Le chevreuil fait de nouveau sa rentrée sur les étals. Profitez-en pour changer un peu de vos viandes habituelles avec ce gigot de chevreuil au four. Forte en goût, cette recette de gibier ravira les amateurs de viandes rouges. Gourmand et généreux, ce plat convivial sera parfait pour un déjeuner en famille.
Ingrédients et Préparation
Pour un chevreuil rôti au four, les morceaux de choix sont le cuissot et la selle. N'hésitez pas à demander les meilleurs morceaux à votre boucher !
La Marinade
La veille, saler et poivrer la gigue de toutes parts, la mettre dans un grand plat et l'arroser d'huile, y parsemer les oignons épluchés et émincés, le thym émietté, les clous de girofle et le laurier. Filmer et laisser mariner 24 heures au frais en retournant toutes les 5 à 6 heures, afin que les parfums imprègnent bien la viande.
Oui, mariner le cuissot de chevreuil peut ajouter de la saveur et attendrir la viande.
Emincez finement les carottes, les oignons, les échalotes et le céleri pour la marinade. Placez-les dans un plat pouvant contenir le gigot, arrosez de vin blanc, de vinaigre et ajoutez 4 cuillers à soupe d’’huile d’olive.
Cuisson
Le jour même, débarrasser la gigue de sa marinade en la conservant et la faire rôtir de tous les côtés dans une cocotte en fonte à feu vif. Ajouter la marinade et le vin blanc et laisser mijoter à couvert environ 3 heures en retournant régulièrement la viande.
Chauffez préalablement le four à th.7 (200°C). Pelez l'ail, les échalotes et les oignons grelots. Lavez et ciselez le thym. Enduisez la viande avec l'huile d'olive. Assaisonnez-la avec le sel et le poivre. Déposez-la sur une plaque allant au four. Disposez les noisettes de beurre, les échalotes, l'ail et les oignons. Saupoudrez de thym. Enfournez et cuisez le gigot au four pendant 30 min à 200°C (th.7). Versez le vin blanc et diminuez la température du four à th.6 (180°C). Poursuivez la cuisson pendant 1 heure si la viande pèse 2 kg. Répandez le jus sur la préparation durant la cuisson.
Faire cuire 30 minutes à 200°C (thermostat 6-7), chaleur tournante, puis 45 minutes à 180°C. Tout au long de la cuisson, arroser plusieurs fois avec du vin blanc et le jus de cuisson.
Cuissez le cuissot à une température modérée et évitez de le surcuire.
Après 10 min de cuisson, réduisez la température th.6 (180 °C). Épluchez la carotte, l'ail et les échalotes. Hachez finement les échalotes, écrasez l'ail et découpez en tranches la carotte. Portez à ébullition dans une casserole un verre d'huile de pépin de raisin, l'huile d'olive et le verre de vin blanc sec et fruité. Ajoutez une branche de thym, la feuille de laurier, les échalotes hachées, l'ail écrasé et les tranches de carottes. Puis laissez bouillir pendant 10 min. Arrosez régulièrement la viande de cuissot avec ce mélange pendant 1 h de cuisson.
La Sauce
Pour la sauce, peler et émincer finement les carottes, la branche de céleri, les oignons, les échalotes et les gousses d'ail. Ajouter le bouillon de boeuf, 1 cuillère à café de poivre écrasé, le vin blanc restant. Ajouter la sauce réduite, progressivement en tournant avec un fouet, et monter à petite ébullition 10 min.
Pendant ce temps, réhydrater les cèpes dans une eau frémissante pendant 40 minutes. Les égoutter et les ajouter à la viande.
Dans une casserole, préparez un roux en faisant fondre sur le feu le beurre, ajoutez la farine et remuez 30 secondes. Sortez le chevreuil de la marinade, filtrez-la et versez la moitié du liquide de marinade dans la casserole des légumes. Laissez réduire à nouveau. A l’aide d’un pilon, écrasez ces légumes dans une passoire pour recueillir une purée de légumes. Ajoutez cette purée au roux. Ajoutez le reste de marinade dans le roux.
Filtrer et verser le jus de cuisson dans la sauce précédente. Versez le vin blanc et diminuez la température du four à th.6 (180°C). Poursuivez la cuisson pendant 1 heure si la viande pèse 2 kg. Répandez le jus sur la préparation durant la cuisson. Emballez le gigot de chevreuil dans un papier aluminium et enlevez les autres ingrédients. Dans un chinois, faites passer le jus puis versez-le dans une saucière.
Utilisez le jus de cuisson du chevreuil, ajoutez du vin, des herbes, et laissez réduire.
20 min avant de servir, faire chauffer le plat de service vide au four à 200°C (thermostat 6-7) et faire réchauffer la sauce dans la casserole, en lui incorporant un peu crème pour l'adoucir. Napper de la sauce chaude et passer au four 8 à 10 min.
Service
Ôter la viande pour la découper.
Après la cuisson, tranchez le cuissot comme un gigot et servez dans une saucière en ajoutant la sauce restant dans le plat à gratin.
Verdict
Verdict: viande absolument délicieuse et très tendre. Pour les réfractaires au gibier trop fort... aucun goût de sauvage.
J'ai trouvé que c'était une recette originale pour du gibier, car il se cuisine plus souvent au vin rouge... Pour ceux qui ont la chance d'avoir des champignons frais, on zappe évidemment la réhydratation et on les ajoute environ 1/2 heure avant la fin de la cuisson de la viande.
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