La viande de veau occupe une place de choix dans la gastronomie grâce à sa tendreté, sa saveur délicate et sa polyvalence en cuisine. Le veau est apprécié pour sa chaise claire, tendre et pauvre en matières grasses, ce qui en fait une option prisée pour les amateurs de viande légère et savoureuse. Dans le cadre d’un repas de famille, vous avez l’embarras du choix en termes de menu. Cette fois-ci, proposez à vos invités de la viande de veau. Elle peut être préparée de différentes manières en fonction de vos préférences.
I. Sélectionner le Morceau et Préparer la Viande
Pour obtenir une bonne cuisson de veau, la première chose à faire est de bien sélectionner le morceau à cuire. Sur la liste, retrouvez les côtes qui peuvent être du filet, des premières, des secondes ou des côtes découvertes. Vous pouvez les différencier grâce à la forme des os, à la texture et à l’épaisseur de la viande fixée à l’os. Pour être tendres, certaines parties du veau comme la blanquette, le sauté, l’osso buco et la paupiette nécessitent une petite marinade. En ce qui concerne les parties fines ou les produits tripiers du veau, ils sont faciles à préparer.
A. Le Choix des Ingrédients : La Base d'un Fondant Parfait
La qualité des ingrédients est primordiale. On privilégie un veau de qualité supérieure, provenant de préférence d'élevages respectueux du bien-être animal. Le choix du morceau est crucial. Le paleron, la joue, ou encore la poitrine de veau sont les morceaux les plus adaptés, grâce à leur richesse en collagène. Leur teneur en graisse est également un atout, car elle contribue à la tendreté et à la saveur du fondant.
- Viande : Paleron, joue, poitrine de veau (environ 2 kg).
- Légumes : Carottes, oignons, poireaux, céleri (pour la profondeur aromatique).
- Arômes : Thym, laurier, ail (pour la complexité du goût).
- Liquides : Vin blanc sec (pour la finesse), fond de veau (pour l'intensité).
Les légumes, quant à eux, ne sont pas de simples adjuvants, mais participent activement à la construction de la saveur du fondant. Leur choix et leur préparation sont donc essentiels.
B. Préparation de la Viande : Une Étape Fondamentale
Avant même la cuisson, la préparation de la viande est une étape cruciale. Il est nécessaire de parer la viande, c'est-à-dire de retirer les parties de graisse excédentaire et les nerfs. Cette étape améliore l'esthétique du plat et permet une cuisson plus homogène. Ensuite, la viande peut être légèrement saisie à la poêle, afin de développer les arômes et de colorer la surface. Cette étape de coloration est importante car elle contribue à la richesse du goût final.
II. Techniques de Cuisson du Veau
Il existe différentes manières de cuire le veau, à commencer par la grillade. Cela consiste à faire cuire la viande de veau à feu doux afin de la rendre plus moelleuse et plus savoureuse. Il s’agit d’une cuisson de veau à éviter pour les escalopes et pour les côtes. Le rôti est une autre forme de cuisson du veau. Cela consiste à cuire la viande en utilisant le four. La braise figure parmi les nombreuses techniques de cuisson du veau. Elle consiste à faire revenir la viande avant de la cuire à couvert. La cuisson du fondant de veau est un processus long et délicat, qui requiert patience et attention. Plusieurs méthodes permettent d'obtenir un résultat parfait.
A. Cuisson Basse Température : La Perfection à Petit Feu
La cuisson basse température est réputée pour sa capacité à conférer une tendreté extrême à la viande. La viande est cuite à une température précise (entre 65°C et 70°C) pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. Cette méthode permet une cuisson homogène et prévient tout dessèchement. La viande est ensuite nappée de sa propre sauce, rendant le plat riche en saveurs et en jus. Cette technique est idéale pour les morceaux plus importants et pour obtenir un fondant absolument exceptionnel. Un thermomètre de cuisson est indispensable pour contrôler la température avec précision. La cuisson basse température, bien qu'exigeant un peu plus de temps, garantit un résultat optimal.
B. Cuisson au Four : Simplicité et Efficacité
La cuisson au four est une méthode plus simple, qui convient parfaitement aux cuisiniers moins expérimentés. La viande est disposée dans un plat allant au four, avec les légumes et les aromates. Le plat est ensuite cuit à une température modérée (entre 160°C et 180°C) pendant plusieurs heures. Il est important de surveiller régulièrement la cuisson et d'arroser la viande avec le jus de cuisson pour éviter le dessèchement. Cette méthode permet une cuisson homogène, tout en préservant la tendreté de la viande. L'utilisation d'une cocotte en fonte est recommandée pour une meilleure répartition de la chaleur et une conservation optimale de l'humidité.
C. Cuisson en Cocotte : Tradition et Saveur
La cuisson en cocotte est une méthode traditionnelle, qui permet d'obtenir un fondant de veau riche en saveurs et en arômes. La viande est cuite à feu doux dans une cocotte, avec les légumes et les aromates. La cocotte est fermée hermétiquement, permettant une cuisson à l'étouffée qui conserve toute l'humidité et les saveurs. Il est important de remuer régulièrement la viande et d'ajouter du liquide si nécessaire pour éviter qu'elle ne colle au fond de la cocotte. Cette méthode est parfaite pour les morceaux plus petits et pour une cuisson plus rapide. La cocotte en fonte est idéale pour cette méthode de cuisson car elle conserve la chaleur de manière optimale. Le résultat est un fondant de veau tendre, savoureux, et imprégné de tous les arômes des ingrédients.
