Manger ou non du cheval est un choix personnel, souvent influencé par notre attachement à cet animal. Cependant, ceux qui apprécient sa viande, comme on peut aimer le lapin ou l'agneau, vantent sa saveur douce et ses super qualités diététiques. Alors, quel est le goût de la viande de cheval ? Comment la cuisiner pour en profiter au maximum? Quels sont ses bienfaits ?
Qu'est-ce que la viande de cheval ?
La viande de cheval est composée des tissus musculaires de l'animal. Elle est consommée dans plusieurs pays (Russie, Kirghizstan, Chine, Japon) où les amateurs apprécient sa saveur douce et ses qualités nutritives. Dans notre pays, sa consommation, appelée hippophagie, se trouve à son apogée entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe siècle, où on la conseille pour ses valeurs "santé". Mais au fil du temps, le statut du cheval évolue et l'appétence pour cette viande décroît pour des motifs d'ordre culturel ou religieux.
Résultat, aujourd'hui, la viande de cheval est beaucoup moins recherchée. Il existe moins d'un millier de boucheries vendant du cheval en France et seuls 18% des ménages en achètent au moins une fois par an.
Le goût de la viande de cheval
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, le goût de la viande de cheval n'est pas fort. Il est généralement décrit comme étant plutôt semblable à celui du bœuf, bien que certains puissent noter des nuances légèrement différentes. Il est souvent décrit comme étant plus tendre que certaines coupes de bœuf, ce qui peut plaire à certains palais.
Bienfaits nutritionnels de la viande de cheval
Si sa consommation fait débat, la viande de cheval est très intéressante sur le plan nutritionnel. Elle est une excellente source de protéines maigres, ce qui en fait un choix idéal pour ceux qui cherchent à augmenter leur apport en protéines tout en limitant leur consommation de matières grasses. De plus, la viande de cheval est riche en fer, un élément essentiel pour maintenir des niveaux d'énergie élevés et favoriser la santé globale. Sa teneur en vitamines B contribue également à la santé du système nerveux et à la production d'énergie. La viande de cheval est une source de fer.
Contrairement à certaines viandes rouges, elle est facile à digérer et idéale pour les personnes au régime ou souffrant d'hypertension artérielle. Par ailleurs, sa consommation fréquente permet d'obtenir une source en vitamines B et en zinc intéressante, aidant au bon fonctionnement de notre organisme. Les protéines animales, quant à elles, limitent les risques d'obésité et renforce notre système immunitaire.
Viande de cheval et hypertension
En ce qui concerne l'hypertension, il est important de noter que la viande de cheval, comme toute autre viande, doit être consommée avec modération dans le cadre d'une alimentation équilibrée. Bien que la viande de cheval soit une source de protéines maigres et de fer, une consommation excessive de viande, quelle qu'elle soit, peut contribuer à des problèmes de santé comme l'hypertension. Il est donc recommandé de varier les sources de protéines et de consommer la viande de cheval avec d'autres aliments sains comme des légumes et des céréales complètes.
Comment choisir et conserver la viande de cheval ?
Pour choisir la viande chevaline, regardez son aspect, différent en fonction de sa maturité : rouge foncé, elle est riche en goût car issue d'un cheval adulte ; plus rosée, elle provient d'un cheval plus jeune (jusqu'à 22 mois). La viande ne doit être ni collante ni sèche. Le filet est le morceau le plus tendre et se présente sous la forme de tournedos, de steak de cheval ou de rôtis bardés.
La viande de cheval est l'une des viandes rouges les plus fragiles, elle s'oxyde à l'air très rapidement à cause de sa forte teneur en fer. Crue, elle se conservera au maximum trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d'origine. Hachée, elle se consommera dans la journée. Cuite, vous pourrez la garder deux jours au frais. -Elle peut se conserver au congélateur également, dans un sachet hermétique pendant 4 mois.
Cuisson de la viande de cheval
Difficile à cuisiner la viande de cheval ? Que nenni ! La viande chevaline se cuisine comme la viande de bœuf. La cuisson de la viande de cheval est similaire à celle du bœuf, mais elle nécessite souvent moins de temps en raison de sa tendreté. Pour obtenir une viande de cheval savoureuse et juteuse, il est recommandé de la cuire à feu vif pendant une courte période, en laissant l'intérieur légèrement rosé pour conserver sa tendreté. La viande de cheval peut également être marinée avant la cuisson pour ajouter des saveurs supplémentaires et améliorer sa texture.
Quelque soit le morceau de viande chevaline choisi, la viande de cheval ne nécessite pas une longue cuisson, pour ainsi garder sa tendreté. Il est toutefois important que la viande cuite à la poêle soit saisie. Dès que la poêle est très chaude, comptez 2 à 6 min de cuisson de chaque côté de la viande. Pour la cuisson du rôti de cheval au four, le rôti aura besoin de 10 à 25 min de cuisson selon si vous souhaitez un rôti saignant ou bien cuit.
En tournedos, steak ou faux-filet, elle se consomme plutôt saignante, afin de préserver ses qualités gustatives, et doit être saisie rapidement dans une poêle très chaude de manière à lui éviter de s'assécher. C'est avant tout sa tendreté et son fondant qui ravissent les amateurs. Mais elle peut aussi être mijotée façon bourguignon ou cuisinée sous forme de rôti. Les puristes, eux, cèdent d'abord au classique steak tartare.
La viande chevaline peut être utilisée de la même manière que la viande de bœuf (steak, grillade, viande hachée…). En revanche elle est plus tendre, et ne nécessite donc pas de longues cuissons. Pour la cuisson des steaks à la poêle, il est vivement conseillé de mettre les steaks au contact de la matière grasse déjà très chaude, pour saisir rapidement la surface.
