La cuisson au tournebroche est une méthode traditionnelle qui permet de cuire de grosses pièces de viande par rayonnement. Rien de plus simple que de cuire une viande à la broche. Elle permet de cuire par rayonnement de grosses pièces de viande.
Les Avantages de la Cuisson au Tournebroche
La cuisson au tournebroche procure toute une gamme de plaisirs organoleptiques, de la cuisson à la dégustation. La viande est moelleuse et goûteuse. Lentement la peau dore pour devenir croustillante à souhait.
Aucun autre mode de cuisson, que ce soit au four ou en cocotte, ne peut égaler le rendu d'une telle cuisson traditionnelle réalisée au tournebroche dans l'âtre de la cheminée. La cuisson à la broche relève toutes ses saveurs et c'est aussi une belle et bonne occasion de se réunir autour d'un bon feu et de se laisser happer par le cliquetis du tournebroche.
Choisir le Bon Tournebroche : Gaz ou Feu de Bois ?
Tournebroche à gaz ou au feu de bois. Si une cuisson au gaz est plus facile, le feu de bois ajoute une saveur particulière.
Tournebroche à Gaz
Impossible de rater votre recette avec un tournebroche à gaz. Réglez les brûleurs pour obtenir la température souhaitée et lancez la cuisson. Les cuissons sont uniformes grâce aux puissants brûleurs. La position de la broche est réglable selon la pièce à cuire. Ce mode de cuisson à la broche peut se faire en intérieur ou en extérieur.
Tournebroche au Feu de Bois
La cuisine passion se fait traditionnellement au feu de bois. Comme pour les cuissons au barbecue, ce mode de cuisson apporte chaleur et convivialité. Si vous maîtrisez les flammes, optez pour un tournebroche au feu de bois. Les braises permettent de rôtir longuement et uniformément tous vos aliments. Votre méchoui, votre jambon entier aura une tout autre saveur.
Comment Réussir la Cuisson à la Broche ?
Réussir ses cuissons à la broche nécessite de tenir compte du nombre de pièces à cuire, du poids total et du temps de cuisson. La cuisson par rayonnement est idéale pour cuire et rôtir la viande. La température est un élément essentiel des cuissons. Elle doit être contrôlée régulièrement à l'aide d'un thermomètre par exemple. Une température maîtrisée permet de cuire à cœur les viandes et de les rôtir parfaitement et de façon uniforme. Pour ce faire, approchez ou éloignez les broches des flammes.
Temps de Cuisson
Les cuissons à la broche sont douces et longues. Elles dépendent du type de viande et de son poids. Selon le poids de votre jambon, poulet, pièce de bœuf ou gigot, comptez 45 minutes à 1 h 30 par kilogramme. Pour un porc entier d'environ 30 kg, il convient de prévoir entre 5 à 6 heures. Lorsque vous avez 200 convives, un tournebroche cuira 4 jambons de 5 kg pendant 5 à 6 heures. Il cuira également une cuisse de bœuf entre 8 et 10 heures.
- Bœuf: environ 45 minutes par kilogramme
- Jambon, poulet, bœuf, gigot: 45 minutes à 1h30 par kilogramme
- Porc entier (environ 30kg): 5 à 6 heures
Arroser la Viande et Marinades
Pensez à arroser vos viandes pendant les cuissons. Chaque chef à sa recette. Vous pouvez prévoir une marinade à base de vin, d'huile et d'herbes. D'autres aliments peuvent se rajouter à la marinade. Des spiritueux (cognac, armagnac, etc.), des fruits ou encore de l'ail sont la base de nombreuses recettes.
Bien Préparer Son Poulet Pour la Cuisson
Pour commencer vous devrez sortir votre barbecue et installer le kit de rotisserie, c'est à dire le moteur et la broche. Lisez bien attentivement les instructions de votre kit, car chaque modèle est différent. Préparer ensuite votre poulet, il faudra le vider et enlever la peau qui pend. Je vous conseil également de ficeler le poulet afin que les cuisses et les ailes restent bien ensemble lors de la cuisson et ne déséquilibre pas le poulet.
Astuces
Généralement lorsque l'on rotit un poulet pour la première fois, on se rend vite compte d'une erreur simple à éviter. En effet la broche n'étant pas suffisamment large elle ne maintient pas le poulet, ce qui fait qu'elle tourne dans le vide et ne fait pas tourner le poulet. Afin de le coincer je vous conseille d'enbrocher un citron, ou un oignon puis vous embrochez le poulet qui sera calé par le citron ou l'oignon. De cette façon le moteur de la branche entrainera bien le poulet avec lui et ne tournera pas dans le vide. Si vous n'aimez pas le goût du citron, vous pouvez le remplacer par un oignon, une pomme ou même une pomme de terre. Le moins parfumé étant la pomme de terre bien sûr. Placez le poulet bien au centre et le caler avec le citron.
Comment installer le poulet sur la broche ?
Il ne suffira pas juste de l'embrocher puis de le laisser tourner. Il vous faudra maintenir ses ailes et ses cuisses afin qu'elles ne pendent pas et qu'elles ne déséquilibrent pas la broche. Vous devrez donc ficeler correctement les cuisses et les ailes à l'aide de ficelle de cuisine. Afin de finir le règlage de votre barbecue, il vous faudra règler le contre poids de la broche, de cette façon le moteur pourra fonctionner normalement sans forcer. Ce qui permettra une meilleure cuisson. Une fois que tout est en place c'est le moment de badigeonner le poulet pour que la peau soit bien dorée. Vous avez une infinité de possibilités, néanmoins on respectera toujours une base d'huile d'olive. Ensuite vous pouvez utiliser tout type de sauce marinade, je vous conseille notamment la sauce jerk qui est un pure délice.
