Vous voulez décongeler de la viande ? Il existe des règles importantes à respecter pour le faire en toute sécurité. Les méthodes de décongélation sont multiples mais certaines sont à privilégier alors que d’autres sont à éviter.
Les Risques d'une Mauvaise Décongélation
Attention, les aliments peuvent vite se transformer en terrain de jeux des bactéries ! Comment prévenir ces risques d’intoxication alimentaire lors de la décongélation ?
Scandale des pizzas Buitoni, botulisme dans un restaurant à Bordeaux, toxi-infection alimentaire collective après un repas de Noël : les intoxications alimentaires font régulièrement la une des journaux et touchent de nombreuses personnes chaque année en France. Selon un rapport de Santé Publique France, les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) n’ont jamais été aussi nombreuses depuis 1987 et la mise en place de la surveillance. En 2022, 16 763 personnes ont été affectées et 17 en sont mortes. Pourtant, des gestes simples, notamment en matière de décongélation, permettent de prévenir les risques d’intoxication et de préparer à manger en toute sécurité…
Vous décongelez votre poulet à température ambiante toute la nuit avant de le cuisiner le lendemain matin ? Attention : laisser la viande à l’air libre favorise la multiplication des bactéries et augmente le risque d’intoxication alimentaire.
De plus, certaines spores et toxines ne sont pas forcément détruites par la cuisson. Raison de plus pour jouer la carte de la prudence !
Les Bactéries à Surveiller
Salmonelles, Escherichia coli (ou E. coli), Campylobacter ou encore Listéria : de nombreux germes pathogènes n’attendent qu’une chose… sortir du congélateur pour se multiplier ! Et les conséquences peuvent être graves pour les populations les plus sensibles comme les jeunes enfants (particulièrement s’ils ont moins de cinq ans), les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées.
« Si la décongélation n’est pas réalisée proprement, les bactéries vont reprendre leur croissance. », souligne la virologue.
La Bactérie E. Coli
Escherichia coli fait souvent la une des journaux. En 2011, la bactérie était à l’origine d’une épidémie de syndromes hémolytiques et urémiques (SHU) qui avait fait plus de cinquante morts en Allemagne. En cause ? Des graines germées. En 2022, ce sont des pizzas surgelées de la marque Buitoni qui ont provoqué plusieurs dizaines de cas d’infections graves, chez des enfants et des adolescents, dont deux sont malheureusement décédés.
Le bœuf haché est une source fréquente de E. coli, car c’est une viande hypermanipulée qui entre en contact avec de nombreuses machines et personnes différentes (hachoirs, opérateurs…) potentiellement contaminants.
De plus, le fait de hacher propage la bactérie au cœur de la viande (donc, si le steak est mal cuit, alors les bactéries au centre ne seront pas tuées par la cuisson et pourront rendre les consommateurs malades).
« Il est important de bien cuire les steaks hachés à cœur, même les steaks surgelés, et d’éviter les steaks hachés saignants pour les petits ou les autres personnes fragiles ! »
L’infection par la bactérie E. coli se manifeste par des symptômes qui varient d’une personne à une autre : de la simple diarrhée aux vomissements en passant par les crampes intestinales et les diarrhées hémorragiques.
« Les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées risquent particulièrement de développer des formes graves, car leur système immunitaire n’est pas toujours capable de contrôler la bactérie. Une complication très grave, le syndrome hémolytique et urémique, peut aller jusqu’à l’insuffisance rénale voire le décès. »
Les Salmonelles
La salmonellose reste la deuxième cause d’infection gastro-intestinale chez l’homme après la campylobactériose. Les infections par les Salmonella se manifestent le plus souvent par des symptômes de gastro-entérite : fièvre, diarrhée, vomissements et douleurs abdominales.
Chez la femme enceinte, la salmonellose peut entraîner un accouchement prématuré ou une infection bactérienne du bébé et son décès in utero.
