Les ganaches et les pralinés sont des éléments incontournables de l'univers des chocolats. Les amateurs de chocolat connaissent bien les ganaches et les pralinés, deux catégories de confiseries qui se retrouvent souvent dans les assortiments de chocolats. Bien qu'ils puissent sembler similaires à première vue, ces deux types de chocolats ont des caractéristiques distinctes qui les rendent uniques.
Définition et composition de la ganache
La ganache est une préparation onctueuse composée principalement de chocolat et de crème, parfois parfumée avec des arômes comme la vanille, le café ou les fruits. La ganache est une préparation composée de chocolat et de crème. Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème et de chocolat en quantités à peu près égales. Mais parfois la recette demande de rajouter du lait ou du beurre.
La ganache est réalisée en chauffant de la crème avant de la verser sur du chocolat finement haché. La ganache est réalisée en chauffant de la crème avant de la verser sur du chocolat finement haché. Le mélange est ensuite remué jusqu'à obtention d'une consistance lisse et homogène. En refroidissant, la préparation s’épaissit.
Les ingrédients additionnels
On peut aussi utiliser du lait, de l’eau, ou une purée de fruits. On peut aussi y rajouter du beurre, du sucre ou autres ingrédients qui apporteront une texture, un goût et une conservation différents.
Origine et histoire de la ganache
Selon certaines sources, la ganache tient son origine d’une erreur maladroite vers 1850. Comme de nombreuses recettes et préparations ancestrales, la ganache fait appel à une légende culinaire.
Un apprenti chocolatier aurait versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat. Elle aurait été inventé suite à la maladresse d’un apprenti pâtissier du milieu du XIXe siècle qui aurait fait tomber un pot de crème de lait dans du chocolat fondu. En tentant de sauver la crème, l’apprenti a mélangé la crème bouillante à sa préparation. Son maitre en voyant ça l’aurait traité de ganache (abruti). À l’époque, le mot Ganache était une insulte.
Ainsi, le mélange, loin d’être inutilisable, aurait pris le surnom de son inventeur, « ganache ». Cette bêtise ne passa pas inaperçue aux yeux de ce dernier qui le traita de « ganache » (partie de la mâchoire du cheval, mais désignant une personne stupide, incapable).
Techniques de fabrication de la ganache
De façon ancestrale, on fait bouillir la crème dans une casserole et ou la verse sur le chocolat en pastilles ( ou pistoles) ou haché. La recette est très simple, il suffit de faire bouillir le liquide et de le verser sur le chocolat, tout en remuant constamment. Il est aussi possible de verser une crème froide ou tiède sur le chocolat fondu. On mélange délicatement et les deux éléments ne forment plus qu’un seul, à consistance homogène.
On dit qu’il existe autant de manières de faire une ganache qu’il existe de chocolatier(ère)s. Certain(e)s versent leur liquide d’une traite, d’autres en plusieurs fois, utilisent un fouet et d’autres une maryse pour mélanger… il n’y a pas de bonne ou de mauvaise manière, tout dépend des ingrédients utilisés, de la qualité du matériel, du geste effectué et surtout du résultat escompté.
Instructions de base pour la préparation de la ganache
- Dans un saladier, cassez le chocolat en petits morceaux.
- Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis versez-la sur le chocolat en trois fois tout en remuant.
- Filmez au plus proche et placez au réfrigérateur pendant 6 heures ou 1 heure au congélateur.
- Après refroidissement complet, mélangez un peu la ganache.
La diversité des ganaches
Il existe une infinité de possibilités pour aromatiser une ganache et lui donner des saveurs uniques. Les épices, des extraits de plantes ou de fruits, les poudres de fruits, les alcools sont des ingrédients couramment utilisés pour ajouter de la saveur à la ganache. Il intéressant de faire infuser ou macérer des éléments dans la crème, ou d’utiliser des chocolats de différentes origines pour créer une pléiade de ganaches convenant à tous les palais.
Il existe plusieurs textures de ganache, créant chacune une expérience en bouche. Avec une ganache semi-liquide ou une ganache plus ferme, un même goût ne sera pas révélé en bouche de la même façon.