La Température Idéale Pour la Cuisson du Poulet Au Tournebroche
Lorsque le barbecue dégage une température de 180°C environ, il faut faudra environ de 20 à 30 minutes de cuisson par 500 gr, si votre poulet fait 1 kg il vous faudra 1 heure envrion. Le meilleur moyen de savoir si le poulet est prêt est de mesurer avec le thermomètre à viande la température du poulet. Lorsqu'il est à 80°C il faut le retirer du feu.
Comment déterminer si un poulet est bien cuit ?
Pour effectuer une cuisson parfaite du poulet rôti, plusieurs paramètres doivent-être pris en compte, y compris la température. Or, à la broche, au barbecue comme au four, le plus difficile est de déterminer combien de minutes doit durer la cuisson d’un poulet rôti.Piquez la chair du poulet durant la cuisson. Après quelques minutes de cuisson, il suffit de piquer le poulet pour voir s’il est assez cuit. Si l’eau qui sort est de couleur blanche ou translucide, cela signifie que le poulet est à point.
Cuisson du poulet : Les étapes à suivre
Après la préparation du poulet, il faut le laisser reposer environ 30 minutes avant sa cuisson à la broche. En faisant cela, le poulet sera rôti uniformément. A part les astuces citées plus haut, pour que la cuisson du poulet se passe à la perfection, il vaut mieux utiliser une rôtissoire. En utilisant cet appareil, la chaleur de cuisson du poulet sera plus homogène.Pour la cuisson, ci-après 5 étapes précises.
- Brancher le poulet à la broche.
- Mettre en place la broche.
- Régler la température de la rôtissoire.
- Procéder à la cuisson.
- Vérifier de temps en temps si le poulet est cuit.
Pour connaître la température à cœur de la viande de poulet, utilisez un thermomètre.
Pourquoi Farcir un Poulet pour la Cuisson au Tournebroche ?
- Pour encore plus de moelleux
- Pour une viande tendre
- Encore plus de saveurs
- Obtenir une chair parfumée et pour encore plus de gourmandise.
Quel type de farce pour un poulet ?
Il existe maintes recettes de farces : basiques, élaborées ou plus sophistiquées et festives s'accommodant à la perfection avec cette viande blanche. Ainsi, le poulet ne sera jamais tout à fait le même. Simple avec de la chair à saucisse, des foies de volaille ou automnale avec des châtaignes. Envie de notes forestières ajoutez des champignons. Plus estivale, réalisez une farce avec des tomates et des herbes fraîches… et il y en a tant d'autres. Pour ceux et celles qui apprécient le sucré salé pourquoi pas une farce avec fruits secs ?
Recette classique du poulet farci cuit au tournebroche
- 1 bon poulet de 1,5 kg
- Pour la farce :
- 1 foie de poulet (si le volailler ne le laisse pas dans le poulet acheté)
- 100 g de lard fumée
- 200 g de chair à saucisse nature
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 œuf
- thym, estragon, ciboulette, persil
- sel
- poivre
- beurre
Dans une poêle, faite revenir dans du beurre le lard coupé puis ajoutez les oignons hachés, le foie en morceaux et en fin de cuisson l'ail haché. Dans un récipient malaxez bien l'ensemble de la poêle avec la chair à saucisse, le sel, le poivre, le thym effeuillé, l'estragon, la ciboulette ciselée, l'œuf et le persil haché. Remplissez votre poulet, tassez légèrement la farce avant de le refermer et de le brider en prenant soin de bien positionner les ailes sous le poulet pour éviter qu'elles ne brûlent. Badigeonnez la peau de beurre clarifié. Insérez votre poulet farci dans une broche parapluie, celle-ci enserre parfaitement le poulet sans le transpercer. Temps de cuisson : 1h15. N'oubliez pas de l'arrosez régulièrement de son jus ou de bouillon préalablement préparer ou pour sublimer votre volaille arrosez-la de gras fondu avec target= _blank >un flambadou. Et comme accompagnement… indissociables du poulet des pommes de terre cuitent dans le jus du poulet recueillie dans la lèchefrite.
Recette du Poulet Ardéchois
- Pour 6 personnes
- Cuisson : 1h15
Votre liste de courses :
- 1 poulet d'environ 1,5 kg
- 1 oignon
- 1 échalote
- 6 branches de persil
- poivre
- sel
- abats de poulet
- 1 œuf
- du pain rassis
Préparation :
Hachez l'oignon, l'échalote et le persil. Hachez aussi le cœur, le foie et le gésier. Mélangez le tout et ajoutez ensuite l'œuf et le pain broyé. Salez et poivrez. Assaisonnez suivant vos goûts avec du thym, du laurier ou des herbes de Provence... Farcissez la volaille avec votre mélange puis refermez-la. Vous pouvez la recoudre grossièrement, le tout étant de s'assurer que la farce reste à l'intérieur lorsque vous allez l'embrocher. Mettez ensuite le poulet dans une broche parapluie, par exemple, ou sur une broche simple et rôtissez-le pendant environ 1h15. Commencez à le badigeonner au bout de 30 minutes lorsque la peau est déjà saisie. Vous pouvez utiliser un pinceau. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, disposez le tournebroche plus près du foyer pour donner du croustillant à la peau.
Conseils
Embrochez le poulet en prenant soin de bien répartir le poids. Dans la cheminée, ne positionnez pas votre tournebroche trop prêt du feu, la cuisson doit démarrer à feu moyen pour que la chaleur pénètre doucement les chairs. Installez la lèchefrite en dessous avec un peu d'eau, elle recueillera tous les sucs tout en évitant que des coulures de gras ne tâchent la sole de votre cheminée.