« La meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65 °C pendant 5 à 6 minutes, rappelle l’Institut Pasteur. Pour le steak haché congelé ou surgelé, la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable car elle augmente le risque de multiplication bactérienne. Le froid bloque le développement des bactéries mais ne les tue pas. »
La Listéria
La bactérie Listeria monocytogenes est également à l’origine d’intoxications alimentaires. « Les aliments crus sont les plus fréquemment contaminés : fruits et légumes mal lavés, produits laitiers non pasteurisés et fromages au lait cru, viandes peu cuites, produits de charcuterie, poissons fumés et crus, coquillages crus, ou encore graines germées, précise le site du Ministère de l’agriculture.
Il est impossible de reconnaître un aliment contaminé par la Listéria, il a la même apparence, le même goût et la même odeur qu’un produit sain. La bactérie résiste au froid et peut donc proliférer dans le réfrigérateur et survivre dans le congélateur. En revanche, elle est tuée par la chaleur ».
Les symptômes de la listériose peuvent se manifester de deux jours à deux mois après la consommation d’aliments contaminés et se caractérisent par de la fièvre, de la diarrhée et des vomissements.
« Outre la forme non invasive qui se déclare rapidement après l’ingestion d’un aliment contaminé, la forme invasive est beaucoup plus sévère, confie la Dre Sorel. Elle survient quand la bactérie traverse la paroi des intestins et se propage au reste du corps, avec une phase d’incubation pouvant être longue et un taux de mortalité de 20 à 30 % environ.
Méthodes de Décongélation Sûres
Les trois méthodes de décongélation de la viande (ou de tout autre aliment) les plus sûres sont :
- au réfrigérateur ;
- au micro-ondes en mode décongélation ;
- directement au four : par exemple, pour décongeler du pain congelé.
La congélation ne tue pas les bactéries, martèle la virologue. Elle les "endort" seulement ! - elles vont reprendre leur petite vie de bactéries et se multiplier.
Pire : l’étape de congélation leur facilite la tâche. En effet, lorsque l’aliment a gelé, des milliers de cristaux de glace se sont formés à l’intérieur, ce qui a abîmé un peu sa structure. Quand il va décongeler, les bactéries vont profiter de cette déstructuration pour accéder facilement à la nourriture dont elles ont besoin. La décongélation leur sert les nutriments sur un plateau d’argent. »
Il est très fortement déconseillé de recongeler un produit qui a déjà été décongelé. « Sauf si l’aliment a été correctement décongelé avant la cuisson - c’est-à-dire pas à température ambiante, mais au réfrigérateur - et s’il est ensuite cuit à une température élevée pendant suffisamment longtemps, ce qui tue les microbes, précise la spécialiste dans son ouvrage. Par exemple, on peut décongeler une dinde congelée crue, la cuire pour faire une blanquette, puis congeler les restes de la blanquette. »
Frigo versus Micro-ondes : Quelle Méthode Choisir ?
Si vous désirez décongeler rapidement de la viande, notamment du poulet, optez plutôt pour le micro-ondes en mode décongélation avant de le faire cuire dans votre four traditionnel. Sinon, vous pouvez le laisser décongeler au frigo toute la nuit et le cuire le lendemain matin.
« Attention, le micro-ondes ne permet pas forcément d’obtenir une température homogène dans l’aliment et donc de « tuer » par la chaleur toutes les bactéries aussi bien que la cuisson à la casserole ou au four », rappelle le Dr Sorel.
Comment Décongeler un Steak Haché ?
Le bœuf haché étant une source fréquente de bactérie E. coli, il est conseillé de cuire à cœur directement les steaks hachés alors qu’ils sont encore congelés ou surgelés.
Gestes d'Hygiène Essentiels
En matière de congélation et de décongélation, des gestes d’hygiène simples permettent d’éviter les désagréments :
- bien respecter la chaîne du froid en emportant un sac isotherme avec soi pour transporter ses surgelés avant de les ranger rapidement au congélateur en rentrant ;
- congeler les aliments frais avant leur date limite de consommation (DLC).
Décongélation à l'Eau : Risque ou Pas Risque ?
Il existe différentes façons de décongeler de la viande. Certaines personnes utilisent la technique de l'eau, mais celle-ci est-elle sans risque sur la santé ? On vous explique. Que ce soit sur internet ou même dans certaines recettes de cuisine, la technique de la décongélation de la viande dans l'eau est largement privilégiée par de nombreuses personnes.
