Recette Française Exquise : Dessert Caramel Chocolat

Plongez dans l'univers de la pâtisserie française avec une recette irrésistible associant le caramel et le chocolat. Découvrez des créations gourmandes, des astuces de chefs et des idées originales pour sublimer vos desserts.

Mousse au Chocolat Noir et Caramel de Pierre Hermé

Cette recette de mousse au chocolat noir et au caramel est une recette de Pierre Hermé, un des maîtres de la pâtisserie française avec des papilles hors normes. C’est une recette du célèbre pâtissier Pierre Hermé, cette mousse est tout simplement délicieuse.

La difficulté réside dans la fabrication du caramel, il devra être assez coloré pour révéler tout son parfum mais pas amer non plus.

Ingrédients :

  • 200 g chocolat noir
  • 4 œufs
  • 25 g Rapadura ou du muscovado ou de la vergeoise
  • 100 g sucre blanc en poudre
  • 30 g beurre 1/2 sel
  • 15 cl crème fraîche liquide
  • Grué de cacao (pour décorer)

Préparation :

  1. Concasser le chocolat et le verser dans un petit saladier.
  2. Faire fondre le sucre dans une casserole sans eau. Quand il commence à caraméliser, surveiller bien pour qu'il devienne blond.
  3. Hors feu, ajouter le beurre et la crème. Bien mélanger, reporter sur le feu et cuire jusqu'à ce que tout soit bien homogène en remuant sans cesse. Laisser refroidir.
  4. Faire fondre le chocolat au bain marie. Battre les jaunes d'oeufs avec le Rapadura. Incorporer au chocolat fondu.
  5. Battre les blancs d'oeufs en neige. Les incorporer délicatement.
  6. Dans des ramequins, alterner les couches de mousse au chocolat et de caramel.
  7. Laisser prendre au froid 2 h minimum.
  8. Décorer de grué de cacao et servir frais.

Ganache Montée au Chocolat Blanc et Caramel

Une petite cuillère de cette ganache montée au chocolat blanc et caramel et les papilles éclatent de joie ! Une vraie gourmandise que cette crème douce avec la pointe de fleur de sel mais surtout avec une texture aérienne qui la rend plus légère en bouche (après c’est toujours du chocolat et du caramel hein).

Du coup j’ai pensé à cette ganache montée au caramel dont je vous ai parlé d’ailleurs… il y a huit ans oups oups pour le décorer.

Préparation du Caramel :

  1. Faire chauffer 12 cl de crème presque à ébullition et garder au chaud.
  2. Dans une petite casserole à fond épais et plat, répartir le sucre en couche homogène et faire chauffer à sec (c'est à dire sans eau) à feu moyen/doux jusqu’à obtenir un caramel à la couleur à peine ambrée (au début le sucre va fondre mais rester blanc et puis rapidement colorer, faire attention). Ne pas toucher ni mélanger.
  3. Eteindre le feu. Décuire (on baisse la température) en ajoutant d'abord le beurre et puis crème fleurette chaude. Ajouter la fleur de sel, mélanger. On obtient une sauce dense. Laisser tiédir à température ambiante.
  4. Si le mélange semble grainer (le sucre qui se solidifie en partie), réchauffer le tout un peu, il devrait fondre à nouveau (et attention aux éventuelles éclaboussures).

Préparation de la Ganache :

  1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes et parallèlement chauffer 5 cl de crème fleurette. La verser en deux fois sur le chocolat (émulsion) en mélangeant pour obtenir une crème lisse et brillante.
  2. Incorporer cette crème au chocolat blanc (ganache) à la sauce caramel. Ajouter ensuite le reste de crème fleurette (15 cl) froide.
  3. Couvrir de film alimentaire au contact (directement sur la crème) et mettre au réfrigérateur au moins 5 heures voire une nuit. Pour gagner du temps on peut la passer 30 minutes au congélateur et puis 2h au frais.
  4. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, monter la ganache au fouet comme une chantilly (la crème doit devenir mousseuse et former des pointes sur le fouet). Attention c'est assez rapide (quelques minutes) plus qu'une chantilly classique.
  5. Le mettre dans une poche à douille (pour décorer une tarte, un gâteau) ou dans des verrines.

