La daube est le plat idéal pour trouver du réconfort, surtout quand les températures baissent. La daube, c’est bien plus qu’un simple plat. Mais au-delà de son goût inimitable, la daube, c’est aussi une histoire. Elle peut prendre différentes formes, telles que la célèbre daube provençale ou encore la délicieuse daube confite. Afin de réussir ce plat savoureux et généreux à tous les coups, il est essentiel de bien choisir sa pièce de bœuf, de laisser mariner la viande, de la cuire lentement et de connaître les variantes possibles pour adapter la recette à ses envies et aux goûts de ses convives. Voici nos conseils pour ne plus jamais rater sa daube de bœuf !
Bien Choisir sa Pièce de Bœuf
Pour réaliser une délicieuse daube de bœuf, il faut tout d’abord choisir la bonne pièce de viande. Le choix de la viande influencera en effet grandement la qualité de votre plat final.
La joue de bœuf
La joue de bœuf est idéale pour cuisiner une daube tendre et fondante. En laissant mijoter longuement la viande, on obtient une texture incroyablement moelleuse qui ravira les papilles des gourmands.
Le paleron
Le paleron, morceau situé dans l’épaule du bœuf, est également une très bonne option pour réaliser une daube parfumée et fondante. Il faudra toutefois veiller à retirer un maximum de gras avant de la faire cuire. C’est mon morceau préféré pour la daube et même pour le bœuf bourguignon.
Les autres morceaux possibles
Selon les goûts et les préférences, d’autres morceaux peuvent être utilisés pour varier les plaisirs : gîte, queue de bœuf ou encore jarret. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher pour bien choisir sa pièce de bœuf en fonction de vos envies et de votre recette.
Laisser Mariner : le Secret d’une Daube Savoureuse
Une étape essentielle pour réussir sa daube de bœuf à tous les coups est la marinade.
N’hésitez pas à personnaliser votre marinade en ajoutant d’autres ingrédients selon vos goûts : laurier, persil, ail, etc.
Sel et poivre : pour assaisonner l’ensemble.
Durée et conditions de la marinade
Pour que la viande s’imprègne bien des saveurs, il est conseillé de laisser mariner le tout pendant au moins 12 heures, voire 24 heures pour les plus patients. Disposez la viande coupée en morceaux et les ingrédients de la marinade dans une grande terrine et laissez reposer au réfrigérateur.
Me concernant je la fait mariner 36 heures.
Mariner à couvert 24h00 : viande + oignons en quartiers et carottes en bâtonnets + épices + poivre en grain + fleur de sel + vin. Remuer de temps en temps.
Égoutter l’ensemble, séparer la viande des légumes. Filtrer la marinade.
Cuire Lentement pour une Daube Tendre et Fondante
L’étape suivante consiste à cuire la viande avec sa marinade. La cuisson doit se faire lentement pour permettre à la préparation d’épaissir naturellement et à la viande de devenir particulièrement tendre et fondante.
Mijoter la daube sur feu doux
Faites revenir les morceaux de viande égouttés dans une cocotte avec quelques cuillères à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur tous les côtés. Ajoutez ensuite la marinade, puis portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter doucement pendant au moins 2 heures, voire 3 heures si possible.
Cuisson au four : une alternative intéressante
Il est aussi possible de cuire la daube de bœuf au four. Dans ce cas, disposez les morceaux de viande et la marinade dans un plat allant au four, puis enfournez à 150°C (thermostat 5) pour environ 4 heures de cuisson, en veillant à mélanger régulièrement. Cette méthode vous permettra d’obtenir une daube confite très savoureuse.
Toutes les daubes suivent un modèle de cuisson longue à basse température, avec du vin rouge comme base.
Couvrez votre cocotte et placez-la dans un four préchauffé en chaleur tournante à une température comprise entre 120 °C et 140 °C, pendant environ 3 à 4 heures.
Cette cuisson longue à basse température permet une réduction de la sauce et une concentration des saveurs, pour une viande savoureuse et tendre qui se détache aisément.
Au fond de la cocotte bien chaude, déposer la tranche de poitrine fraîche, laisser fondre et retirer.
Faire blondir et fondre un oignon doux émincé et le retirer.
Déposer dans la marmite la viande marinée égouttée, la saisir puis la recouvrir de la marinade filtrée. Rectifier l’assaisonnement.
Couvrir et faire cuire à basse température au four, entre 100°C et 110°C selon votre four. Surveiller la cuisson : la viande doit devenir fondante, les morceaux juste commencer à se délier.
La sortir de la sauce et la réserver au chaud sans qu’elle ne se dessèche : au four à 70°C avec un bol d’eau chaude pour faire étuve.
Préparation de la sauce
Entre-temps, faire fondre les légumes de la marinade dans une casserole à fond épais avec les grains de poivre et le bouquet garni. Ajouter petit à petit le chocolat concassé en morceaux.
Laisser réduire encore si nécessaire pour obtenir un nappage onctueux. Rectifier l’assaisonnement.
Une astuce des grands chefs pour apporter une touche de douceur au plat consiste à incorporer des carrés de chocolat noir.
Accompagnement : Purée de courge butternut
Laver la courge si nécessaire puis la couper en 4 dans le sens de la longueur.
Déposer ces quartiers sur le fond du plat à four ou de la lèche-frite recouvert de papier cuisson.
Faire cuire à 200°C jusqu’à ce que la peau se détache et que la chair soit tendre (tester avec un couteau).
Sortir du four et laisser refroidir. Quand la température aux doigts est supportable, enlever les graines et la peau des morceaux.
Les réduire en purée au mixer et assaisonner la purée à votre goût avec sel et poivre du moulin et un peu de beurre pour l’onctuosité.
Les Variantes de la Recette
Pour varier les plaisirs, il existe plusieurs déclinaisons de la daube de bœuf.
- Daube aux légumes du soleil : incorporez des courgettes, des poivrons et des tomates pour un résultat tout en couleur et saveurs d’été.
- Daube confite aux champignons : osez des champignons de Paris ou des cèpes pour un mélange de textures et de saveurs inédit.
En suivant ces précieux conseils et astuces de réalisation, votre daube de bœuf aura toutes les chances d’être une réussite culinaire auprès de vos convives.