Le rôti de bœuf, plat traditionnel de la cuisine française, est un incontournable des repas en famille. La clé pour obtenir une viande tendre et savoureuse réside bien évidemment dans sa cuisson.
Choisir le bon morceau
Carré de boeuf sélectionne pour vous les meilleurs viandes de boeuf, issues d'élevages de qualité, à la traçabilité irréprochable. Nos bouchers montent pour vous en rôtis les meilleures viandes des terroirs de France et d'Irlande.
- Le rôti de boeuf dans la tranche est un morceau plutôt maigre qui provient de l’intérieur de la cuisse. Coupé et tranches, il fera de beaux biftecks. Bardé de matière grasse (pour qu’elle fonde en cuisant et se mêle à la viande) il finira au four.
- Le rôti de boeuf dans le rumsteck provient du haut de la patte arrière. Plus ferme que l’aloyau, il est très goûteux. C’est le plus populaire, il est découpé en tranches épaisses pour être grillé à la poêle et les gros morceaux finissent en rôti.
- Le rôti de boeuf dans le filet, est le morceau le plus tendre de tous, il provient du muscle appelé aloyau. un peu après les côtes, mais avant la patte arrière, ce muscle n’est pas trop sollicité d’où son extrême tendreté…
Quel est le prix juste pour un bon rôti de bœuf ?
Carré de bœuf vous propose différentes gammes de prix selon l’origine de la viande choisie et le morceau dans lequel a été préparé le rôti.
Bien évidemment, un rôti de bœuf origine Union Européenne aura un prix plus attractif qu’un rôti de bœuf français ou qui plus est un rôti de bœuf Angus ou un rôti de bœuf de race à viande quelle qu’elle soit. Un rôti de tende de tranche sera bien moins cher qu’un rôti de filet de bœuf…
Les prix des viandes varient au cours de l’année selon la loi de l’offre et de la demande, mais les écarts entre les différents types de viandes se justifient toujours.
Gardez en mémoire que les prix des rôtis de bœuf sont sujets à variation selon la race et selon la saison.
- Prix rôti de bœuf français dans le filet de race : ± 75 € / kilo
- Prix rôti de bœuf français dans le filet : ± 65 € / kilo
- Prix rôti de rumsteak de bœuf de race à viande française : ± 45 € / kilo
- Prix rôti de bœuf dans la cuisse de race français (tende de tranche) : ± 40 € / kilo
- Prix rôti de bœuf dans la cuisse (tende de tranche) : ± 25 € / kilo
Préparation du rôti de bœuf
En résumé, pour bien cuire votre rôti de boeuf au four :
Sortez votre rôti de boeuf au moins 2 heures avant cuisson, pour qu'il revienne à température ambiante. La viande n'apprécie pas les chocs thermiques!
Sortez votre rôti de boeuf de son sachet sous vide pour qu'il reprenne des couleurs en s’oxygénant.
Déposez-le dans un plat allant au four et recouvrez votre rôti de boeuf de morceaux de beurre et d'herbes aromatiques (thym, laurier, romarin, persil, sauge, herbes de Provence, selon votre goût).
Épluchez 8 à 10 échalotes et déposez-les autour du rôti.
Votre four doit être à température quand vous enfournerez le rôti, soit 240°C. Pensez à ajouter également quelques pommes de terre enrobées dans du papier d'aluminium pour l'accompagner.
Une recette vraiment très facile mais diablement savoureuse !
Cuisson au four : Méthode détaillée
Sortez le rôti du réfrigérateur 1h à l'avance et posez-le sur une grille.
Préchauffez le four à 240°C.
Lavez les gousses d'ail sans les peler et faites-les blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante.
Badigeonnez le rôti d'huile au pinceau, posez-le dans le plat à four, disposez les gousses d'ail égouttées autour et glissez-le au milieu du four bien préchauffé pour 10 minutes de cuisson.
Ce temps passé, retirez le plat du four, salez le rôti et poivrez-le, retournez-le d'un demi-tour et glissez-le au four 10 minutes.
Ensuite, tournez encore le rôti d'un quart de tour et prolongez la cuisson de 10 minutes encore.
