Le rôti de bœuf, plat traditionnel de la cuisine française, est un incontournable des repas en famille et un des plats préférés du dimanche.
Un bon rôti de bœuf est facile à cuisiner, encore faut-il connaître quelques règles essentielles pour s’assurer de faire plaisir à ses convives. Le rôti permet de régaler la tablée en un rien de temps.
Qu'est-ce qu'un rôti de boeuf?
Il ne s’agit pas d’un morceau de bœuf à proprement parler mais d’une préparation. Un rôti de bœuf est une pièce de viande cylindrique, le plus souvent ficelée et bardée avec du lard.
Cette opération, typique du rôti, permet à la viande de conserver sa forme.
Préparation avant la cuisson
Pour cuisiner un bon rôti de bœuf, il faut prendre son temps pour le préparer, le bichonner sans l’agresser… On ne cuit jamais une viande froide. Car le choc thermique entre le frigo et le four raidit la viande.
Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Vous pouvez également préparez une marinade en mélangeant de l’huile d’olive avec des herbes aromatiques et de l’ail.
Les différentes méthodes de cuisson
Le rôti de bœuf est une pièce que l’on aime déguster bien tendre et juteuse et dont on distingue trois écoles de cuisson : la cuisson au four, la cuisson en cocotte-minute ou la cuisson en faitout en fonte.
Cuisson au four
La cuisson au four est la cuisson traditionnelle du rôti de bœuf. Le four permet une cuisson uniforme et contrôlée grâce à sa chaleur répartie de façon homogène autour de la pièce de bœuf.
Il offre également une grande polyvalence en termes de méthodes de cuisson et permet une cuisson lente à basse température pour un résultat vraiment tendre, juteux et savoureux.
Tout d’abord préchauffez votre four à 220℃ (th. 7/8). Placez votre rôti de bœuf dans un plat allant au four, en laissant la ficelle.
Coupez les gousses d’ail en deux et frottez le rôti avec. Déglacez là avec le vinaigre balsamique et ajoutez-y le romarin et environ 15 cl d’eau.
Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé puis saisir le rôti quelques minutes à four très chaud.
Pour une cuisson parfaite, le mieux est d’utiliser un thermomètre à viande.
Cuisson en cocotte-minute
Seconde école, la cuisson en cocotte-minute. Grâce à sa cuisson sous pression, la cocotte-minute retient l'humidité et permet l’obtention d’une viande juteuse et très tendre.
Elle permet également de réduire significativement le temps de cuisson par rapport à une cuisson traditionnelle au four.
Pour réaliser un rôti de bœuf en cocotte, il est important de bien surveiller la cuisson. Salez le rôti de bœuf et placez-le dans la cocotte afin de bien faire colorer toutes les faces.
Incorporez le bouquet garni et verser 10 cl d’eau.
Cuisson en faitout en fonte
Si vous avez plus de temps devant vous, la cuisson en faitout en fonte, idéale pour les viandes plus grasses ou plus dures, permet une cuisson lente et régulière de la viande grâce au maintien exceptionnel de la chaleur par la fonte.
La chaleur s’y diffuse de manière uniforme, ce qui donne à la viande une belle coloration.
Temps et température de cuisson
Pour réussir un rôti de bœuf, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme. Le temps de cuisson dépend du poids de votre rôti et de la cuisson désirée.
Le rôti de bœuf se déguste cuit à l’extérieur et rosé à cœur. En général, pour un rôti de bœuf, on recommande une cuisson saignante ou rosée.
Le temps peut cependant varier en fonction du poids de la pièce choisie.
La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C. Cette température permet de former une croûte tout autour de la viande, emprisonnant le jus à l'intérieur.
12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
Pour réussir votre rôti de bœuf en cuisson lente, la température du four est un élément capital, car il faut que la viande cuise à cœur.
Vous pouvez toutefois diminuer la température pour avoir une cuisson saignante voire bleue, ou l’augmenter pour que la viande cuise davantage.
L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre.
Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Les erreurs à éviter
- Ne pas préchauffer le four : assurez-vous que votre four soit préchauffé à la bonne température avant d'y mettre le plat.
- Ne pas saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus.
- Couper la viande trop tôt : laissez-la reposer après l'avoir sortie du four avant de la découper.
- Ne piquez pas le rôti qui perdrait son précieux jus. Manipulez-le avec une pince.
- Ne servez jamais un rôti dès la sortie du four.
Repos de la viande après cuisson
Dernière astuce, on ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et laissez reposer 15 minutes.
Le temps de repos permet à votre viande de se « détendre » pour devenir plus moelleuse, et à la chaleur de bien se diffuser à cœur. Vous pouvez également retourner le rôti pendant ce temps de repos !
Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf de la cocotte et placez-le sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes pour permettre à la viande de se détendre et au jus de bien se répartir.
Accompagnements et suggestions
Vous pouvez accompagner votre rôti de bœuf avec des pommes de terre sautées, de la purée ou encore des haricots. Le choix d’une sauce est également incontournable, elle va venir magnifier les saveurs de la viande et de son accompagnement.
Avec un rôti de bœuf, choisissez des pommes de terre nouvelles, coupez-les en deux et disposez-les autour du rôti avec quelques tomates, 2-3 gousses d’ail et un oignon blanc coupé finement.
Pour une recette rapide et gourmande à partager, accompagnez votre rôti de bœuf Bigard et sa sauce tartare d’une salade de saison qui lui donnera beaucoup de fraîcheur.
Une salade de saison : Dégustez le rôti froid en tranches ou en petits morceaux dans une salade fraîche de saison à laquelle il donnera de la texture et beaucoup de goût.
Alternative gourmande et réconfortante pour les rôtis du lendemain hivernaux : le hachis parmentier. Il vous suffit de hacher les restes de votre rôti, de les disposer au fond de votre plat, de les recouvrir de purée de pommes de terre et de gruyère râpé.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Type de cuisson | Température | Temps de cuisson par livre (500g) |
|---|---|---|
| Saignant | 240°C (four très chaud) | 12-15 minutes |
| Veau | Four chaud | 20-25 minutes |
| Agneau | Four chaud | 25 minutes |