III. Temps de Cuisson et Astuces pour une Viande Tendre
Pour obtenir une viande de veau tendre, tenez compte du temps de cuisson du plat. Pour une cuisson de veau à peine rosée, laissez cuire la viande pendant 1 mn à vif. S’il s’agit de grenadin ou de côte de veau, faites cuire pendant 4 à 5 mn. Pour ce qui est d’une cuisson de veau à point, faites cuire la côte de veau entre 6 et 8 mn à feu doux. Dans le cas d’un rôti de veau, prévoyez en moyenne 30 mn pour une quantité de 500g. Pour que la viande de veau soit bien tendre et savoureuse, prenez votre temps. Pour obtenir une viande de veau tendre, vous pouvez également utiliser du bicarbonate. Pour ce faire, saupoudrez la viande de ce produit. Afin que celui-ci incorpore parfaitement votre viande, découpez-la en petits morceaux.
Sachez que le fait de conserver la viande de veau au réfrigérateur pendant un certain temps ne risque pas de détériorer sa saveur. Cela permet, par contre, de garder la viande plus tendre. Vous devez simplement conserver la viande de veau dans son emballage d’origine. Pensez à la sortir à l’avance pour qu’elle retrouve une température ambiante. Lorsque vous faites cuire la viande de veau, veillez aussi à ne pas vous servir d’une fourchette pour la retourner. Utilisez plutôt une spatule. Pour apporter plus de parfum au moment de la cuisson de veau, n’hésitez pas à ajouter de la sauce et d’autres ingrédients particuliers tels que les épices, les herbes aromatiques, les condiments et les légumes.
IV. Recettes Exemplaires : Des Variations Infinies
Voici quelques exemples de recettes pour réaliser un fondant de veau parfait, adaptés à différentes techniques de cuisson :
A. Fondant de Veau Classique au Four :
- Ingrédients : 1,5 kg de paleron de veau, 2 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni, 25 cl de vin blanc sec, 1 litre de bouillon de veau, sel, poivre.
- Préparation : Saisir le veau dans une cocotte, puis ajouter les légumes et le bouquet garni. Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouillon, saler et poivrer. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
B. Fondant de Veau à la Basse Température :
- Ingrédients : 1 kg de joue de veau, 1 oignon, 2 carottes, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 10 cl de vin blanc sec, sel, poivre, huile d'olive.
- Préparation : Assaisonner la joue de veau. Faire revenir légèrement les légumes et les aromates. Placer la viande et les légumes dans un sac de cuisson sous vide. Ajouter le vin blanc. Cuire à 68°C pendant 12 heures. Déposer la viande dans une cocotte et réduire la sauce du sac sous vide à feu doux. Napper la viande.
C. Fondant de Veau en Cocotte :
- Ingrédients : 1 kg de poitrine de veau, 2 oignons, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, 25 cl de vin rouge, 1 litre de bouillon de veau, sel, poivre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- Préparation : Faire revenir les légumes dans l'huile d'olive. Ajouter le veau, le vin rouge, le bouillon, le sel et le poivre. Couvrir et cuire à feu doux pendant 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
V. Conseils d'Experts : Les Astuces pour la Réussite
Pour garantir un fondant de veau parfait, quelques conseils d'experts sont à suivre :
- Choisir une viande de qualité : La qualité de la viande est la clé de la réussite. Privilégiez un veau issu d'un élevage de qualité.
- Patienter : La cuisson du fondant de veau nécessite du temps. Ne vous précipitez pas et laissez la viande cuire lentement.
- Contrôler la température : Un thermomètre de cuisson est indispensable pour une cuisson basse température. Pour les autres méthodes, surveillez régulièrement la cuisson.
- Arroser régulièrement : Arrosez la viande avec le jus de cuisson pour éviter qu'elle ne se dessèche.
- Laisser reposer : Avant de servir, laissez le fondant de veau reposer quelques minutes. Cela permet à la viande de se détendre et de mieux se déguster.
Le fondant de veau est un plat qui demande de la patience et de la précision, mais le résultat en vaut largement la peine.
VI. Accords Mets et Vins et Sauces
La viande de veau bénéficie d’une subtilité incroyable qui autorise des mariages osés, des accords magiques, et permet une inventivité et une créativité sans limites en cuisine. En alliant la douceur du veau à l’acidité de l’orange ou du citron, de la clémentine ou du pamplemousse, vous retrouverez une osmose parfaite entre chaque saveur.
A. Idées de Sauces pour Accompagner le Veau
- Sauce tomate : Ajouter à votre jus de cuisson une petite boîte de sauce tomate. Puis verser 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Mélanger jusqu’à ce que la sauce soit liée.
- Sauce roquefort : Dans la poêle de cuisson, verser 50 cl de crème fraîche et 150 g de roquefort préalablement émietté.
- Sauce aux champignons : Retirer la partie sableuse des champignons, les laver et les couper en tranches fines et les faire revenir dans une noix de beurre.
- Sauce au cidre : Déglacer la poêle de cuisson avec 20 cl de vin blanc. Laisser réduire un peu, puis ajouter 20 cl de cidre brut et laisser cuire 2 minutes à feu doux.
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