Sortez le rôti du four, posez-le sur une grille, elle-même posée sur une assiette creuse, recouvrez-le d'une feuille de papier aluminium, sans l'envelopper et laissez reposer 15 minutes en le retournant d'un quart de tour toutes les 5 minutes.
Pendant ce temps, versez 12 cl d'eau dans le plat de cuisson où se trouvent toujours les gousses d'ail, mélangez bien en grattant le fond du plat à la spatule puis remettez le plat dans le four chaud éteint.
Au moment de servir, filtrez la sauce et mélangez-la avec le jus de la viande récupéré dans l'assiette creuse, rectifiez l'assaisonnement et liez avec le beurre froid ajouté en parcelles.
Coupez le rôti en tranches fines, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin et servez avec la sauce et les gousses d'ail en chemise.
Astuces du chef
- Ne piquez pas le rôti qui perdrait son précieux jus. Manipulez-le avec une pince.
- Ne servez jamais un rôti dès la sortie du four. Il vaut mieux réduire de 5 minutes le temps de cuisson, puis emballer la viande dans du papier aluminium et laissez reposer 15 minutes.
Le temps de repos permet à votre viande de se « détendre » pour devenir plus moelleuse, et à la chaleur de bien se diffuser à cœur. Vous pouvez également retourner le rôti pendant ce temps de repos !
Températures de cuisson
Il n’y a pas de hasard en cuisine. Pour que votre rôti de bœuf soit parfaitement cuit, attention au temps de cuisson !
La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C. Cette température permet de former une croûte tout autour de la viande, emprisonnant le jus à l'intérieur. Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit.
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
- 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau.
- 25 minutes par livre pour un rôti d’agneau.
Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Cuisson au Barbecue
Le rôti de bœuf au barbecue est une recette simple, estivale et conviviale à partager entre amis ou en famille. Il vous suffit d’un barbecue, d’un rosbif parisien de qualité 100% race à viande, d’une bonne marinade pour sublimer votre viande et de maîtriser le temps de cuisson du rôti de bœuf.
Pour une cuisson parfaite du rôti de Bœuf, il est essentiel de respecter quelques étapes clés. Sortez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle soit à température ambiante.
Traditionnellement, on le saisit à la poêle avant de l’enfourner, mais pour encore plus de saveurs, pourquoi ne pas le cuire au barbecue ? Cette méthode permet d’obtenir une croûte délicieusement grillée tout en conservant une viande juteuse et tendre.
La marinade est le secret pour sublimer les saveurs de la viande de bœuf au barbecue.
Retirez le rôti de bœuf de la marinade et égouttez légèrement l’excès de liquide.
Cuire de 12 à 15 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.
Une fois la cuisson terminée, laissez le rôti reposer avant de le trancher.
Pour une cuisson parfaite du rôti de bœuf, il est essentiel de respecter quelques étapes clés. Sortez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle soit à température ambiante.
Traditionnellement, on le saisit à la poêle avant de l’enfourner, mais pour encore plus de saveurs, pourquoi ne pas le cuire au barbecue ? Cette méthode permet d’obtenir une croûte délicieusement grillée tout en conservant une viande juteuse et tendre.
Dans notre recette, on vous dévoile nos astuces pour réussir une cuisson au barbecue maîtrisée, avec la bonne température et les gestes à adopter pour un rôti savoureux et bien grillé.
Une fois, la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf du barbecue et laissez-le reposer 2 minutes dans du papier aluminium (pour conserver la chaleur). Ce petit temps de repos permettra au jus de se répartir uniformément dans la viande, la rendant ainsi plus juteuse et plus tendre.
Cuisson à basse température
Pour réussir votre rôti de bœuf en cuisson lente, la température du four est un élément capital, car il faut que la viande cuise à cœur. Vous pouvez toutefois diminuer la température pour avoir une cuisson saignante voire bleue, ou l’augmenter pour que la viande cuise davantage.
Cuisson en cocotte
Pour réaliser un rôti de bœuf en cocotte, il est important de bien surveiller la cuisson.L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre.