviter la consommation.
Production mondiale et française
Les plus grands producteurs de fromages sont la France, les États-Unis, l’Allemagne et l’Italie. En effet, les États-Unis sont les 1ers producteurs de fromages. Ils ont produit environ 6,5 millions de tonnes de fromage en 2019, dont la moitié provient de la Californie et du Wisconsin. Contrairement aux idées reçues, la France est le 3e producteur et le premier exportateur mondial de fromage. Elle produit 1,9 million de tonnes de fromage par année et exporte seulement 30 % de sa production. Les variétés à pâtes molles et à pâte pressée cuite sont les plus produites en France.
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