La conservation sous vide est une méthode incontournable pour garder les aliments frais plus longtemps tout en préservant leur goût et leur texture. Gain de temps, conservation plus longue, préservation des saveurs, économie de matière première, gestion des stocks… les arguments en faveur du sous vide ne manquent pas.
En particulier pour la viande, cette technique offre de nombreux avantages : elle permet de limiter la prolifération des bactéries, de conserver les nutriments, et d’éviter l’altération due à l’exposition à l'oxygène.
Principes de la Conservation Sous Vide
La conservation sous vide consiste à retirer l’air d’un sachet contenant de la viande ou d’autres aliments, puis à sceller hermétiquement cet emballage pour en faire une barrière efficace contre l’oxygène. En créant une atmosphère sans air, cette méthode limite le développement des micro-organismes responsables de la détérioration.
Avantages de la Mise Sous Vide pour la Viande
Mettre la viande sous vide présente plusieurs bénéfices notables. D'abord, elle conserve la texture et le goût naturel de la viande en empêchant l’oxydation. Cette méthode est idéale pour les préparations de bœuf, de poulet, et même de poisson, car elle évite l'altération des saveurs tout en assurant une longue durée de conservation.
- Préservation du goût et de la texture : La viande conserve sa qualité et ses saveurs originales.
- Limitation de la prolifération bactérienne : L'absence d'oxygène réduit le développement des micro-organismes.
- Conservation des nutriments : Les nutriments sont mieux préservés grâce à l'absence d'oxydation.
- Réduction du gaspillage alimentaire : La durée de conservation prolongée permet de consommer la viande plus longtemps.
Types de Viande et Conservation Sous Vide
Chaque type de viande présente des caractéristiques de conservation uniques. Par exemple, la viande rouge comme le bœuf bénéficie particulièrement de la mise sous vide pour des préparations comme le bourguignon ou le steak. La viande blanche, telle que le poulet, conserve également sa qualité et peut être stockée plus longtemps, réduisant ainsi le gaspillage alimentaire. Quant aux produits de charcuterie, la méthode sous vide préserve leur saveur tout en limitant le développement des bactéries tout comme les tripes.
Températures et Durées de Conservation
Pour une conservation sous vide efficace, la température joue un rôle crucial. En réfrigérateur, il est recommandé de maintenir les viandes sous vide entre 0 et 3°C. Cette précaution réduit considérablement la prolifération des micro-organismes. Le congélateur permet de conserver encore plus longtemps les viandes sous-vide. Par exemple, le bœuf peut être conservé sous vide jusqu'à un an au congélateur, tandis que le poulet et d'autres viandes blanches peuvent se garder pendant 6 à 9 mois.
Voici un tableau récapitulatif des durées de conservation indicatives :
| Type de Viande | Conservation au Réfrigérateur (0-3°C) | Conservation au Congélateur (-18°C) |
|---|---|---|
| Bœuf | Jusqu'à 9 jours | Jusqu'à 1 an |
| Poulet et Viandes Blanches | Jusqu'à 9 jours | 6 à 9 mois |
Après Ouverture du Sachet Sous Vide
Une fois le sachet sous vide ouvert, il est important de consommer la viande dans les jours qui suivent. En effet, l’exposition à l’air relance le développement des bactéries. En cas de réutilisation, une cuisson complète est recommandée pour garantir la sécurité des aliments.
Conseils pour une Conservation Sous Vide Optimale
La mise sous vide à la maison est facilitée par l’utilisation de sacs et de machines spécifiques. Les sacs sous vide permettent de créer une barrière hermétique, mais il est essentiel de bien choisir le programme de la machine en fonction de la viande. L'absence d’oxygène limite la multiplication des bactéries, mais certaines précautions restent essentielles pour assurer une sécurité optimale.
- Température : Assurez-vous que les aliments soient à une température fraîche avant de les emballer.
- Séchage : Veillez à bien sécher les morceaux de viande avant de les mettre en sachet.