La proportion des ingrédients, le type de chocolat utilisé, la technique utilisée ou encore le taux de de beurre de cacao présent dans le chocolat auront une incidence sur la texture finale de la ganache.
Types de ganaches
- Ganache classique: souple et brillante, parfaite pour garnir un biscuit ou créer des inserts
- Ganache montée: fouettée comme une crème, pour apporter de la légèreté et du volume
Utilisations des ganaches en pâtisserie et chocolaterie
Les ganaches peuvent être utilisées de différentes manières dans la pâtisserie et la chocolaterie. On a très vite en tête les bonbons de chocolat et les truffes, avec des ganaches « cadrées » (coulées en cadre puis détaillées), « pochées » (dressées sur feuille à l’aide d’une poche à douille) ou encore « coulées » (en garnissage de corps creux ou de moulages en chocolat).
Les ganaches sont souvent utilisées dans des pâtisseries, en « inserts » au centre d’un entremet, ou en garniture et pochage dans des gâteaux de style « wedding cake ». La ganache servant à recouvrir les fonds de tarte, à fourrer des macarons ou des bonbons, voir à glacer des gâteaux. Il est conseillé de mettre la ganache dans une poche à douille. Elle est souvent utilisée pour garnir des bonbons au chocolat ou pour recouvrir des gâteaux. La ganache est la star des coques de macarons.
Conseils et astuces pour une ganache réussie
Les erreurs à éviter
- Utiliser un chocolat de mauvaise qualité: Privilégiez un chocolat de couverture, noir, au lait, blanc ou blond, selon la recette, mais toujours de qualité professionnelle.
- Faire bouillir la crème: Préférez une crème frémissante, juste avant ébullition.
- Mal émulsionner: Privilégiez une spatule ou une maryse un peu rigide pour bien travailler l’émulsion en douceur.
Astuces supplémentaires
- Ajoutez une cuillère à café de miel pour booster la brillance.
- Utilisez de la crème entière liquide (30-35 % MG) pour une texture plus onctueuse.
- Ajustez les proportions en fonction de l’utilisation: pour une ganache montée, optez pour un tant pour tant (autant de crème que de chocolat). Pour une ganache classique, prévoyez environ 1,5 dose de chocolat pour 1 dose de crème.
- Pour une texture encore plus fine, utilisez un mixeur plongeant à la fin, sans incorporer d’air.
Temps de repos : C’est le secret pour obtenir une texture parfaite. Laissez toujours votre ganache reposer au moins 1 heure à température ambiante avant utilisation.
Que faire si la ganache est trop liquide ou trop épaisse ?
- Si votre ganache est trop liquide : Laissez-la reposer à température ambiante ou au frigo. Plus elle refroidit, plus elle se raffermit.
- Si elle est trop épaisse : Pas de panique. Faites-la chauffer très doucement au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes (puissance basse !).
Conservation de la ganache
La ganache se conserve 48 heures au frais, tout en étant recouverte de film alimentaire ou dans un récipient hermétique. Par contre, si vous y avez ajouté un peu d’alcool, elle se conservera plus longtemps. Vous pouvez également la congeler en prenant quelques précautions pour ne pas en altérer le goût. Au congélateur, elle se garde maximum 3 mois.
Ganache vs Praliné
Tandis que la ganache séduit par sa richesse crémeuse et ses variations de chocolat, le praliné charme avec ses notes croquantes et caramélisées de noix. Quelle est la différence entre une ganache et un praliné ?
Le praliné, quant à lui, est un mélange de sucre caramélisé et de fruits secs, généralement des noisettes ou des amandes, broyés finement. Un praliné est fait avec des fruits secs : amandes, noisettes, etc., qui ont été caramélisés, broyés et mélangés à du chocolat. Sa texture peut être croquante ou plus fondante, en fonction du broyage.
Le praliné est une confiserie à base de noix, comme les amandes ou les noisettes, et de sucre caramélisé. Les noix sont torréfiées puis enrobées de sucre caramélisé. Une fois refroidi, le mélange est broyé pour obtenir une pâte.
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