Le riz est un aliment de base dans de nombreuses cuisines asiatiques, notamment la cuisine japonaise. Consommé presque à tous les repas, c’est l’accompagnement le plus apprécié. Le riz est une céréale cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et chaudes depuis très longtemps.
Choisir le Bon Riz
Il existe des dizaines de façons de cuire le riz Japonais, celles-ci varient notamment en fonction du type de riz que vous souhaitez préparer, ou tout simplement la recette que vous allez réaliser. Le riz japonais est un riz à grains courts ou moyens et ronds, naturellement plus collant et moelleux dû à sa grande concentration en amidon. Il est spécial car il a un goût unique et une texture très douce qui le rend idéal pour les plats japonais.
Au Japon, il n’existe pas à proprement parler de "riz à sushi". Les Japonais utilisent généralement du riz à grains courts ou moyens, comme le Koshihikari, pour tous leurs repas, y compris les sushis. Chez Umami, ils proposent des riz à sushi soigneusement sélectionnés avec une faible teneur en amidon, des grains qui tiennent bien après cuisson sans être trop collants, et une texture idéale pour absorber l’assaisonnement.
Riz Blanc vs Riz Brun
Quelle est la différence entre le riz blanc et le riz brun ? Le riz blanc est un riz auquel le son et le germe ont été retirés, ce qui lui donne une texture plus tendre et une cuisson plus rapide.
Préparation du Riz: L'Importance du Rinçage
Première étape dans la préparation de votre riz : le rinçage. Étape indispensable afin supprimer le surplus d’amidon, et obtenir un riz moins collant et plus digeste. Laver son riz permet de se débarrasser des impuretés et d’éliminer l’excès d’amidon, qui a tendance à rendre le riz trop collant ou pâteux à la cuisson.
Placez donc votre riz dans une passoire ou un chinois disposé sur un récipient, puis lavez le à l’eau claire. L’eau récupérée dans le récipient sous la passoire va devenir blanche.
Les Étapes du Rinçage
- Rinçage : D’abord, il faut rincer le riz sans le frotter. Cette étape doit être rapide et il ne faut pas laisser le riz trop longtemps dans sa première eau, c’est à ce moment qu’il est le plus susceptible de l’absorber.
- Frottage : Ajoutez à nouveau de l’eau, mais cette fois-ci en frottant délicatement les grains de riz entre vos mains, puis égouttez.
- Trempage : Remplissez une dernière fois votre bol d’eau froide et laissez le riz reposer dans l’eau pendant au moins 30 minutes pour qu’il absorbe l’humidité de manière uniforme.
Techniques de Cuisson Traditionnelles
Il existe plusieurs techniques pour cuire le riz à la perfection. La « cuisson de riz à la phalange » ou « technique par absorption » est une méthode populaire dans la cuisine asiatique, plus particulièrement chinoise. La cuisson du riz « à l’asiatique » consiste à le cuire dans une petite quantité d’eau qui va est absorbée par les grains de riz. Les rice-cooker le font très bien.
La Technique de la Phalange
La cuisson à la phalange est aussi connue sous le nom de cuisson par absorption. Cette technique est simple, elle consiste à déterminer la proportion précise d’eau nécessaire pour une certaine portion de riz, lorsqu’on se lance dans une cuisson à la casserole. Pour déterminer ce volume d’eau, il faut bien répartir le riz au fond de la casserole, poser la main à plat dessus puis verser l’eau jusqu’à ce qu’elle la recouvre, à hauteur des phalanges. D’où le nom de la technique !
Afin de déterminer ce volume d'eau précis, on répartit uniformément la quantité de riz choisie au fond de la casserole (après l'avoir bien lavé pour le débarrasser de tout son amidon), puis on recouvre sa main à plat dessus et on verse l'eau froide jusqu'à ce qu'elle recouvre à peine la main à hauteur des phalanges. Il faudra veiller à ne pas saler l'eau. Vous pouvez éventuellement chauffer des épices dans la casserole avant d'ajouter le riz puis l'eau : cardamone, cumin, safran, gingembre, pandan, girofle... Selon vos préférences !