- Stockage : Évitez de stocker des aliments chauds sous vide.
Exemples de Préparations Sous Vide
Bœuf Bourguignon
Réalisez un bœuf bourguignon sous vide pour obtenir une viande tendre et juteuse. Placez le bœuf mariné dans du vin rouge avec des légumes dans un sachet sous vide et faites-le cuire à basse température au bain-marie pendant plusieurs heures.
Pilons de Poulet Marinés
Mariner des pilons de poulet sous vide est idéal pour une cuisson savoureuse et rapide. Pour la marinade des pilons de poulet, mélangez une cuillère à soupe d’huile avec une cuillère à café de curcuma, cumin et coriandre moulus, puis assaisonnez de sel et poivre. Enrobez bien les pilons de ce mélange, couvrez, et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum, idéalement toute une nuit pour plus de saveur.
Steak Tendre et Fondant
Préparez un steak tendre et fondant en le cuisant sous vide avec des légumes de saison. Après un passage sous vide, grillez brièvement le steak pour un extérieur croustillant.
DLC et DDM : Quelle Différence ?
Si certains produits alimentaires doivent absolument être consommés avant la DLC (date limite de consommation), d’autres peuvent l’être après la DDM (date de durabilité minimale) ou DLUO (date limite d’utilisation optimale). En ce qui concerne la viande, la règle est claire : il est fortement déconseillé de manger de la viande périmée. En effet, la viande comporte une date limite de consommation au-delà de laquelle sa consommation présente un vrai risque pour la santé du consommateur. Il faut donc respecter cette date, et ne pas manger de viande périmée, quelle qu’elle soit : poulet, bœuf, veau, porc. Même chose si la viande est conservée sous vide.
Signes de Détérioration de la Viande
Plusieurs signes annonciateurs pourront vous indiquer que votre viande est désormais périmée : en premier lieu, sa couleur aura changé pour passer au vert ou au noir. L’odeur changeante, forte et désagréable, sera un autre indicateur quant au fait que votre viande est périmée. De même, la viscosité de la viande devra vous alerter.
Risques de Consommer de la Viande Périmée
Manger de la viande périmée peut se révéler dangereux pour la santé du consommateur : il est fortement conseillé de s’abstenir. De nombreuses bactéries, pas toujours décelables à l’œil nu, peuvent en effet apparaître dans une viande dont la date limite de consommation a été dépassée. Certaines, comme la salmonelle, peuvent causer des maladies (ce que l’on nomme les bactéries pathogènes).
Gestion des DLC en Boucherie-Charcuterie
Assurer la sécurité alimentaire dans votre boucherie-charcuterie passe par la bonne gestion des DLC de vos viandes dans le respect de la méthode HACCP. La DLC est fixée par le professionnel après avoir effectué des tests de vieillissement. Elle doit être apposée sur tous les produits emballés (charcuteries, viandes fraîches, plats cuisinés réfrigérés..). La DLC s’exprime sur les conditionnements par la mention « À consommer jusqu’au… » suivie de l’indication du jour et du mois ou d’une référence à l’endroit où cette date figure sur l’étiquetage.
Contrôle et Conservation des Viandes
Afin de garantir la qualité de vos viandes, la méthode HACCP spécifie qu’il est important de commencer par les contrôler au moment de la réception. En effet, il faut vérifier les informations concernant les dates, la température ainsi que la provenance. Par la suite, vous pouvez contrôler la qualité de vos viandes grâce à plusieurs indicateurs :
- Aspect : Si le produit est emballé, l’emballage ne doit pas être endommagé, pas troué ni gonflé. La viande ne doit pas être visqueuse.
- Odeur : Quel que soit le type de viande, elle ne doit pas présenter une odeur d’ammoniaque, aigre ou putride. Cela indique une détérioration du produit.
Il est important de conserver la viande en une seule pièce quand c’ est possible. La détérioration est provoquée par la découpe.
TAG: #Viand