La cuisson à la vapeur est une excellente méthode pour préparer le poisson, car elle permet d'obtenir une chair moelleuse et fondante, tout en préservant ses nutriments et sa saveur. Cette technique offre une cuisson uniforme, ni trop cuite, ni pas assez, rapidement et facilement.
Voici un guide détaillé des différentes techniques et des temps de cuisson pour réussir votre poisson à la vapeur, même si vous n'avez pas d'équipement sophistiqué.
Les Fondamentaux de la Cuisson du Poisson
Comprendre la chair du poisson est essentiel pour réussir sa cuisson. Contrairement à la viande, le poisson possède une structure en feuillets (myomères) maintenus par un collagène fragile. Cette structure explique pourquoi la chair se défait facilement et pourquoi elle peut devenir sèche si elle est trop cuite.
La chair du poisson contient environ 80% d'eau, ce qui la rend tendre mais sensible à la chaleur. Il est crucial de ne pas dépasser 60°C à cœur pour éviter que les fibres ne se contractent et n'expulsent leur eau, ce qui donnerait une texture filandreuse. Une règle simple est de compter 10 minutes de cuisson pour 2,5 cm d'épaisseur.
Choisir et Préparer le Poisson
Un poisson frais se reconnaît à plusieurs critères :
- Les yeux doivent être brillants et transparents.
- La peau doit être luisante avec des écailles adhérentes.
- Les ouïes doivent être d'un beau rouge rosé.
- L'odeur doit être celle de la mer, jamais d'ammoniaque.
- La chair doit être ferme et rebondir sous la pression du doigt.
Sortez le poisson du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant la cuisson. Séchez-le délicatement avec du papier absorbant pour obtenir une peau dorée et croustillante. Écaillez et nettoyez le poisson en travaillant de la queue vers la tête. Videz-le en faisant une incision nette et rincez-le à l'eau froide.
Techniques de Cuisson Vapeur
Cuisson au Cuit-Vapeur Électrique
Si vous êtes équipé d'un cuiseur vapeur électrique à étages, vous pouvez cuire simultanément le poisson et sa garniture. Préparez le cuiseur vapeur en suivant le mode d'emploi avec de l'eau. Placez le poisson assaisonné (sel, poivre, jus de citron) sur l'étage inférieur, sans le faire chevaucher. Dans le panier supérieur, mettez les légumes. Les temps de cuisson sont indiqués dans la notice de votre cuiseur. Comptez en moyenne 6 à 8 minutes de cuisson vapeur pour un pavé de saumon de 200g. Réduisez le temps si le poisson est moins épais ou a une chair fine et fragile.
Cuisson au Panier en Bambou
Pour cuire le poisson avec un panier en bambou, garnissez le panier de papier cuisson ou d'un lit de légumes. Déposez le poisson assaisonné. Placez le panier sur une casserole d'eau bouillante de taille adaptée et couvrez avec un couvercle bombé. Respectez les temps de cuisson précédemment donnés.
Cuisson Entre Deux Assiettes (Technique de Jean-François Piège)
Jean-François Piège a remis au goût du jour une technique pratique si vous n'avez ni cuit vapeur, ni panier vapeur, ni papier cuisson. Faites chauffer une casserole d'eau. Choisissez deux assiettes dont la taille permet de les déposer facilement sur la casserole. Badigeonnez l'une des assiettes avec une demi gousse d'ail puis huilez-la. Déposez le poisson côté peau sur l'assiette et enduisez la chair d'huile. Assaisonnez et déposez l'assiette sur la casserole. Couvrez avec la seconde assiette. La vapeur produite cuira le poisson, conservant ainsi les saveurs.
Cuisson en Papillote au Four
Préchauffez le four à 200°C. Préparez une grande feuille de papier aluminium, badigeonnez-la d'huile. Déposez des légumes finement coupés ou des rondelles de citron et tomate. Déposez le poisson, assaisonnez, et ajoutez des herbes aromatiques, un jus de citron et un filet d'huile d'olive. Refermez soigneusement la papillote en laissant un espace pour la circulation de la vapeur. Enfournez pour 15 minutes, selon l'épaisseur et votre goût.
Cuisson en Cocotte
Si vous avez une cocotte à cuisson sous pression ou une cocotte simple, vous pouvez l'utiliser pour cuire le poisson à la vapeur. Faites chauffer un fond d'eau dans la cocotte. Déposez le poisson dans un panier recouvert de papier cuisson ou d'un lit de légumes. Placez le panier dans la cocotte et couvrez. Faites cuire en suivant les conseils concernant les temps de cuisson. Soyez attentif car la cuisson peut aller plus vite si le couvercle est hermétique.
Cuisson au Four Vapeur
Si vous disposez d'un four à cuisson vapeur, suivez les instructions de la notice de votre four. Généralement, vous pouvez choisir une cuisson vapeur basse pression (75°C, 6-7 minutes), une cuisson haute pression (4-5 minutes), ou une cuisson combinée classique et vapeur (200°C, 5 minutes).
Tableau des Temps de Cuisson
| Type de Poisson | Technique Recommandée | Temps/Épaisseur |
|---|---|---|
| Saumon (pavé de 200g) | Cuit-vapeur électrique | 6-8 minutes |
| Filet de poisson délicat | Papillote | 10 minutes pour 125g |
| Poisson en général | Vapeur | 5-8 minutes selon l'épaisseur |
Signes de Cuisson
Pour savoir si le poisson est cuit, vérifiez si la chair a une apparence nacrée. Si vous l'aimez plus cuit, enfoncez une aiguille dans la partie la plus charnue. Elle doit être chaude. Si le poisson est préparé avec sa peau, celle-ci se retire facilement.
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