Cuisiner à la plancha est une méthode qui nous vient de nos voisins les espagnols. Cela permet de cuire les aliments sur une surface assez large et sans avoir à utiliser trop de matière grasse. Légumes ou viande, tous les aliments peuvent être cuits avec cette méthode. Mais rien ne vaut une bonne viande de bœuf bien juteuse, lorsqu’il s’agit de cuisiner à la plancha.
Qu'est-ce que la Plancha ?
« Planche de métal » en espagnol, la plancha a vu le jour en Espagne, sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle : d’énormes plaques de tôle posées sur la braise permettaient de cuire, en même temps, des aliments différents, ce qui permettaient aux nombreux pèlerins de profiter d’une alimentation variée. Tout d'abord associée aux grandes fêtes religieuses, elle devient, au fil des ans, un grand classique des restaurants à tapas. Si leurs adeptes peuvent s’y adonner toute l’année, c’est bien sûr en été que ces nouveaux appareils, à gaz ou électriques, mobiles, sur meuble ou sur chariot, sont de sortie dans les jardins et sur les terrasses.
La plancha désigne à la fois l'appareil de cuisson et la méthode de cuisson associée. La cuisson à la plancha repose sur le principe du contact direct des aliments avec une large surface de cuisson plane et très fortement chauffée pouvant atteindre une température supérieure à 300°C. Elle respecte les produits et leurs qualités nutritionnelles : ils sont saisis, ce qui permet la formation rapide d’une « croute » qui « emprisonne » leurs sucs et préserve leurs saveurs.
Avec une plancha, la cuisine c’est rapide. Une dizaine de minutes de préchauffage, une dizaine d’autres pour la cuisson et le tour est joué. Et pas besoin de savoir cuisiner pour rassembler ses amis autour d’un repas chaleureux!
Les Avantages de la Cuisson à la Plancha
Figurant parmi les stars de l’été, la plancha est au service de vos moments de partage en extérieur avec vos proches. C’est simple, vous pouvez tout faire cuire avec une plancha : viandes, légumes, poissons, fruits de mer et même des fruits comme la pomme ou l’ananas. En effet, la cuisson à la plancha est homogène. Contrairement au barbecue ou au four à bois, la cuisson à la plancha permet d’éviter des températures excessives. Ce qui veut dire moins de risque de sur-cuire vos aliments. De plus, vous n’avez pas besoin d’ajouter des matières grasses. Quant aux graisses produites pendant la cuisson, l’excès est évacué vers le bac de récupération.
Le nettoyage des planchas est facile et rapide. Vous ne passez pas des heures à retirer des cendres ou à récurer des grilles incrustées de graisses brûlées. Avouez que ça change la vie, non ?
Comment Réussir la Cuisson de Votre Viande à la Plancha ?
Cuisiner à la plancha requiert de la technique. Si vous voulez réussir la cuisson de votre viande, sachez que certains réflexes sont à bannir et d’autres à acquérir. En effet, au moment de mettre la viande sur la plancha, il faudra s’assurer qu’elle soit à la bonne température. Vous devez dès lors savoir que la température optimale d’une plancha pour cuire une viande est de 250 ° C. Le temps de préchauffage variera selon le modèle de votre plancha. Celles qui sont électriques ont le mérite de répandre la chaleur uniformément sur toute la surface, mais elles prennent un peu de temps avant d’atteindre la bonne température.
Attention, n’ajoutez la viande qu’une fois la plancha à bonne température ! Comptez environ 10 minutes pour le pré-chauffage, puis testez la température en versant un peu d’eau sur la plaque. Si les gouttes glissent lentement, cela signifie que la plaque de cuisson n’est pas encore suffisamment chaude. En revanche, si l’évaporation se fait rapidement, cela signifie que la plancha est trop chaude.
Le Repos de la Viande
Cela peut être un détail aux yeux de certains, mais ces instants de repos de la viande sont cruciaux pour la réussite d’une cuisson à la plancha. En effet, si vous mettez sur une plancha brûlante une viande qui vient de sortir du réfrigérateur, le choc thermique contractera les fibres de la viande et elle sera dure. Lorsque votre morceau de viande est cuit, vous devrez encore le laisser reposer pendant quelques minutes dans un papier alu. Votre viande a eu le temps de bien se reposer et votre plancha est assez chaude pour la recevoir. C’est une étape à suivre à tout prix si vous voulez réussir la cuisson de votre viande.
