Envie d’un barbecue original ? Les fruits de mer, souvent oubliés, se révèlent délicieux cuits et grillés au barbecue ou à la plancha. Découvrez nos astuces et idées recettes pour des fruits de mer grillés réussis.
Comment choisir un bon tourteau ?
Le tourteau, également appelé dormeur, est un crabe prisé de mai à octobre. Son nom viendrait de sa ressemblance avec une tourte. Voici comment bien le choisir :
- Vivant et entier : Assurez-vous qu'il est vivant, avec huit pattes, deux pinces et des antennes qui bougent encore.
- Lourd : Choisissez un tourteau lourd par rapport à son volume.
- Odeur iodée : Il doit dégager une bonne odeur iodée.
- Mâle ou femelle : Le mâle a une chair plus prononcée, idéale pour la cuisine, tandis que la femelle a une chair plus fine et du corail (ses œufs). La femelle a une brachyoure large, le mâle étroite et pointue.
- Couleur : Plus le crabe est foncé et plus il est charnu. Choisissez-le avec une carapace bien sombre et le ventre le moins blanc possible.
Il est conseillé de ne pas le laisser séjourner trop longtemps à température ambiante et de le conserver au réfrigérateur, dans un linge humide, pendant maximum 12 heures.
Préparation du tourteau avant cuisson
Avant de cuire le tourteau, il faut le préparer correctement :
- Nettoyage : Rincez le tourteau à l’eau froide.
- Marinade (facultatif) : Préparez une marinade instantanée avec de l’huile, du thym, du laurier, une gousse d’ail écrasée et des tranches de citron.
- Prétraitement (facultatif) : Pour éviter que les pattes ne se détachent pendant la cuisson, plongez le tourteau dans de l’eau froide avec un peu de vinaigre deux heures avant la cuisson.
Cuisson du tourteau au barbecue
Voici comment cuire votre tourteau au barbecue :
- Préparation du barbecue : Préparez votre barbecue en veillant à obtenir de belles braises. Si possible, utilisez du bois plutôt que du charbon pour un goût plus authentique.
- Marinade : Badigeonnez les pinces de tourteau avec un mélange de persil haché, beurre, jus et zeste de citron, ail et une pincée de piment d’Espelette.
- Cuisson :
- Concasser légèrement les pinces du tourteau pour faciliter la dégustation.
- Déposer les pinces dans une assiette, et ajouter le beurre parfumé au pinceau.
Pendant ce temps préparez votre feu afin d'obtenir de belles braises. Si vous avez la possibilité de mettre du bois plutôt que du charbon, vos crabes auront un goût plus "typique".
Comment savoir si le tourteau est cuit ?
La carapace doit devenir d’un beau rouge-orangé. Ce phénomène est dû à la libération d’astaxanthine, un pigment orange. Si vous cuisez seulement les pinces, comptez 2 à 5 minutes pour les petits modèles et 12 à 15 minutes pour les grosses pinces.
Conservation du tourteau cuit
Le tourteau cuit ne se conserve pas plus de 24 heures au réfrigérateur. Vous pouvez également le congeler, sans sa carapace, dans une boîte hermétique. Un crabe cuit déjà cuisiné se conserve ainsi jusqu’à deux jours, et un crabe précuit (ébouillanté 10 minutes) peut être conservé jusqu’à trois jours après congélation.