Le croustillant praliné est une base croustillante qui viendra amener à vos desserts une texture croustillante supplémentaire. C’est une recette que l’on va retrouver dans certains entremets, comme le Trianon ou Royal Chocolat par exemple.
Qu'est-ce qu'un Entremets ?
Un entremets est un dessert composé de plusieurs couches avec différentes textures et saveurs, notamment d’une base en biscuit, en dacquoise ou en génoise, suivie d’une mousse ou d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis de fruits, et parfois d’un croustillant pour ajouter du croquant. Le tout est souvent décoré avec des fruits, des fleurs comestibles ou de chocolat.
Le terme « entremets » vient du vieux français « entremes », qui signifie « entre les mets ». Historiquement, il désignait un plat servi entre les repas principaux lors des banquets, souvent comme un interlude sucré.
Pourquoi un Fond Croustillant ?
Cette recette permet d’ajouter une texture supplémentaire à votre gâteau, bavarois, Royal Chocolat, entremets (vous la retrouverez dans mon entremets Caramel Brownie ou entremets chocolat et café doux…) ou bûches de Noël. Elle sera une excellente base pour votre gâteau au chocolat avec biscuit croustillant.
Il existe de multiples manières de réaliser un croustillant, du moment que la texture est là. Je vous propose une « base », vous pourrez adapter ce croustillant selon les saveurs de votre dessert. Par exemple, les crêpes dentelles peuvent être remplacées par une pâte à foncer étalée finement et cuite à basse température longtemps par exemple. Du muesli, du grué de cacao, du riz soufflé, des fruits secs peuvent être ajoutés…
Attention, certaines recettes vous proposent de réaliser un « croustillant chocolat » / « feuillantine chocolat » en utilisant du chocolat au lait, chocolat noir voir de la pralinoise (une sorte de gianduja bas de gamme) : éviter l’utilisation du chocolat dans un croustillant, cela va le rendre très dur, en particulier si c’est un dessert frais (entremets…).
Recette de Base du Biscuit Croustillant
Voici une version simple, constituée de crêpes dentelle et de praliné. Ce fond de gâteau croustillant est sans cuisson, donc il se réalise rapidement.
Ingrédients
- ~ 100 g de praliné 50 % amande noisette (recette maison ici)
- 55 g de crêpe dentelle
- Optionnel : 30 g de praliné en grain
- Optionnel : 30 g de grué de cacao nature ou caramélisés
- Optionnel : 30 g pistache en grain
- Optionnel : riz soufflé non sucré…
Matériel Nécessaire
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
Préparation
- Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain marie.
- Une fois le chocolat bien lisse, retirer le récipient du bain marie.
- Émietter les crêpes dentelles et les ajouter à l'appareil.
- Étaler sur une feuille en silicone ou de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Une fois la feuillantine prise, découper au couteau et utiliser pour vos desserts.
Conseils et Astuces
- Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait.
- L’entremets au chocolat peut se faire en plusieurs fois, s’il est conservé au congélateur entre chaque étape dans le cercle à entremets.
- Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu’au jour J.
Exemple d'utilisation : Entremets 3 Chocolats
Un joli dessert pour toutes les occasions : l'entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir.
Ingrédients pour l'entremets 3 chocolats
- Génoise chocolat-noisette
- Croustillant praliné
- Mousse chocolat noir
- Mousse chocolat au lait
- Mousse chocolat blanc
- Décor copeaux chocolat
Préparation de l'entremets 3 chocolats
- Génoise chocolat-noisette: Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao. Monter les blancs en neige : dès qu'ils moussent ajouter le sucre en poudre. Une fois prêts, incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs. Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise). Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque. Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.
- Croustillant praliné: Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser. Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle. Réfrigérer en attendant la suite.
- Mousse chocolat noir: Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
- Mousse chocolat au lait: Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
- Mousse chocolat blanc: Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).
- Décor copeaux chocolat: Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre. Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement. Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes). Décorer l'entremets.
S'y prendre à l'avance : quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l'avant-veille. Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours.
Tableau Récapitulatif des Mousses
| Mousse | Chocolat | Crème (pour fondre) | Crème (chantilly) | Gélatine |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat Noir | X g | 70 ml | 180 ml | X g |
| Chocolat au Lait | X g | 70 ml | 180 ml | X g |
| Chocolat Blanc | X g | 70 ml | 180 ml | X g |
Note : Les quantités exactes de chocolat et de gélatine doivent être adaptées en fonction de la recette spécifique.
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