Bien préparé, le rôti de porc a de quoi séduire tous les amateurs de viande moelleuse et juteuse. Mais encore faut-il le réussir ! Deux étapes sont indispensables pour obtenir une viande savoureuse : le choix du morceau et la cuisson.
Choisir le Morceau Idéal
Optez plutôt pour un rôti de porc dans l’épaule (la palette) et l’échine, ou du filet si vous souhaitez une viande moins grasse et plus fine.
Les Différentes Méthodes de Cuisson
Plusieurs modes sont possibles pour cuire votre rôti de porc. La cuisson au four est la technique la plus adaptée pour cuire un rôti de porc. Le rôti de porc peut également être cuisiné à la cocotte. Charal vous propose ici ses conseils et astuces pour une cuisson au four, en cocotte ou encore à basse température (cuisson lente).
Cuisson au Four
Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four. Elle vous permet en plus d’obtenir facilement une viande rosée à cœur. Cuisson : la viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant.
Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille. Tout d’abord préchauffez votre four à 220℃ (th. 7/8). Déposez votre roti de porc dans un plat allant four. Arrosez le d'un filet d'huile d'olive et rajoutez avec 1/2 verre de vin blanc pour un résultat plus moelleux. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C.
Vous pouvez rajouter le badigeonner de moutarde ou miel selon vos envies ou de l'accompagner de quelques oignons ou champignons frais. Placez votre rôti de bœuf dans un plat allant au four, en laissant la ficelle. Coupez les gousses d’ail en deux et frottez le rôti avec. Déglacez là avec le vinaigre balsamique et ajoutez-y le romarin et environ 15 cl d’eau.
Préparation et cuisson d'un rôti de boeuf au four: Sortez le rôti du réfrigérateur 1h à l'avance et posez-le sur une grille. Préchauffez le four à 240°C. Lavez les gousses d'ail sans les peler et faites-les blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Badigeonnez le rôti d'huile au pinceau, posez-le dans le plat à four, disposez les gousses d'ail égouttées autour et glissez-le au milieu du four bien préchauffé pour 10 minutes de cuisson. Ce temps passé, retirez le plat du four, salez le rôti et poivrez-le, retournez-le d'un demi-tour et glissez-le au four 10 minutes. Ensuite, tournez encore le rôti d'un quart de tour et prolongez la cuisson de 10 minutes encore. Sortez le rôti du four, posez-le sur une grille, elle-même posée sur une assiette creuse, recouvrez-le d'une feuille de papier aluminium, sans l'envelopper et laissez reposer 15 minutes en le retournant d'un quart de tour toutes les 5 minutes.
Pendant ce temps, versez 12 cl d'eau dans le plat de cuisson où se trouvent toujours les gousses d'ail, mélangez bien en grattant le fond du plat à la spatule puis remettez le plat dans le four chaud éteint. Au moment de servir, filtrez la sauce et mélangez-la avec le jus de la viande récupéré dans l'assiette creuse, rectifiez l'assaisonnement et liez avec le beurre froid ajouté en parcelles. Coupez le rôti en tranches fines, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin et servez avec la sauce et les gousses d'ail en chemise.
Cuisson en Cocotte
Commencez par préparer votre garniture (oignon, carotte, pomme de terre, par exemple) et assaisonnez votre rôti (sel/poivre). Faites ensuite chauffer votre cocotte avec une noisette de beurre et colorez le rôti à feu vif sur toutes les faces. Ajoutez la garniture, puis déglacez le tout avec un demi-verre d’eau ou de vin blanc. Portez à ébullition, couvrez la cocotte et faites mijoter le rôti à feu doux durant 45 minutes environ.
Pour réaliser un rôti de bœuf en cocotte, il est important de bien surveiller la cuisson.L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre. Salez le rôti de bœuf et placez-le dans la cocotte afin de bien faire colorer toutes les faces. Incorporez le bouquet garni et verser 10 cl d’eau.
Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf de la cocotte et placez-le sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes pour permettre à la viande de se détendre et au jus de bien se répartir. Il est tout à fait possible de cuire un rosbeef en cocotte. Pour cela, faites dorer la pièce de viande de tous les côtés avec une noisette de beurre, assaisonner puis mouillez le tout avec un peu d'eau et de vin blanc.
Cuisson à Basse Température
Pour réussir votre rôti de bœuf en cuisson lente, la température du four est un élément capital, car il faut que la viande cuise à cœur. Vous pouvez toutefois diminuer la température pour avoir une cuisson saignante voire bleue, ou l’augmenter pour que la viande cuise davantage.
Temps de Cuisson
Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit. Le temps de cuisson dépend du poids de votre rôti et de la cuisson désirée. Comptez 1 heure de temps de cuisson pour une pièce de 1 kg. Compter 1/4 h par livre de viande. Le temps de cuisson d'un rosbeef se calcule selon le poids de la viande mais aussi la cuisson souhaitée.
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
- 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau.
- 25 minutes par livre pour un rôti d’agneau.
Pour une cuisson bleu, comptez 15 minutes pour 500 gr de viande. Pour une cuisson saignante, comptez 18 minutes pour 500 g.
Températures du Four
Les températures du four peuvent varier selon le résultat souhaité. Voici quelques indications:
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C) à Th.
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C) à Th.
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C) ou Th.
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C) ou Th.
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C) ou Th.
Conseils et Astuces
- Préparation : Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile.
- Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus.
- On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
- Ne piquez pas le rôti qui perdrait son précieux jus. Manipulez-le avec une pince.
- Le temps de repos permet à votre viande de se « détendre » pour devenir plus moelleuse, et à la chaleur de bien se diffuser à cœur. Vous pouvez également retourner le rôti pendant ce temps de repos !
- Lors de sa cuisson, un rôti peut projeter des particules de graisse.
- N’hésitez pas à utiliser le jus de viande obtenu durant la cuisson.
Nettoyage du Four
Après la cuisson, munissez-vous d’une éponge qui ne récure pas et d’un peu de liquide vaisselle pour nettoyer les parois du four. Si la porte est sale, il est conseillé d’utiliser un chiffon doux et humide (et éventuellement un peu de liquide vaisselle). Il faut faire fonctionner le four (sans les accessoires) à température maximale pendant environ 50 minutes. Une fois le four refroidi, on enlève les résidus avec une éponge humide. La pyrolyse détruit toutes les salissures (graisses et sucres) grâce à un cycle atteignant les 500 °C. Bon à savoir : faites tremper les accessoires (tournebroche, lèchefrite...) avec du liquide vaisselle immédiatement après leur utilisation. Utilisez une brosse ou une éponge avec grattoir pour enlever les résidus d'aliments.