Aplaties et de grande taille, les raies vivent sur les fonds marins peu profonds et sablonneux. Elles sont caractérisées par de grandes nageoires en forme d'ailes et sont souvent vendues déjà coupées, en ailes ou en tronçons. Avec sa saveur subtile et sa chair tendre et délicate, la raie est un poisson qui gagne à être connu !
Comment choisir une raie fraîche ?
Chez votre poissonnier de confiance, choisissez une raie à la peau uniforme et brillante, à l’aspect un peu visqueux. Quand il est frais, ce poisson est en effet recouvert d’un enduit visqueux et dégage une odeur d’ammoniac. Sachez que la seule partie de ce poisson que l’on déguste sont les ailes. L’odeur d'ammoniaque de la raie vient d’une glande située dans le cartilage du poisson et il devient de plus en plus intense avec le temps : le plus le poisson sent l’ammoniaque, le moins il est frais !
Préparation de la raie avant cuisson
Avant d’attaquer la cuisson de votre raie, il est nécessaire de la nettoyer, en suivant quelques étapes. Avant la cuisson, lavez soigneusement le poisson. Brossez-le ensuite avec de l’eau vinaigrée pour éliminer le gluant qui le caractérise. Pour vérifier la fraîcheur des ailes de raie une substance visqueuse entoure les ailes, pour enlever cette substance bien laver sous l’eau claire le poisson.
Après l’avoir lavée sous l’eau fraîche, si vous souhaitez enlever la peau blanche des ailes plus facilement, vous pouvez les plonger pour 2 minutes dans de l’eau bouillante. Ensuite, vous allez pouvoir la retirer facilement en la grattant délicatement avec un couteau. Mieux vaut l'ôter ! Demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Sinon, plongez les ailes de raie dans de l'eau frémissante pendant 1 à 2 minutes.
Les différentes méthodes de cuisson de la raie
Au four, à la vapeur, à la poêle ou au court-bouillon : il existe tellement de façons de cuisiner ce délicieux poisson. Le choix dépendra de la taille du poisson et de vos envies. Les ailes de raie peuvent se cuire avec différents modes de cuisson : pochage ou cuisson à la poêle et aussi en papillote ou au court-bouillon.
Cuisson de la raie au four
Recouvrez un plat allant au four de papier sulfurisé. Ajoutez un filet d’huile d’olive et disposez les ailes de raie. Enfournez pour 15 minutes. Déposez les ailes de raie dans un grand plat, assaisonnez de sel, poivre, échalote émincée et herbes de votre choix, arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez à 160 °C durant 15 à 20 minutes. Au four : disposer les ailes de raie assaisonnées avec du vin blanc, du poivre, du sel, de l’oignon émincé, du persil dans un plat à gratin et cuire à 200°C pendant 15 min. Ajouter ensuite la crème et prolonger la cuisson de 5 min.
Cuisson de la raie à la poêle
Séchez les ailes de raie dans du papier absorbant, passez-les rapidement dans de la farine, et secouez pour enlever l'excédent. Ensuite, déposez le poisson dans une grande poêle chaude avec un peu d'huile et de beurre et faites-le revenir environ 5 minutes de chaque côté en l'arrosant régulièrement avec le beurre pour bien "nourrir" la chair et éviter qu'elle ne dessèche. Pour la cuisson des ailes de raie à la poêle, mettez à chauffer une poêle, poivrez les ailes, puis cuisez simplement les ailes de raie à la poêle sans la peau, avec du beurre ou de l’huile. Temps de cuisson : 3 min. À la poêle : chauffer du beurre, dès que celui-ci devient mousseux, colorer les ailes de raie sur les deux faces. Faites-les revenir 3 à 4 min de chaque côté en arrosant avec le beurre de cuisson. Passez-le ensuite dans de la farine, pour le fariner des deux côtés. Faites chauffer de la matière grasse (huile d’olive ou beurre, selon vos préférences) dans une grande poêle. Quand elle est bien chaude, faites revenir les ailes de raie sur les deux faces.
Cuisson de la raie au court-bouillon
Celle au court-bouillon est l’une des méthodes de cuisson les plus adaptées pour cuire ce poisson délicat. L’aile de raie au court-bouillon est une recette très facile pour déguster ce poisson de façon plus légère qu’au beurre noir. Ici, pas de beurre fondu. Le poisson cuit dans un bouillon savoureusement parfumé aux légumes et aux aromates. Il garde toute sa tendreté et se sert avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou des légumes rôtis.
Pour la cuisson des ailes de raie au court-bouillon, réalisez un court bouillon. Après avoir bien lavé le poisson, mettez les ailes de raie dans le court-bouillon froid si possible. Portez le court-bouillon à ébullition, enlevez l’écume qui se crée dessus et laissez cuire 3 minutes puis couvrez la casserole d’un couvercle et coupez le feu et laissez comme cela 10 minutes. Préparez le court-bouillon en épluchant la carotte et le poireau (en gardant un peu de vert). Nettoyez les légumes. Coupez-les en petits dés ou en très fines tranches. Faites chauffer l’huile d'olive dans un grand faitout à feu vif. Faites-y suer les carottes et le poireau quelques minutes. Salez et poivrez. Ajoutez le laurier et émiettez le cube de bouillon. Incorporez le thym et le persil. Ajoutez les ailes de raies immédiatement, sans attendre que le court-bouillon soit chaud. Faites chauffer un grand volume d'eau dans une marmite ou un faitout, ajoutez un bouquet garni, des rondelles de carottes et d'oignon, salez, poivrez et laissez mijoter 20 minutes.
