L’analyse organoleptique, plus précisément appelée analyse sensorielle, est une méthode structurée et ordonnée pour étudier les propriétés d'un produit. Cette analyse permet de décrire, classer ou améliorer un produit de manière objective et rigoureuse.
Définition et Objectifs de l'Analyse Organoleptique
L'analyse organoleptique a pour objectif d’évaluer les caractéristiques organoleptiques des produits alimentaires testés. Elle s’effectue dans le cadre de procédures de marchés, au cours d’épreuves codifiées et dans des conditions définies. Elle s’appuie sur une approche discriminante et vise à mettre en évidence des différences entre produits.
L'analyse sensorielle est une approche pratique qui utilise les cinq sens pour évaluer les capacités d'identification, de classification, de discrimination, de description et de mémorisation. Elle permet ainsi de constituer un jury d'experts fiable.
Importance de la Qualité Organoleptique
Dans les marchés alimentaires, la note attribuée à la « qualité » peut représenter une part importante, dépassant parfois 50 %, des critères d’attribution. Cette appréciation concerne principalement la qualité organoleptique des produits, et peut également inclure l’aspect nutritionnel.
Pour être un élément indiscutable d’attribution d’un marché, l’analyse organoleptique d’un produit doit être menée de la façon la plus rigoureuse et objective possible.
Préparation et Organisation des Tests
Avant de programmer les tests, il est essentiel de déterminer les produits à échantillonner. Il s’agit de choisir des produits représentatifs, en tenant compte de leur quantité prévisionnelle déterminée au marché et de la qualité attendue.
Ce travail de sélection se fait en partenariat avec le ou les chefs de cuisine, en tenant compte de l’intérêt des produits et des difficultés techniques à organiser les tests. Certains produits nécessitent des cuissons ou des préparations a minima. Les chefs de cuisine déterminent les équipements nécessaires à leur mise en œuvre et les jours où leur production permet l’organisation des tests.
Si le nombre de produits échantillonnés est conséquent, il faut envisager l’organisation des tests sur plusieurs sites. Cette solution, dans le cadre d’un groupement d’EPLE, a l’avantage de couvrir l’ensemble du territoire concerné et de mobiliser plus facilement les adhérents.
L’organisation sur plusieurs sites doit également être étalée dans le temps afin de permettre au coordonnateur ou à son représentant d’être présent à chaque opération de tests. Dans le cas de produits frais dont le délai de conservation peut être réduit, il faut indiquer aux soumissionnaires les conditions de réalisation des tests (point de vigilance sur les dates de péremption) ou indiquer des dates de livraison différenciées selon les lieux de tests.
Échantillonnage et Anonymat
Les échantillons sont parfois indiqués dans la consultation initiale, mais ils peuvent aussi être portés à la connaissance des soumissionnaires une fois leur candidature retenue. Cette dernière solution permet de favoriser une homogénéité qualitative des produits d’un même lot. En effet, le soumissionnaire peut être tenté de concentrer ses efforts qualitatifs sur les seuls produits testés, particulièrement pour les marchés épicerie et surgelés.
La notification des échantillons se fait par courrier ou courriel, en s’assurant de la réception de l’information. Le règlement de consultation doit indiquer très clairement cette solution retenue par le pouvoir adjudicateur ainsi que les modalités d’information.
Le pouvoir adjudicateur assure la réception des marchandises selon les conditions prévues au règlement de consultation. Il a connaissance au préalable des candidats dont la candidature est retenue. Il s’assure également de la concordance de la marchandise livrée par rapport à la définition des échantillons demandés. Pour cela, la définition donnée dans l’état de recensement et la liste des échantillons sont exactement les mêmes.
La définition des articles doit être la plus précise possible, sans permettre d'interprétations divergentes de la part des soumissionnaires. Ainsi, dans un marché viande, pour une appréciation objective de la qualité des échantillons proposés pour un même morceau, il faut imposer aux soumissionnaires de livrer la viande échantillonnée dans un muscle précis. Par exemple, pour une escalope de veau, on peut demander que le morceau livré soit de la noix. De cette façon, les échantillons proposés seront jugés en toute équité.
L’établissement testeur vérifie également que les fiches techniques sont remises avec les échantillons. Aucun test digne de ce nom ne peut se dérouler sans s’assurer de la stricte égalité de traitement entre les soumissionnaires. L’anonymat doit donc être organisé et démontrable à tous les candidats évincés en cas de contestation. Ainsi, les personnels en charge de cette opération ne peuvent pas participer aux opérations de dégustation et de notation.