La Technique de Cuisson
Il s’agit de la mettre au feu pendant une à deux minutes de chaque côté pour que la viande puisse revêtir une belle couleur et pour qu’elle puisse libérer ses arômes. Posez alors votre morceau de viande au milieu de la plaque, car normalement c’est là que la chaleur se concentre. Une fois saisie, la viande doit être déplacée et mise sur des parties moins chaudes de la plancha. Mettez-les sur le côté pour qu’elles cuisent à feu doux. Si vous utilisez une plancha électrique, il vous suffira de réduire la chaleur à l’aide du thermostat. De 250 °C, passez à moins de 200 °C et vers la fin de la cuisson vous pouvez même réduire la température jusqu’à 60 °C.
Temps de Cuisson
Trois à quatre minutes de cuisson suffisent si vous voulez obtenir une viande bleue. Pour une viande saignante, comptez cinq à six minutes. Avant de laisser reposer votre viande pendant près de dix minutes dans un papier alu, assaisonnez-la. En effet, s’il est de coutume de saler et de poivrer la viande en début de cuisson, il n’en est rien pour la cuisson à la plancha.
Quel Morceau de Bœuf Choisir pour une Cuisson à la Plancha ?
La cuisson à la plancha peut aller très vite. De fait, vous devez opter pour des morceaux tendres et de bonne qualité. Attention donc aux viandes de vache laitière et aux pièces de la partie avant de l’animal. Si les morceaux de viande issus de la partie avant comme la joue, le collier, le paleron, etc. sont un peu durs et conviennent aux plats mijotés, les morceaux de viande issus de vache laitière, dans toutes leurs totalités, ne conviennent pas du tout à une cuisson à la plancha.
Les morceaux trop épais ne conviennent pas trop non plus à ce mode de cuisson. Il est toutefois possible de cuire une entrecôte ou une côte à la plancha. Il s’agira dès lors de faire preuve d’attention et d’adresse, mais aussi de réduire l’épaisseur de la viande. Les petites pièces de bœuf sont mises à l’honneur lorsqu’il s’agit de cuire une viande rouge à la plancha.
- Pour le bœuf ou la viande chevaline, vous avez le choix entre des tranches de faux-filet ou de rumsteck, de la poire ou du merlan, deux petits muscles de la cuisse très tendres ou encore la bavette qu’elle soit d’aloyau ou de flanchet, l’araignée.
- Côté veau, des morceaux tendres comme la noix ou la sous-noix, le filet. Aussi des tranches de gigot d’agneau, des grillades de porc, de la hampe et de l’onglet, du foie ou des rognons.
La plancha est excellente pour une cuisson de viande rouge comme le bœuf.
Les Marinades : Un Plus pour Vos Viandes
Pour ceux qui veulent faire de leur plancha party un tour du monde des saveurs, ils peuvent faire mariner leurs viandes quelques heures au préalable (et jusqu’à 24 heures) dans des mélanges d’épices, classiques ou exotiques. Côté marinade, le choix est également très large. Les marinades sont à la plancha ce que le goût fumé est au Barbecue. Elles ont deux objectifs : le goût bien évidemment et ici, la palette des possibilités est infinie…. Mais aussi suivant leur composition, elles commencent un processus de transformation qui vient modifier les protéines (dissoudre le collagène, ce qui a également pour effet d’attendrir la viande et va également retarder la formation des fameux aminés hétérocycliques au moment de la cuisson.
Utiliser des herbes, épices : elles sont réputées comme de très bons antioxydants : ail, Curcuma, thym, romarin sarriette, basilic, menthe, sauge, certains jus de fruits. A quoi servent les antioxydants ? L’utilisation dans les cellules de l’oxygène génère des radicaux libres, qui peuvent créer des dommages.
Conseils Supplémentaires
- Ne pas dépasser 250°C : La température de la plancha ne doit pas dépasser 250° car avec une plancha trop chaude, la viande risque de devenir sèche et de noircir.
- Matière grasse : Vous pouvez cuire la viande sur plancha sans matière grasse. Si vous souhaitez néanmoins que la viande garde un maximum de tendreté, nous vous recommandons, avant la cuisson, d’effectuer une légère pulvérisation d’huile sur la plaque.
- Repos de la viande : En fin de cuisson, laissez reposer toutes vos viandes au chaud 55/60° au moins 10 minutes avant de les servir, pour permettre aux fibres de se détendre. Elles en seront d’autant plus tendres, et la chaleur et les sucs vont se répartir uniformément.
En suivant ces conseils et astuces, vous pourrez impressionner vos invités avec une côte de bœuf parfaitement cuite, savoureuse et juteuse.