Cuisson de la raie à la vapeur
C'est le mode de cuisson le plus sain car il préserve toutes les qualités nutritionnelles du poisson. Si vous choisissez ce type de cuisson, après avoir lavé le poisson, placez-le dans le panier de l’auto cuiseur ou de la cocotte-minute. Vous pouvez ajouter des herbes aromatiques pour parfumer délicatement votre poisson lors de la cuisson. À la vapeur : 15 min seulement au cuit vapeur ou dans le panier de la cocote minute.
Cuisson de la raie à l'Airfryer
Le temps de cuisson des ailes de raie au airfryer. Préchauffer le airfryer 5 minutes à l’avance à 200ºC. Mettre l’aile de raie dans le panier (ne pas chevaucher le poisson) et cuire 20 minutes.
Cuisson de la raie à l'autocuiseur
Disons le d'emblée, ce n'est pas la meilleur des options, la cuisson "sous pression" risquant d'abîmer la chair de la raie. Il faut donc être particulièrement précautionneux. Versez de l'eau dans la cuve de vote autocuiseur, placez l'aile de raie dans le panier vapeur, fermez le couvercle et faites chauffer.
Comment savoir si la raie est cuite ?
Pour savoir si une aile de raie est cuite, il est important de vérifier plusieurs éléments. La chair doit se détacher facilement des cartilages avec une fourchette. Si elle reste attachée, prolongez la cuisson de quelques minutes. Vous pouvez également observer une légère transparence dans la chair, signe qu’elle est bien cuite. Utilisez un thermomètre de cuisson.
Recette d'ailes de raie aux câpres cuites au four
Voici une recette légère et appétissante à base d'ailes de raie, parfaite pour un repas en famille. Très facile à faire, vous allez vous régaler avec ce poisson. En plat principal avec du riz ou des pommes de terre cuites à l'eau, vos convives vont apprécier la finesse de sa chair.
- Temps de préparation: 10 minutes
- Temps de cuisson: 25 minutes
- Temps de macération: 30 minutes
- Temps total: 1 heure 5 minutes
- Préparer les ingrédients.
- Eplucher l'échalote et la couper en petits morceaux.
- Laver les tomates cerises et les couper en deux.
- Rincer les ailes de raie à l'eau froide et les sécher avec de l'essuie-tout.
- Dans un plat allant au four, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive.
- Y déposer les ailes de raie.
- Rajouter dessus les morceaux d'échalotte, les tomates cerises coupées, le sel, le poivre, les câpres, le vin blanc et une cuillère à soupe d'huile d'olive.
- Mettre le plat au réfrigérateur 30 minutes pour faire mariner le tout. Retourner les ailes de raie toutes les 10 minutes pour qu'elles prennent bien le goût.
- Préchauffer votre four à 200°C.
- Enfourner le plat 25 minutes environ à 200°C puis le sortir.
Votre recette d'ailes de raie aux câpres cuites au four est prête. Déguster ce poisson de suite avec du riz ou des pommes de terres cuites à l'eau.
Quelle sauce pour accompagner la raie ?
Vous trouverez de nombreuses sauces pour accompagner ce poisson de fond : sauce au beurre, à l’échalote et bien sûr les câpres. Il n'y a pas que la raie au beurre noir dans la vie !
- Sauce beurre noir : quand le beurre commence à brunir, ajoutez du vinaigre, du sel, du poivre, du persil.
- Sauce grenobloise : éliminez la croûte des tranches de pain et détaillez la mie en tout petits dés. Faites fondre le beurre dans une poêle. Dans une poêle plus grande faite fondre du beurre, farinez un peu votre raie (très peu, juste pour avoir de la coloration), faites la cuire 5/10min. Ajoutez le jus de citron et les câpres. Petit plus, au lieu de faire cuire votre raie à la poêle, faites votre petite sauce à part. Mettez votre raie dans un plat pour le four, ajoutez un peu de beurre, ajoutez la sauce sur la raie et enfin enfournez 5 minutes à 180°C.
Quel accompagnement pour la raie ?
Les pommes de terre vapeur ou en purée restent la valeur sûre pour accompagner vos ailes de raie. Pour accompagner la raie dorée à la grenobloise, plusieurs options de garniture s’offrent à vous. Les pommes de terre à chair ferme sont un classique. Cuites à la vapeur, elles se marient parfaitement avec la texture délicate de la raie. Si vous souhaitez un accompagnement plus léger, les légumes de saison sont une excellente alternative. Pour ajouter une note de fraîcheur, pensez à parsemer votre assiette de persil ciselé ou d’aneth.
Bienfaits de la raie pour la santé
Le poisson est un aliment à haute teneur en protéines, faible en gras qui fournit une gamme d’avantages pour la santé. Le poisson à chair blanche, en particulier, est plus faible en graisse que toute autre source de protéines animales, et les poissons gras sont riches en acides gras oméga-3, ou les «bonnes» graisses. Sachant que le corps humain ne peut pas produire de quantités importantes de ces nutriments essentiels, les poissons sont une partie importante de l’alimentation.
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