Critères d'Évaluation et Fiches de Notation
Il s’agit de l’élément principal de la notation des produits testés. Il n’est pas possible de procéder à des tests sensoriels sans déterminer à l’avance sur quels items les testeurs vont analyser et apprécier les produits.
Dans chaque fiche de notation, les items choisis, si possible en concertation avec des chefs de cuisine, auront en correspondance la note maximum autorisée. Il est essentiel que les jurys commentent leur note par item. Il faut indiquer aux jurys de commenter par des observations appropriées toutes les notes discriminantes ou basses.
Le règlement de consultation doit prévoir des conditions strictes de livraison des échantillons. Les dates, horaires et lieux de livraison doivent être mentionnés. Ces conditions s’imposent à tous les candidats. Pour éviter tout contentieux, il est nécessaire de mentionner que tout échantillon livré après la date indiquée dans le règlement de consultation ne sera pas testé.
L’offre peut ne pas être rejetée et pénalisée par une note qualité basse (en cas d’absence partielle d’échantillons) ou égale à zéro (en cas d’absence totale d’échantillons). Le pouvoir adjudicateur a ainsi l’opportunité de tenir compte du respect des consignes par les soumissionnaires. En effet, dans le cadre d’un groupement, les titulaires sont amenés à livrer plusieurs points de livraison. Le respect des conditions décrites au règlement de consultation (jour et créneaux horaires précis) est un élément d’appréciation objectif concernant la capacité à respecter les plannings de livraison.
L’établissement testeur doit avoir des consignes strictes quant aux réponses à donner aux soumissionnaires souhaitant modifier les jours et créneaux de livraison. Le non-respect de ces conditions peut être considéré comme une absence de dépôt d’échantillon. Une minoration de note est alors appliquée. Dans ce cas, le soumissionnaire doit avoir l’information dans le règlement de consultation afin d’éviter toute contestation ultérieure.
Le règlement de consultation doit également prévoir le cas d’absence d’échantillons. Cette absence peut être un oubli de la part des préparateurs de l’entreprise ou une erreur de destination du transporteur.
Composition du Jury et Engagement des Testeurs
Dans le cadre d’un marché alimentaire, les testeurs doivent être prioritairement des personnels volontaires de restauration, des cuisiniers ou des magasiniers. L’idéal est de composer des binômes cuisinier/personnel de gestion.
Afin de communiquer sur le sérieux des opérations de tests, il est intéressant d’y inviter d’autres catégories de personnes : des représentants des collectivités de rattachement, des parents d’élèves ou des élèves, des personnels de direction voire des enseignants. Cette multiplicité d’acteurs en complément des personnels de restauration, légitime à moyen terme les choix effectués lors des opérations de notation.
Pour professionnaliser et responsabiliser les personnels participant aux tests, les testeurs peuvent compléter chaque fiche de notation en indiquant leur nom et en les signant.
Conservation des Produits Testés et Note Minimale
Théoriquement, il faudrait garder un échantillon durant tout le temps du marché. Cette condition est techniquement irréalisable notamment dans le cas des marchés pluriannuels. Aussi, lors des opérations de tests, l’établissement organisateur s’assure de la parfaite concordance entre la fiche technique et le produit livré.
Cet état de concordance peut être accompagné de photos du produit, emballé et après déballage, avant et après cuisson si besoin.
Le pouvoir adjudicateur peut fixer une note minimale moyenne pour un lot. Au-dessous de cette moyenne, l’offre de l’entreprise peut être déclarée non conforme pour le lot concerné et rejetée.
Qualités Organoleptiques et Perception Sensorielle
Toutes les sensations que nous percevons influencent notre jugement : arômes, couleur, texture... Du côté des professionnels de l'alimentation, pour désigner cette qualité globale, on parle de qualité organoleptique.
La qualité organoleptique est une caractéristique qui définit la manière dont un produit alimentaire est perçu par les consommateurs. Elle est le résultat de l'appréciation des propriétés organoleptiques du produit. Les propriétés organoleptiques incluent l'aspect, la couleur, le goût, l'arôme et la texture d'un produit alimentaire.
Certains des exemples de qualité organoleptique comprennent la couleur et la texture d'un aliment, son goût et son arôme. Par exemple, la couleur jaune et le goût sucré sont des propriétés organoleptiques qui peuvent être appréciées par les consommateurs dans un produit alimentaire comme une pomme.
Il est important pour les producteurs alimentaires d'être conscients des propriétés organoleptiques qui influencent leurs clients et leurs produits alimentaires. Il est important de connaître le terme « qualité organoleptique » car il permet aux producteurs alimentaires de mieux comprendre les attentes des consommateurs. Comprendre ces attentes permet aux producteurs de mieux adapter leurs produits et ainsi satisfaire les consommateurs.
