La viande, qu’elle soit de bœuf, de poulet, de porc ou d’agneau, est un aliment de base dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Cependant, la viande est également un produit périssable et une consommation tardive peut s’avérer dangereux pour la santé ! La plupart des viandes sont étiquetées avec une Date Limite de Consommation (DLC). Cette date indique le dernier jour où la viande peut être consommée en toute sécurité. Après cette date, le risque de contamination bactérienne augmente considérablement, et il est recommandé de ne pas consommer la viande.
Qu'est-ce que la Date Limite de Consommation (DLC) ?
La viande est un aliment avec une Date Limite de Consommation (DLC). La règle d’or est simple : ne consommez jamais de viande après sa DLC. Même si elle semble encore bonne, les bactéries pathogènes peuvent être présentes sans aucun signe visible.
Les Risques de Consommer de la Viande Périmée
La viande périmée est l’un des produits alimentaires les plus dangereux à consommer après sa date de péremption. La consommation de viande périmée présente de sérieux risques pour la santé et il est essentiel de faire attention pour éviter toute complication. Les bactéries comme la Salmonella, l’E. coli ou Listeria peuvent être présentes.
Comment Déterminer si la Viande est Encore Bonne ?
Avant de cuisiner la viande, examinez toujours son aspect, son odeur et sa texture. Même si la viande est encore dans sa période de DLC, si elle présente des signes de dégradation, il est plus sûr de la jeter. Au moindre doute fraîcheur de la viande, il est préférable de ne pas prendre de risque et de la jeter.
La Conservation Sous Vide : Une Solution pour Prolonger la Durée de Vie de la Viande
Professionnels de la restauration, vous cherchez de nouvelles solutions pour augmenter la durée de conservation de vos aliments ? Utilisez des machines sous vide pour préserver tous vos produits alimentaires, secs, crus ou cuisinés. L'oxygène étant responsable de la prolifération des bactéries, la conservation sous vide est un véritable atout pour maintenir les produits en parfait état, avant ou après cuisson.
Les avantages de la mise sous vide des aliments :
- Gain de temps
- Conservation plus longue
- Préservation des saveurs
- Économie de matière première
- Gestion des stocks
- Il garantit une meilleure hygiène alimentaire des produits.
- Il augmente la date limite de consommation (DLC).
- Il permet de cuisiner sous vide tous vos repas.
- Il n'altère pas les qualités organoleptiques des produits alimentaires.
En complément de la congélation, la conservation sous vide permet de passer de 3 jours à 6 mois de préservation. Les aliments peuvent être servis frais, comme au premier jour. Les produits alimentaires conservés sous vide gardent toutes leurs qualités nutritionnelles, mais aussi leurs arômes, leur couleur et leur consistance.
Durée de Conservation :
Grâce à la conservation sous vide, vous pouvez facilement accroître la durée de conservation des aliments crus ou cuisinés. Avec l'utilisation d'une machine sous vide, le délai est multiplié par 2 ou 3 selon les produits. Une viande crue, par exemple, peut être conservée environ 3 jours au réfrigérateur. Sous vide, cette durée peut aller jusqu'à 9 jours. Les viandes cuites peuvent même se conserver 12 jours. Vous réalisez donc des économies et évitez le gaspillage, quels que soient les récipients utilisés.
La mise sous vide offre d’excellentes conditions sanitaires. Réduire au maximum le taux d’oxygène dans l’emballage permet de créer un environnement stérile qui empêche le développement des bactéries.
Tableau Récapitulatif de la Durée de Conservation
| Type de Viande | Durée de Conservation au Réfrigérateur (Non Emballée Sous Vide) | Durée de Conservation au Réfrigérateur (Emballée Sous Vide) |
|---|---|---|
| Viande Crue | Environ 3 jours | Jusqu'à 9 jours |
| Viande Cuite | Moins de 7 jours | Jusqu'à 12 jours |
Conseils pour une Conservation Sous Vide Optimale
- Placez sous vide vos produits les plus frais.
- Emballez les légumes, les viandes ou les poissons à température basse.
- Veillez à ce que l'ouverture du sac sous vide soit propre, lisse et plate.
- Ne remplissez le sac qu'à moitié pour assurer une bonne soudure.
- Préférez la conservation sous vide de produits en morceaux.
- Vous conservez des plats en sauce ? Les liquides gonflent les sacs et risquent de déborder. Laissez donc suffisamment de place pour éviter les catastrophes.
- Faites également attention à bien ranger vos sacs dans un endroit parfaitement désinfecté pour éviter les risques de contamination.
Comment Procéder à une Conservation Sous Vide ?
La conservation sous vide des aliments consiste à garder les produits alimentaires dans un emballage hermétique, fermé à l'aide d'une soudure. Idéale pour tous les aliments, légumes, fruits, viandes, poissons ou fromages, cette technique consiste à retirer l'air contenu dans des sacs par un système d'aspiration.
La Congélation et la Mise Sous Vide : Une Combinaison Efficace
La viande conditionnée sous-vide peut être conservée beaucoup plus longtemps au congélateur, sans aucune altération. Avant de congeler la viande, il est en effet préférable de la mettre sous-vide pour prévenir les brûlures de congélation. Cela permet d’éviter que la viande se dessèche et se couvre de cristaux de glace. Vos viandes, poissons et autres produits d'origine animale ou végétale peuvent être gardés au congélateur entre 5 et 6 mois.
Précautions à Prendre avec la Viande Sous Vide
Lorsque vous recevez des plats ou des produits sous vide, contrôlez les températures, vérifiez bien les DLC ou les DDM. Tout emballage gonflé ou présentant un exsudat important est potentiellement contaminé et le produit doit être renvoyé à l'expéditeur ou détruit. Veillez également à ne pas percer les poches lors du décartonnage et à ne pas trop les empiler lors du stockage.
Un produit initialement contaminé le sera toujours après le conditionnement sous vide. La multiplication bactérienne peut être due à un délai d'attente trop long avant la mise sous vide, à une mauvaise réalisation du sous vide, à un délai d'attente trop long avant le stockage au froid, ou encore un stockage trop long après le conditionnement.
La Cuisson Sous Vide : Points Importants
Si vous cuisez vos denrées sous vide, vérifiez bien que le couple temps/température soit suffisant et adapté, et contrôlez régulièrement les températures de cuisson. La procédure de cuisson doit être validée et conforme au GBPH. Pour rappel, le refroidissement rapide, impératif après une cuisson sous vide, doit permettre de baisser la température du produit à coeur à moins de 10 °C en moins de deux heures. L'intervalle de température entre 10 et 63 °C est particulièrement favorable au développement microbien, et ce délai de deux heures correspond à la phase de latence, ou phase d'adaptation au milieu, pendant laquelle les bactéries se développent peu.
Des tests de vieillissement doivent être effectués pour définir la durée de vie des produits cuits sous vide, garantissant ainsi la salubrité du produit, sa sécurité pour le consommateur et ses qualités organoleptiques. Chaque changement de protocole de cuisson ou de matériel donnera lieu à de nouveaux tests. Des contrôles très réguliers sont indispensables car le moindre défaut d'étanchéité ou de perméabilité de l'emballage, tout dérèglement de l'appareil, peut conduire à la détérioration rapide de l'aliment et à des risques d'intoxication alimentaire pour le consommateur.
Une étiquette doit systématiquement être apposée sur chaque conditionnement, avec la dénomination du produit, sa date de fabrication et sa date limite de consommation.
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