Dans l’univers de la boulangerie, le façonnage du pain est une étape clé qui demande une attention particulière. Ce processus, où l’art et la technique se rencontrent, nécessite un certain nombre d’outils spécifiques. Après quelques mois de pratique, je me suis progressivement équipé de quelques ustensiles qui me sont devenus indispensables pour la fabrication du pain. Je les ai découverts au fil des discussions, des lectures et de l’étude de vidéos pédagogiques.
Outils de base pour la découpe et le façonnage
Le premier outil était un coupe-chou, que j’utilise pour lamer mes pains avant la cuisson, puis les bannetons, pour améliorer la tenue pendant la pousse. L’outil qui m’est aujourd’hui le plus indispensable, c’est le coupe-pâte. Il s’agit d’un outil en métal qui ressemble à une spatule. Comme son nom l’indique, cet outil permet de couper la pâte quand on prépare plusieurs pâtons. Il en existe différents types, on peut ainsi choisir une lame souple ou une lame rigide, une forme droite ou courbe. J’ai choisi une lame rigide et forme droite, et j’en suis extrêmement content.
Les cornes sont des spatules sans manche en plastique, très fines, aux formes arrondies, qui s’utilisent pour décoller la pâte qui pourrait rester collée dans un récipient. J’ai acheté un ensemble de quelques cornes, plus ou moins arrondies, plus ou moins grandes.
J’utilise plusieurs pelles à farine, soit pour remplir de farines les bocaux depuis les sacs de 5kg, soit pendant la préparation, pour prendre plus ou moins de farine. Une brosse à farine est aussi un outil extrêmement pratique. Je m’en sers en particulier pour retirer la farine qui recouvre un pâton avant de le bouler, avant chaque repli, pour éviter que de la farine se retrouve au milieu du pain, et empêche la structure de bien se tenir. Je m’en sers aussi pour nettoyer mon plan de travail après avoir fini de façonner, afin d’enlever la farine. Je la passe dans le tamis pour séparer farine humidifiée et farine sèche.
Quand on regarde des vidéos sur la boulangerie, on est tout de suite impressionné par le geste très technique mais qui semble si décontracté de lancé de farine. En quelques mouvements bien maîtrisés, le boulanger farine son plan de travail, son banneton, ou son pain avant lamage.
Matériel professionnel pour la production à grande échelle
Avant toute chose, il est fondamental d’identifier clairement vos besoins en termes de production. En effet, le matériel nécessaire variera selon que vous produisez quelques dizaines ou plusieurs centaines de pains par jour. Il va sans dire que la qualité du matériel joue un rôle déterminant dans le résultat final. Il ne s’agit pas seulement de performance mais aussi de durabilité. Un bon outil sera non seulement plus efficace, mais aussi plus durable.
Diviseuse-bouleuse
Cet outil est indispensable pour tout boulanger. Il permet de découper la pâte en portions égales et de les façonner en boules, prêtes pour la fermentation.
Façonneuse à pain
Autre incontournable, la façonneuse à pain. Elle a pour but de donner sa forme définitive au pain avant sa mise en cuisson.
Outils pour une pâte de qualité
Après avoir abordé les basics, intéressons-nous plus particulièrement au processus de préparation de la pâte. Pour obtenir une pâte bien homogène, rien ne vaut le pétrin mécanique. Cet appareil permet d’obtenir une pâte lisse et élastique en quelques minutes seulement.
La table de préformage est un outil qui permet de donner une première forme à la pâte avant le façonnage final. Les étapes du pétrissage et du préformage réalisées, nous pouvons maintenant nous pencher sur l’adaptation du matériel aux spécificités de chaque produit.
Laminoir
Pour réaliser des viennoiseries ou des pains spéciaux, le laminoir est un outil indispensable. Il permet d’étaler la pâte en feuilles fines de manière régulière et rapide.
Moules spécifiques
Chaque type de pain a sa forme spécifique : miche ronde, baguette longue, pain carré… Pour respecter ces formes traditionnelles, il est essentiel d’avoir les moules adaptés.
Contrôle de la fermentation
Après avoir discuté de l’importance d’adapter le matériel au produit, passons maintenant au contrôle de la fermentation. Le contrôle de la fermentation est une phase cruciale dans la fabrication du pain. Pour cela, les chambres de fermentation contrôlée sont des outils précieux.
Présentation et conservation
Avec un bon contrôle de la fermentation, il ne reste plus qu’à présenter et conserver vos pains dans les meilleures conditions. Une belle présentation peut faire toute la différence. Investissez donc dans une vitrine à pain attrayante qui mettra en valeur vos produits tout en les protégeant.
Pour conserver vos pains dans les meilleures conditions, pensez aux comptoirs spécialement conçus pour cela.
Erreurs fréquentes à éviter
Maintenant que nous avons parcouru toutes les étapes du façonnage, voyons quelles sont les erreurs à éviter. Comme mentionné précédemment, le choix du matériel est crucial. Une des erreurs fréquentes est d’opter pour un équipement inadapté à vos besoins ou de mauvaise qualité.
Un autre piège courant est de négliger l’entretien du matériel.
Machine de découpe pour pâtes hydratées
Cette machine a été conçue pour tous types de pain : ciabatta, pains de tradition et autres. Idéal pour la production de pâtes très hydratées (jusque 90% d'hydratation). Des bacs de pâte sont déversés sur le tapis d'alimentation.
Une fois calibrée en fonction de vos spécifications, la pâte est coupée en bande grâce à un jeu de disques. Les séparateurs de ces bandes sont disposés sur une table de transfert. Les bandes de pâte sont ensuite découpées au format souhaité grâce à une guillotine. La guillotine est indépendante du système de laminage et du système de disque de découpe. Les chutes sont retirées automatiquement et tombent dans un bac sous la table.