Connaître le terme « qualité organoleptique » permet également aux producteurs alimentaires de mieux contrôler les conditions dans lesquelles ils produisent leurs produits afin d'obtenir des résultats optimaux et de satisfaire les consommateurs.
Les tests de qualité organoleptique sont un outil important pour assurer que les produits alimentaires répondent aux normes et aux exigences des consommateurs. Ces tests sont généralement effectués par des experts en la matière qui ont été formés pour reconnaître et évaluer correctement les propriétés organoleptiques.
Ces tests peuvent être menés par des panelistes ou des consommateurs qui évaluent la qualité du produit. Il est important que les tests soient effectués dans un environnement contrôlé avec des conditions standardisées pour obtenir des résultats cohérents et fiables. Une autre bonne pratique consiste à utiliser des experts pour évaluer le produit, car ils ont une connaissance approfondie des propriétés organoleptiques et peuvent donner une opinion impartiale sur le produit testé.
En Europe, un certain nombre d'acteurs interviennent dans l'évaluation de la qualité organoleptique des produits alimentaires, notamment les organismes européens tels que l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), le Centre européen pour la sécurité des aliments (EFSC) et l’Agence européenne des produits chimiques (ECHA). D’autres acteurs tels que les fabricants de produits alimentaires, les agriculteurs et les distributeurs jouent également un rôle important dans l’amélioration continue de la qualité organoleptique des produits alimentaires en Europe. De nombreux experts du secteur sont spécialisés dans l’analyse et l’évaluation des propriétés organoleptiques des produits alimentaires.
Qualité Alimentaire : Une Notion Complexe
La définition de la qualité alimentaire repose sur la notion subjective qu'est le ressenti du consommateur, et la notion objective, basée elle sur l'expertise scientifique. Pour évaluer la qualité des denrées alimentaires, de multiples éléments extrêmement différents sont à prendre en compte, comme l’origine du produit, sa composition, ses aspects sensoriels mais également le respect des normes garantissant la sécurité alimentaire.
La qualité des produits dans le secteur de l’industrie alimentaire, une notion vaste et complexe, est décrite par six composantes essentielles qui sont indépendantes les unes des autres :
- La qualité hygiénique et sanitaire: Garantir la sécurité sanitaire des aliments en vérifiant l’absence de xénobiotiques et de contamination.
- La qualité nutritionnelle: La capacité d'un aliment à répondre aux besoins journaliers des individus.
- La qualité organoleptique ou hédonique: L'ensemble des propriétés d'un produit perçues par les organes des cinq sens.
- La qualité d'usage des aliments ou services rendus: Les informations fournies au consommateur sur l'origine, la conservation et les traitements subis par l'aliment.
- La qualité technologique et la démarche industrielle: La surveillance de l'environnement de production et la mise en œuvre d'une politique qualité.
- Les qualités éthiques et environnementales: Le respect des normes éthiques et environnementales dans la production des aliments.
Exemples de Perceptions Sensorielles et Critères Discriminants
Voici quelques exemples de perceptions sensorielles et de critères discriminants associés à différents produits alimentaires :
| Produits | Exemples de perceptions sensorielles et critères discriminants associés |
|---|---|
| Crèmes desserts |
|
| Charcuterie : saucisse, chipolata, saucisson |
|
| Légumes | Texture, couleur, saveurs acides, amères, sucrées, salées, etc. |
Dans le cas de produits nécessitant des opérations de cuisson, la fiche comprend l’appréciation du produit cru puis du produit cuit. Pour les produits emballés (épicerie, surgelés et produits laitiers), la question de l’emballage et de la facilité d’ouverture peut être prise en compte par le jury. En cours d’exécution du marché, l’opération de déballage dans des cuisines bien dimensionnées n’est pas anodine. La même question se pose lorsqu’il s’agit de produits emballés qui font l’objet d’une ouverture par les usagers (qualité de l’opercule pour les yaourts, facilité de l’ouverture pour les fromages emballés…).
En Conclusion
L'amélioration de la qualité organoleptique des fruits et légumes constitue l'objectif principal d'un grand nombre de sélectionneurs, rattachés à des organismes publics ou des entreprises privées. En effet, les attentes des consommateurs que nous sommes évoluent. Et de leur côté, les agriculteurs adaptent leurs productions grâce à la culture de nouvelles variétés.
Il est donc indispensable de prendre un minimum de précautions, sans lesquelles toute interprétation de résultats serait hasardeuse. L'être humain est influencé au cours de son évaluation par de nombreux facteurs externes : l'environnement dans lequel il se trouve, son état de satiété, l'ordre dans lequel vont lui être présentés les produits, l'aspect des échantillons, etc.
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