Conseils :

  • Conservation : cette ganache montée se conserve deux jours au frais une fois montée.
  • Texture et saveur : la texture est aérienne proche d'une chantilly mais en un peu plus dense. Il est très important d'utiliser du bon chocolat blanc pour l'équilibre en sucre mais surtout parce que le chocolat de couverture va rester un support qui accueille la saveur du caramel. Elle est présente bien sûr mais là aussi en moins concentré qu'une sauce au caramel.
  • Repos : dans l'idéal, elle doit reposer une nuit afin que les parfums diffusent et surtout pour que la texture soit ferme et froide parfaite pour être fouettée ensuite. Mais il m'arrive d'avoir moins de temps, du coup, comme indiqué, je la passe au congélateur pour la faire refroidir vite et puis je la fait un peu reposer au réfrigérateur.
  • Si vous ne souhaitez pas vous cassez la tête, il suffit de la servir dans des petits verrines ou tasses (c'est gourmand) avec un copeau de chocolat ou des fruits telle que des suprêmes d'orange, un morceau de mangue, des groseilles en saison... Et si vous êtes en veine pâtissière, elle est parfaite pour garnir un fond de tarte (un peu comme dans cette tarte au chocolat blanc et café) ou un gâteau au chocolat comme la Torta Barozzi, la Torta caprese...

Babka Chocolat Caramel

Voici la brioche qui déchire ! Avis unanime à la maison : “Cette babka est super bonne ! La meilleure !” C’est une babka chocolat caramel, donc une brioche tressée garnie d’un caramel au chocolat, ultra gourmande. On l’appelle également krantz cake.

Elle est simple à faire et assez rapide pour une brioche maison. Elle est épatante par le goût, par son allure, bref, fabuleuse ! J’adore faire la babka, par plaisir de travailler et façonner la pâte et surtout pour l’agréable moment gustatif. En plus c’est toujours joli et fait un max d’effets visuellement.

Avec cette recette de brioche chocolat caramel, vous allez apprécier la légèreté de la brioche, sa mie aérienne et surtout les insertions de caramel au chocolat qui apportent énormément de gourmandise. C’est très original, surprenant et tellement bon qu’on dévore cette baka sans retenue. Je vous avoue qu’ à 4 à la maison on lui jette un sort ^^.

Je vous livre ici la recette parfaite pour réussir un délicieux caramel au chocolat, à base de caramel beurre salé et de chocolat noir. Elle se fait à la casserole, en faisant caraméliser du sucre blanc à sec, jusqu’à obtenir une jolie couleur ambrée. Ensuite, hors du feu on y ajoute de la crème tiédie, puis du beurre, de la fleur de sel et du chocolat noir. Vous verrez il est super beau et super bon ce caramel au chocolat !

Une fois fait, on le met en pot et on place au réfrigérateur, pour le refroidir et pour la conservation.

Recette de la Babka Chocolat Caramel :

Ingrédients pour la pâte à brioche (au Thermomix) :

  • Lait
  • Levure
  • Farine
  • Sirop d'agave
  • Sel
  • Oeuf
  • Beurre

Ingrédients pour le caramel au chocolat :

  • Sucre
  • Crème
  • Beurre
  • Fleur de sel
  • Chocolat noir

Préparation de la Pâte à Brioche (au Thermomix) :

  1. Mettre le lait et la levure. Chauffer 2 minutes/37°/vit 2.
  2. Ajouter la farine, le sirop d'agave, le sel, l'oeuf et activer le mode Pétrin 3 min.
  3. Ajouter 90 g de beurre coupé en morceaux et activer à nouveau le mode pétrin 3 minutes.
  4. Former une boule avec la pâte, la mettre dans un saladier, couvrir d'un torchon et laisser pousser dans un endroit tiède (température ambiante) pendant 2 heures.