Pourtant, on peut clairement se poser la question de savoir si elle est véritablement sans risque pour la santé. Les experts sont ainsi formels, cela ne représente aucun risque si vous suivez deux impératifs. Tout d'abord, la viande doit être empaquetée dans un emballage parfaitement hermétique, pour éviter que l'eau puisse s'infiltrer dans la chair et encourager le développement des bactéries.
Le second point indispensable est de le faire avec de l'eau froide. En effet, l'eau chaude causerait un choc thermique qui laisserait la porte ouverte aux germes et aux microbes. A contrario, l'eau froide va permettre à la viande de décongeler graduellement, et donc sans risque pour votre santé.
Les Erreurs à Éviter
Une viande ne doit jamais être décongelée à l’air libre et pire encore s’il fait particulièrement chaud dans la pièce dans laquelle elle a été placée. L’aliment est alors exposé à une multitude de micro-organismes actifs à température ambiante. Les bactéries ont le temps de proliférer à vitesse grand V et de le contaminer. A la clé ? Un risque d’intoxication alimentaire.
L’on est souvent tenté d’accélérer le processus de décongélation en usant de nombreuses alternatives. Exemple ? Passer la viande sous l’eau chaude du robinet. Une fois encore, c’est une erreur car cela favorise la prolifération desdites bactéries. Enfin, le micro-ondes, même utilisé en mode décongélation entraîne une perte de jus considérable. La qualité de la viande est altérée.
Conseils Pratiques pour une Décongélation Sécurisée
Pour décongeler efficacement et en toute sécurité une viande, le matériel adéquat est essentiel. Un réfrigérateur de qualité maintient une température constante entre 0°C et 4°C, servant d'instrument incontournable pour la perfection culinaire. Il conserve la fraîcheur des saveurs tout en évitant le développement des bactéries. Idéalement, un plateau avec rebords recueillera les jus lors du processus de décongélation pour prévenir toute contamination croisée.
Un thermomètre alimentaire permet de surveiller la température interne de la viande durant sa décongélation. Cet outil précieux garantit votre sécurité sanitaire tout en respectant le goût du produit.
Pour décongeler une viande sans risque, la maîtrise du temps est un élément crucial. Gardez en tête que chaque aliment comporte son propre temps de décongélation : référez-vous systématiquement aux recommandations du fabricant lors de vos achats de produits surgelés.
Une fois la viande entièrement dégelée dans le réfrigérateur, elle doit être cuite immédiatement afin d'éviter tout risque de contamination avec d'autres aliments. Une décongélation à température ambiante est à proscrire car elle favorise un développement microbien nuisible à la santé.
Gérer le Surplus d'Eau Après Décongélation
Après avoir décongelé votre viande, vous pourriez être confronté à un surplus d'eau. C'est une situation fréquente qui peut altérer la tendreté et le goût de votre produit carné.
Pour résoudre ce problème :
- Drainez la viande : utilisez une passoire ou un tamis pour éliminer le surplus d'eau.
- Séchez-la : après drainage, tapotez doucement le produit avec du papier absorbant.
- Laissez reposer : accordez à la viande suffisamment de temps pour se réhydrater naturellement.
- Faites mariner: une marinade adoucit et parfume le produit carné, compensant toute perte de saveur due au surplus d'eau.
Cuisson de la Viande Décongelée
La vigilance est l'alliée primordiale lorsqu'il s'agit de cuire une viande décongelée. L'idéal est d'utiliser un thermomètre alimentaire afin de vérifier que celle-ci atteint les températures internes recommandées pour chaque type. La chaleur doit être intense au début puis diminuée progressivement pour permettre aux éléments nutritifs présents dans le produit carné de se libérer lentement sans brûler.
Un point crucial : une fois que la viande est dégelée, il est interdit de la recongeler. Beaucoup de personnes utilisent de l'eau chaude pour décongeler rapidement leur viande hachée. Mais cette méthode est une erreur monumentale.
Que Faire en Cas de Doute ?
Une odeur forte, une texture gluante ou une coloration douteuse doivent vous alerter. Si les règles de congélation sont respectées, le goût reste intact.
Congeler et décongeler de la viande peut sembler simple, mais quelques erreurs peuvent tout gâcher. Respecter les règles de base garantit un produit sain, savoureux et sans danger.
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