Le Pâté de tête, ou fromage de tête, est un plat traditionnel français fabriqué à partir de la tête d'un animal, généralement du porc ou du veau. Ce plat est populaire dans de nombreuses régions de France, notamment en Normandie, en Bretagne, en Bourgogne et en Alsace. Il est également considéré comme un plat économique, car il utilise des parties de l'animal qui sont fréquemment jetées.
Qu'est-ce que c'est ?
Le Pâté de tête est un plat européen fabriqué dans bon nombre de pays d'Europe, voire jusqu'au Canada. Il est fréquemment appelé pâté de tête. Une variante existe avec de la tête de sanglier, dénommée fromage de hure.
Ingrédients et Préparation
Pour préparer une demi-tête de porc savoureuse, suivez ces étapes :
- Préparation initiale : Laver correctement la tête de cochon sous l'eau. La mettre dans une grande marmite, ajouter le gros sel, le vinaigre blanc puis couvrir d'eau. Le lendemain, vous verrez toutes les impuretés à la surface de l'eau.
- Première cuisson : Dans une grande cocotte, couvrir la demie tête de porc d'eau salée et portez à ébullition. Laissez bouillir 15 minutes en écumant régulièrement. Cette étape permet de nettoyer la demie tête.
- Cuisson principale : Sortir la demie tête de la cocotte, et remettez la dans la cocotte avec de l' eau chaude propre.
- Ajout d'aromates : Ajouter l'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel et l'oignon piqué de 4 clous de girofle. Éplucher l'oignon et les gousses d'ail. Laver le poireau puis le ficeler avec les feuilles de laurier et les branches de thym.
- Ébullition et écumage : Porter à ébullition puis écumer durant les 10 premières minutes de cuisson.
- Cuisson longue : Laisser tremper pendant 2 heures la demi-tête de cochon ainsi que les pieds dans une grosse marmite d’eau avec une belle poignée de gros sel, les carottes en rondelles, les oignons, les herbes aromatiques et le poivre.
- Cuisson au four (alternative) : Dépose la demi-tête dans un plat à four. Enfourne à 180 degrés pendant 4 à 5 heures. Pendant ce temps, porte la marinade à ébullition et, tous les quarts d’heure environ, arrose la tête avec le bouillon pour éviter que la viande ne dessèche.
- Récupération des viandes : Retirer les viandes du bouillon. Garder 1 litre de celui-ci puis le passer au chinois étamine pour le filtrer.
- Désossage et découpe : Pendant ce temps, décortiquer à la main les morceaux de tête : prendre bien soin d'écarter tous les petits bouts d'os et la graisse. Récupérer la viande sur les os de la tête de cochon ainsi que sur le morceau de couenne de lard.
- Préparation finale : Éplucher puis ciseler les échalotes. Les faire suer dans une noix de beurre dans une casserole. Mélanger la viande avec le reste de persil. Mettre la viande, les carottes et le persil haché dans un cul de poule. Ajouter les échalotes ainsi que le bouillon réduit tiède.
- Mise en terrine : Répartir environ 2 cuillères à soupe de persil au fond d'un moule à cake ou d'une terrine. Déposer dessus le mélange viande/persil. Verser le reste de jus dans la terrine.
- Refroidissement : Laisser refroidir complètement à température ambiante.
Variantes et Astuces
La cuisson un peu longue en marmite peut être réduite avec l'utilisation d'une cocotte minute.
Tout se congèle y compris le bouillon ! Rien ne se perd ! Paulette congèle parfois son “fromage”. Dans ce cas, elle redonne un bouillon à la préparation, la reverse dans le bol ou la terrine et la laisse reposer 1 nuit avant de le consommer.
Présentation et accompagnements
La joue et la langue peuvent être roulées et pressées, servies froides avec moutarde et pickles. J'ai accompagné ce plat avec une salade composée d'une courgette coupée très fine au couteau (lamelles au préalable avec une mandoline), de radis, champignons de Paris et tomates cerise.
Quel vin servir avec le pâté de tête?
Il est conseillé de servir des vins rouges de caractère. Côtes d'Auvergne, Côtes du Rhônes, des vins du Sud-Ouest ...
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