La recette de cuissot de chevreuil sauce grand veneur est un grand classique de la cuisine française! Le cuissot de chevreuil sauce grand veneur est un plat traditionnel de la cuisine française. Il est composé d’une viande de gibier, marinée dans du vin rouge, et d’une sauce riche et savoureuse à base de champignons, de fruits secs et d’épices.
Réalisée à base d'une réduction de vin rouge et d'aromates, cette sauce est idéale avec le gibier. La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.
Ce plat est parfait pour un repas de fête ou un diner entre amis. Le civet de chevreuil en sauce façon grand veneur est un plat familial réconfortant, idéal à préparer à l'avance car encore meilleur réchauffé. Laissez vous tenter par le cerf, roi de nos forêts ! Une délicieuse préparation à la sauce grand veneur et aux groseilles.
Servez la viande avec de la gelée de groseille pour une touche sucrée-salée originale. Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler. Vous pouvez déguster ce plat le lendemain, il n’en sera que meilleur réchauffé.
Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer ce plat savoureux:
- 1,5kg Cuissot de chevreuil
- 75cl Vin rouge
- 1 Oignon
- 4 Clous de girofle
- 1 gousse Ail
- 1 cuil. à soupe Cognac
- 2 Filets d'huile d'olive
- 3 Carottes
- 1 Feuille de laurier
- 1 Brin de thym
- 2 cuil. à soupe Farine
- 2 cuil. à soupe Gelée de groseille
Préparation
Pour cette recette de Cuissot de chevreuil sauce grand veneur, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Elle est relativement facile à réaliser, mais demande un peu de temps de préparation. Pour 6 personnes - Temps de préparation 45 mn - Temps de cuisson 2 h.
Étape 1: La Marinade
Le premier jour, commencez par macérer le chevreuil pendant 24 h. Préparation de la marinade : 48 heures à l’avance. Epluchez et hachez l'oignon et l'ail.
Dans un saladier, versez le vin rouge, le cognac, 1 filet d’huile, l'oignon, l'ail, les clous de girofle et les rondelles de carottes. Entre temps, pelez puis découpez en cubes l'oignon, la carotte et les échalotes. Tranchez finement en tronçons le céleri et le poireau.
Rassemblez dans un grand bol les légumes, les aromates, le chevreuil, le vin rouge et le madère avant de les conserver dans un endroit plus frais. Dans un plat creux, déposez le cuissot de chevreuil et enduisez-le du miel. Versez le vin, ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles, l’oignon et l’échalote épluchés coupés en lamelles, les gousses d’ail non épluchées, l’armagnac, le thym et 1 cuillère à soupe de poivre en grain.
Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner dans le réfrigérateur minimum 24h. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge.
Étape 2: La Cuisson
Le jour même, retirez la viande de la marinade (réservez-la), essuyez-la et posez-la dans un plat allant au four. Le jour qui suit, essuyez le rôti. Passé ce temps, égouttez la viande. Cuisson du cuissot de chevreuil : Au terme de ce temps, retirez le cuissot de la marinade et épongez-le avec un papier absorbant.
Préchauffez le four th.7 (200 °C). Préchauffez le four chaud à 170°C pendant environ deux heures. Dans une grande cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive et saisissez la viande pour qu’elle colore pendant 5 min. Couvrez la surface de rôti de beurre. Salez et poivrez.
Disposez la viande dans un plat de cuisson avant de le mettre au four pendant 20 min. Mettez le cuissot à cuire (15 min par 500 g). Ajoutez le thym, le laurier, et le concentré de tomate. Enfournez dans le four chaud à 170°C pendant environ deux heures. Mijotez tout en arrosant la viande régulièrement avec le jus.
Une fois hors du four, gardez-le pour une pause de 5 min. Pour une cuisson parfaite, laissez le chevreuil reposer 10 minutes avant de le découper. Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre et faites dorer vivement le cuissot de toutes parts. Réservez le cuissot sur une assiette.
Passez la marinade au chinois, réservez le vin et dans la même cocotte, faites revenir les oignons, l’échalote, les carottes et l’ail de la marinade. Ajoutez quelques belles tomates cerises. Ajoutez le cuissot et versez le vin dessus. Couvrez et faites cuire à feu doux 2 heures en arrosant et en retournant le cuissot à mi-cuisson.
Étape 3: La Sauce Grand Veneur
Préparez la sauce : Faites blondir la farine dans 50 g de beurre, mouillez avec la marinade et laissez cuire 1 h à feu doux. Pour préparez la sauce : égouttez la viande, épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin.
Dans une sauteuse, sautez dans 1 c. à soupe d'huile les légumes contenus dans la marinade avec la couenne de lard, 2 c. à soupe de farine. Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures et os de chevreuil Lorsqu'ils sont bien colorés, ajoutez les éléments de la marinade.
Après cela, incorporez la sauce et remuez à l'aide d'une cuillère en bois. Laissez étuver pendant 5 minutes puis poudrez de farine. Portez à ébullition puis laissez cuire à petit feu à découvert pendant 20 minutes. Écumez de temps en temps.
Puis, faites cuire et réduire à feu doux la préparation durant 1 h de temps. Passez à travers un chinois étamine la marinade dans une casserole chauffée à feu doux. Passez le jus de cuisson au chinois fin en foulant la garniture pour bien extraire tous les arômes dans une petite casserole. Réduisez jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante.
Puis, versez-y le beurre préalablement séparé en portions. Secouez un peu la casserole pour mélanger et faire fondre le beurre. Après, ajoutez 2 c. à soupe de gelée de groseille. Ajoutez la crème dans les 10 dernières minutes. Salez, poivrez.
Au final, coupez le rôti en tranches et arrosez-le de la marinade. Lorsque le cuissot de chevreuil est cuit, versez le jus de cuisson dans un récipient creux. Dans une casserole à feu doux, faites fondre 20 g de beurre. Une fois fondu, incorporez la farine avec un fouet.
Laissez cuire 2 mn tout en remuant puis ajoutez le jus de cuisson (environ 50 cl). Aux premiers frémissements, versez cette sauce sur le cuissot et laissez mijoter à feu très doux 5 mn.
Étape 4: Les Champignons
Nettoyez soigneusement les champignons et coupez-les en deux ou en lamelles. Dans une poêle sans matière grasse, faites suer les champignons à feu moyen. Lorsque la poêle est sèche, faites revenir les champignons avec 10 g de beurre, du sel, du poivre et du persil haché. Ajoutez-les au cuissot 10 mn avant la fin de la cuisson et couvrez à nouveau.
Conseils supplémentaires
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé.
Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur. Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes.
Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge. Vous pouvez ajouter d’autres ingrédients à la sauce, comme des marrons, des noisettes ou des noix.
Servez le cuissot de chevreuil en tranches nappées de sauce grand veneur. Accompagnez-le d’un écrasé de pommes de terre ou de légumes de saison et savourez chaque bouchée. Servez avec du riz blanc, des pâtes ou des pommes de terre.
Voilà, votre cuissot de chevreuil sauce grand veneur est prêt à être dégusté. La tendreté de la viande associée à la richesse de la sauce promet une expérience gustative inoubliable.
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