Préparation du Caramel au Chocolat :

  1. Mettre le sucre dans une casserole, faire caraméliser à sec sur feu doux sans remuer, jusqu'à obtention d'une jolie couleur ambrée.
  2. Tiédir la crème 20 sec au micro-ondes, la verser hors du feu sur le caramel en fouettant vivement pour mélanger.
  3. Une fois le mélange homogène, ajouter le beurre, la fleur de sel, le chocolat. On obtient 200 g de caramel au chocolat.
  4. Transvaser dans un récipient, sans le fermer et réserver au frais. On ne ferme pas le pot pour éviter la condensation mais on pourra fermer quand ce sera bien refroidi.

Montage et Cuisson de la Babka :

  1. Après la pousse, la pâte a doublé, voire triplé de volume. Sur le plan de travail fariné, dégazer la pâte pour évacuer les bulles d'air puis la diviser en 3 portions de même poids.
  2. Etaler au rouleau chaque portion en un long rectangle d'environ 45 cm sur 10 cm. Etaler sur chaque le caramel au chocolat (55 g de caramel sur chaque rectangle).
  3. Rouler en long boudin. Inciser chacun dans la longeur sans couper entièrement (avec un bon couteau). Former une tresse avec les 3 boudins.
  4. Rabattre les extrémités en dessous. La placer dans un moule à cake (assez long, ici 30 cm) tapissé de papier sulfurisé.
  5. Réserver 1 heure au réfrigérateur (pour figer le caramel à l'intérieur). Puis mettre à température ambiante 30 minutes.
  6. Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante 10 minutes avant la fin de la pousse à température ambiante. Dorer avec un jaune d'oeuf.
  7. Enfourner 15 minutes, baisser à 160°c, chaleur tournante et poursuivre 10 minutes.
  8. Attendre 5 minutes avant de démouler. Laisser tiédir et déguster, ou pour plus tard, et conserver le moelleux, mettre un film alimentaire sur le dessus de la brioche (sans emballer totalement), puis emballer d'un linge.

Marbré Caramel Chocolat

Parce qu’on n’a jamais trop de recettes faciles de gâteaux pour le goûter ou le petit-déjeuner, voici ma recette de marbré caramel chocolat. En plus d’être ultra moelleux, ce gâteau au bon goût de caramel et de chocolat est super tentant avec sa jolie couleur ambrée. Réalisé sur une base de génoise, c’est un gâteau léger et beaucoup moins gras que les marbrés du commerce.

Pour cette recette, j’ai utilisé une base de génoise, sans beurre, plus légère et plus aérée que la pâte à cake traditionnelle. J’ai parfumé la moitié de ma génoise avec du caramel beurre salé maison et l’autre moitié avec du cacao amer en poudre.

Préparation :

  1. Dans le bol du robot, fouettez les oeufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
  2. Tamisez la farine avec levure incorporée au dessus du bol et incorporez la délicatement à la maryse sans faire retomber le mélange.
  3. Séparez la pâte en deux parts égales et incorporez le caramel beurre salé dans une portion et le cacao en poudre non sucré dans l’autre.
  4. Si votre caramel beurre salé est trop froid, réchauffez le 10 secondes au micro-ondes, pas plus, il ne doit pas chauffer.
  5. Graissez et farinez l’intérieur d’un plat à cake et versez alternativement les pâtes caramel et chocolat en les superposant.

Cuisson à l’Omnicuiseur Vitalité :

  1. Versez 1/2 verre d’eau au fond de la petite cocotte et placez le plat à cake au fond.

Bouchées Chocolat et Caramel de Christophe Michalak

Une recette à garder dans vos favoris tellement ces bouchées chocolat et caramel sont simples à faire et rapides à dévorer. Connu pour ses recettes d’une précision redoutable et d’une efficacité sans faille, Christophe Michalak nous propose ici des petits biscuits addictifs et parfaitement équilibré en bouche. L’accord chocolat caramel est réveillé par un topping noisette.

Préparation :

  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Posez le moule en silicone sur une grille ou plaque à four.
  3. Dans un robot pâtissier équipé de la feuille, ou à la main, sablez la farine, avec la levure, le sucre et le beurre froid coupés en dés.

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