Pour cuisiner la viande de cheval, il est préférable de privilégier la simplicité afin de laisser le parfum si caractéristique de ce produit s’exprimer. Naturellement très tendre, la viande de cheval peut très vite s’assécher et s’oxyder en cas de mauvaise préparation.
Recettes à base de viande de cheval
La viande de cheval peut être utilisée dans une variété de recettes délicieuses et nourrissantes. Par exemple, un classique de la cuisine française est le steak de cheval grillé accompagné de pommes de terre rissolées et de légumes de saison. Les saucisses de viande chevalière sont également appréciées dans de nombreuses cuisines européennes. Pour une touche méditerranéenne, la viande de cheval peut être marinée dans des herbes fraîches et de l'ail avant d'être grillée et servie avec une salade légère et du pain croustillant.
Steaks de viande de cheval
Pour fêter une belle soirée entre amis pourquoi ne pas préparer des steaks de viande de cheval, en proposant une recette riche en arômes délicieux et invitants et au goût excellent? Vous pouvez accompagner ce plat de viande d'une salade légère, idéale pour équilibrer une viande assez lourde comme celle de cheval. Saupoudrer la viande de gros sel (pas trop, juste pour la parfumer), étaler la moutarde sur les deux côtés, puis parsemer de feuilles de thym.
Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile et une fois qu'elle est très chaude, saisir la viande des deux côtés, elle doit rester saignante. Ajouter un peu de vin blanc pour faire une sauce avec la moutarde et l'huile.
Rôti de cheval au four
Le rôti de cheval est une délicieuse viande rouge que vous trouverez en boucherie chevaline. Variez les plaisirs en remplaçant le traditionnel rôti de bœuf par de la viande de cheval. Vous pourrez l'accompagner de belles pommes de terre sautées ou de frites. Selon vos envies, vous pourrez cuire votre rosbeef de cheval pour obtenir la cuisson souhaitée : une viande bleue, à pointe ou bien cuite.
Pour qu'elle soit moins sèche après cuisson, demandez à votre boucher de barder le rôti et de maintenir le tout avec de la ficelle. Préchauffez votre four à 220°C. Versez un filet d'huile d'olive dans le fond d'un plat de cuisson avant d'y déposer votre rôti de cheval. Assaisonnez de sel et de poivre. Lorsque le four est bien chaud, enfournez le rôti de cheval. Laissez cuire pour bien saisir la viande pendant 5 minutes puis baissez la température du four à 200°C. Le temps de cuisson va dépendre de l'épaisseur de la pièce et de la cuisson souhaitée. Pour un rôti saignant, il faudrait 10 à 15 minutes pour 500 g de cheval. Comptez 20 minutes par livre pour une viande à point et 25 minutes si vous la voulez bien cuite.
Rôti de cheval en cocotte
Le rôti de cheval peut également se préparer en cocotte. Incisez la viande pour y insérer des gousses d'ail. Dans une grande cocotte, faites fondre du beurre à feu vif. Saisissez le rôti de cheval salé et poivré sur chaque face dans le beurre fondu, jusqu'à ce que la viande soit bien colorée. Ajoutez des oignons émincés. Faites revenir avec la viande pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement, à feu moyen. Couvrez alors la cocotte et poursuivez la cuisson à feu doux. La vapeur d'eau du couvercle de la cocotte va venir arroser la viande pour former un bon jus de cuisson.
Viande de cheval vs bœuf
La viande de cheval et la viande de bœuf sont toutes deux des sources populaires de protéines, mais elles présentent quelques différences. La viande de cheval est souvent considérée comme plus maigre que la viande de bœuf, ce qui en fait un choix attrayant pour ceux qui surveillent leur apport en matières grasses. Cependant, la viande de bœuf est généralement plus largement disponible et offre une plus grande variété de coupes et de saveurs. En termes de prix, la viande de cheval peut parfois être moins chère que le bœuf, en fonction de la disponibilité et de la demande sur le marché.
La viande chevaline se caractérise par une tendreté extrême. C'est une viande au goût délicat et savoureux, s'associant parfaitement avec les herbes aromatiques (basilic, thym, romarin, origan, persil, estragon...), les épices et les condiments (poivre, piment, moutarde, ail...). Vous réaliserez alors de délicieux rôtis, steaks, steaks hachés ou steaks tartare. Mijotée, cette viande pourra s'accompagner de légumes de saison (carottes, courgettes, tomates...) mais aussi de délicieuses pommes de terre sautées ou gratinées au four.
Pourquoi la viande de cheval est-elle moins populaire ?
La disparition des boucheries chevalines peut être attribuée à plusieurs facteurs, notamment des considérations culturelles, éthiques et économiques. Dans de nombreux pays, la consommation de viande de cheval a décliné en raison de controverses entourant la question du bien-être animal et des scandales de fraude alimentaire. En conséquence, de nombreuses boucheries ont fermé ou ont choisi de se concentrer sur d'autres types de viande pour répondre à la demande du marché.
Pourquoi la viande de cheval est-elle moins chère que le bœuf ?
La viande de cheval est souvent moins chère que le bœuf en raison de divers facteurs. Tout d'abord, l'offre et la demande jouent un rôle important : si la demande pour la viande de cheval est plus faible que celle pour le bœuf dans une région donnée, les prix seront probablement plus bas. De plus, les coûts de production et d'approvisionnement peuvent également être moins élevés pour la viande de cheval dans certaines régions.