Le rôti de bœuf, plat traditionnel de la cuisine française, est un incontournable des repas en famille. La clé pour obtenir une viande tendre et savoureuse réside bien évidemment dans sa cuisson. Découvrez les différentes méthodes de cuisson, mais aussi la température et le temps adapté à chacune.
Préparation et choix de la viande
Tout le travail se fait avant la cuisson. Ce n'est un secret pour personne, il vous faut au départ un bon produit. Le choix de la pièce de bœuf est crucial pour obtenir une texture tendre et savoureuse. Les meilleurs morceaux pour le rôti sont le filet, le faux-filet et le rumsteck. Ces parties sont naturellement plus tendres et se prêtent bien à une cuisson au four. L'origine de la viande influe aussi sur sa qualité.
Sortez votre rôti de bœuf du réfrigérateur une heure avant de le cuire. Avant de passer à la cuisson, sortez la viande du réfrigérateur environ 30 minutes à 1 heure à l'avance pour qu'elle soit à température ambiante.
Préparer une bonne marinade à l'huile d'olive, aux herbes de Provence et à l'ail puis badigeonnez-le. Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile. Assaisonner le rôti avant la cuisson est essentiel pour faire ressortir les saveurs. Salez généreusement et ajoutez du poivre, puis, selon vos goûts, frottez la viande avec de l’ail ou des herbes fraîches comme le thym ou le romarin.
Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus.
Cuisson au four
La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C. Cette température permet de former une croûte tout autour de la viande, emprisonnant le jus à l'intérieur. Préchauffez votre four à 220℃ (th. 7/8). Pas d'inquiétude, le bœuf congelé supporte très bien la cuisson au four. Pour se faire, préchauffez votre appareil à 240°C. Badigeonnez le morceau d'huile d'olive. Enfournez 20 minutes pour une cuisson saignante ou 30 minutes pour une cuisson à point. Au bout du temps imparti sortez du four et déglacer avec du vin blanc.
Cuisson : la viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant. Ce mode de cuisson pour le rôti de bœuf est simple et efficace. Il faut choisir un plat au dimension du rôti, ni trop petit, ni trop grand afin d'éviter que la graisse ne brûle en s'étalant. Seconde astuce, pour cuire le rôti de manière uniforme, ne placez pas le morceau au fond du plat mais si possible surélever sur une grille. Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
Durant la cuisson, arrosez fréquemment le rôti avec son jus et retournez-le à mi-cuisson. Lors de sa cuisson, un rôti peut projeter des particules de graisse.
Voici un petit guide de trucs et astuces pour obtenir un rôti de bœuf cuit à la perfection et délicieusement tendre. Pour réussir votre rôti de bœuf en cuisson lente, la température du four est un élément capital, car il faut que la viande cuise à cœur. Vous pouvez toutefois diminuer la température pour avoir une cuisson saignante voire bleue, ou l’augmenter pour que la viande cuise davantage. Logiquement vous allez cuire votre rôti à une température plus faible. Préchauffer le four à 80°C. Enfournez ensuite votre rôti à 60°C. Comptez au moins 2 bonnes heures pour que la température à cœur atteigne la cuisson voulue.
Mieux vaut opter pour un véritable four, qu’il soit à convection naturelle ou multifonctions. Bon à savoir : les dernières générations de fours disposent d’une programmation électronique. Une fois la durée et le mode de cuisson sélectionnés, le four vous indique la température de cuisson adéquate.
Températures du four
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Cuisson en cocotte
Et oui, il est possible de cuire son rôti de bœuf en cocotte. Afin d'y parvenir, faites fondre une noisette de beurre dans une cocotte et faites-y dorer le rôti de bœuf sur toutes les faces. Réservez ! Faites chauffer une nouvelle noisette de beurre, faites suer la garniture. Salez le rôti de bœuf et placez-le dans la cocotte afin de bien faire colorer toutes les faces. Incorporez le bouquet garni et verser 10 cl d’eau.
Pour réaliser un rôti de bœuf en cocotte, il est important de bien surveiller la cuisson. Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit.
Cuisson au barbecue
Le barbecue permet d'accentuer les saveurs de vos épices ou de votre marinade. Faites d'abord chauffer le barbecue et sa grille. Il existe deux techniques simples. La première consiste à passer la viande sur une poêle avec de la matière grasse avant de la rôtir au four. Cela va entrainer une coagulation puis former une croûte qui empêchera l'évaporation des sucs (liquide organique issu de la viande). La seconde vous amène à utiliser un "rostipac" qui est un sachet en plastique hautement résistant à la chaleur.
Temps de cuisson
Règle fondamentale : on cuit un rôti de bœuf selon son poids. Mais dans ce cas comment calculer le temps de cuisson ? Le temps de cuisson varie selon le mode de cuisson mais surtout selon le poids de votre viande. Comptez 12 minutes de cuisson par 500 g de viande. Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit.
12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti. 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau. 25 minutes par livre pour un rôti d’agneau.
Degrés de cuisson
Vous préférez votre steak saignant, bleu, à point ou bien cuit ? On dit que la viande est bleue lorsqu’elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. Ce degré de cuisson laisse intacte la saveur et est réservé à la viande rouge. Les amateurs de steak de bœuf ou d’entrecôte, de rumsteck ou de bavette s’en régaleront.
Une viande saignante se reconnaît à sa couleur rosée à cœur. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre. Certains préfèrent la viande à point. Pour atteindre le point de cuisson parfait, utiliser un thermomètre à viande est la garantie d’une viande savoureuse et moelleuse. Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré.
La cuisson du rôti dépend de son poids et du degré de cuisson souhaité. La cuisson basse température est la méthode idéale pour garder la tendreté et jutosité du rôti. Cuisez votre viande à environ 80-100°C pendant 2 à 3 heures selon la taille.
Repos de la viande
On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir. Ne servez jamais un rôti dès la sortie du four. Il vaut mieux réduire de 5 minutes le temps de cuisson, puis emballer la viande dans du papier aluminium et laissez reposer 15 minutes. Le temps de repos permet à votre viande de se « détendre » pour devenir plus moelleuse, et à la chaleur de bien se diffuser à cœur. Vous pouvez également retourner le rôti pendant ce temps de repos !
Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus. Pour un résultat juteux, laissez reposer le rôti après la cuisson sous une feuille de papier aluminium pendant 10 à 15 minutes. Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf de la cocotte et placez-le sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes pour permettre à la viande de se détendre et au jus de bien se répartir.