Étapes de Cuisson à la Casserole
- Versez ensuite votre riz dans une casserole, puis ajoutez y suffisamment d’eau pour que votre riz en soit recouvert.
- Afin d’ajuster la quantité d’eau, utilisez la technique « de la première phalange ».
- Portez le tout à ébullition sans couvrir, jusqu’à ce que vous puissiez apercevoir des tunnels se former dans le riz.
- Une fois que les tunnels se sont formés dans votre riz, baissez votre feu au minimum et couvrez la casserole.
- Enfin, une fois la cuisson terminée, retirez le riz du feu et laissez le reposer durant cinq minutes, tout en maintenant le couvercle sur la casserole.
Cuisson au Micro-Ondes: Une Alternative Rapide
Pour la cuisson du riz, d’autres techniques tout aussi originales peuvent être adoptées. La surprenante cuisson au micro-ondes, tout d’abord. Si étonnant que cela puisse paraître, celle-ci peut donner de formidables résultats. Préparez pour cela la même quantité de riz que d’eau. Un verre d’eau pour un verre de riz, par exemple. Ensuite, rincez le riz afin de supprimer l'amidon puis placez-le avec l’eau dans un récipient allant au micro-ondes. Fermez hermétiquement. Cette étape est indispensable, car l’eau dans le plat va se transformer en vapeur pour cuire le riz, d’où un résultat proche du cuiseur à riz. Chauffez-le à pleine puissance pendant 9-10 minutes. Laissez le plat couvert jusqu'à utilisation.
Si vous n'avez pas de récipient hermétique ni de film cuisson, pas de panique ! En effet, si le fait de fermer le récipient de façon hermétique garantit une cuisson vapeur du riz, a contrario, dans une cuisson sans couvercle, l'eau s'évapore. Dans ce cas, placez le double de la quantité d'eau par rapport au riz. La cuisson se fera tout simplement à l'eau bouillante, et votre riz sera tout aussi délicieux. Essayez tout de même de poser un couvercle sur votre plat, comme une assiette par exemple : cela limitera l'évaporation.
Conseils pour un Riz Parfait
On rêve tous d'un riz parfait, qui ne colle pas à la cuisson mais qui reste bien moelleux à l'intérieur... En somme, le même riz que celui que l'on trouve dans les meilleurs restaurants asiatiques.
- Respectez les dosages : Respectez bien les dosages de riz et d’eau. Trop d’eau rendra le riz plus collant.
- Mélangez après la cuisson : Veillez également à bien mélanger le riz avec une spatule immédiatement après la fin de la cuisson hors du feu, afin de l’aérer et éliminer l’excès d’humidité.
- Laissez reposer : Si votre riz est enfin prêt, patientez encore quelques instants. Le dernier petit secret des meilleurs cuisiniers, c'est d'attendre encore quelques minutes, environ cinq, avant de soulever le couvercle pour servir, même lorsqu'on a ôté la casserole du feu. Cette petite dernière astuce permet aux grains de riz de terminer de cuire en douceur et d'avoir ainsi une texture incomparable.
Quantité de Riz par Personne
Quelle quantité de riz dois-je prévoir par personne ? La quantité de riz dépend de son utilisation ! Le riz prend de la masse en cuisant c’est pour cela qu’il est important de le peser avant cuisson. Généralement, il faut compter à peu près 75 grammes de riz pour une personne. Cela peut sembler peu, mais sachez que votre riz triplera de volume lors de la cuisson avec l’absorption de l’eau.
Tableau Récapitulatif des Étapes de Cuisson à la Casserole
| Étape | Description |
|---|---|
| 1. Rinçage | Laver le riz plusieurs fois à l'eau froide pour éliminer l'amidon. |
| 2. Mesure de l'eau | Utiliser la technique de la phalange pour ajuster la quantité d'eau. |
| 3. Cuisson | Porter Ă Ă©bullition, puis baisser le feu et couvrir. |
| 4. Repos | Après la cuisson, laisser reposer à couvert pendant environ 5 minutes. |
TAG: #Cuisson