La qualité de la viande de porc ibérique est largement reconnue dans le monde de la gastronomie. En particulier, la pluma de porc ibérique est connue pour son goût élégant, sa coupe supérieure et sa saveur unique. La péninsule ibérique, qui comprend l’Espagne et le Portugal, est désignée sous le nom d’Iberico. Les sabots uniques du porc élevé dans cette région sont sa caractéristique la plus visible.
La saveur du porc ibérique est riche et grasse, ce que beaucoup de gens apprécient. Il existe trois morceaux distincts de porc ibérique : Secreto, Pluma et Presa.
Qu'est-ce que la Pluma Ibérique ?
La pluma ibérique est une découpe de l’avant de la longe, juste au-dessus de l’omoplate. Le rhomboideus est le nom du muscle en question, et chaque animal en possède deux, un de chaque côté. Le mot “pluma” fait référence au mot plume. Cette partie de l’animal est plutôt fine, et fait moins d’un pouce d’épaisseur.
De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards.
La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.
Préparation et Cuisson
Cuisson au Grill
Préparez votre grill pour une opération à haute température. Visez une température de 250 degrés celsius. Pendant que le feu chauffe, commencez à sécher le steak de pluma de porc ibérique en le tapotant avec un sopalin. Puis saupoudrez un mélange de farine et de sel sur la viande pour lui donner une texture plus croustillante. Chaque côté de la pluma doit être grillé pendant environ trois minutes. En effet, sa surface doit tout juste commencer à brunir avant d’arrêter la cuisson.Retirez la viande de la poêle et laissez-la reposer quelques minutes.
- Sortez la pluma ibérique au moins 1 h avant cuisson.
- Saupoudrez légèrement la viande avec les herbes.
- Votre viande sera grillée lorsque vous verrez un peu de grillé se former sur la viande.
Cuisson à la Plancha ou à la Poêle
L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande.
Commencez votre cuisson à la planche, au barbecue ou à la poêle en marquant vos plumas deux minutes de chaque côté à feu vif. Abaissez le feu ou remontez votre grille de barbecue et laisse cuire 5 à 10 minutes sur chaque face selon l'épaisseur de vos morceaux jusqu'à obtenir un belle couleur rosée à coeur.
Cuisson Basse Température
On ne peut plus simple : la viande a été emballée dans un film alimentaire "spécial micro-ondes" et mis au four à 65° durant 2-3 heures. Puis elle a été tranchée et poêlée 30 sec pour la réchauffer un peu. J'ai utilisé ma fameuse nouvelle poêle Beka, car elle dispose d'un fond épais et très conducteur de chaleur. J'ai mis juste une petite noisette de beurre, et mis l'induction à 7/9. Lorsqu'elle était bien chaude, j'ai rebaissé à 5 et mis mes morceaux de pluma. Une belle croûte dorée s'est vite formée. J'ai dû faire cuire environ 2 mn par face. Puis j'ai laissé reposé 5 mn dans du papier alu, avant de repoêler environ 30 sec par face. La viande est encore bien rouge à l'intérieur sans être saignante.
Conclusion : j'ai nettement préféré la version basse-temp', car non seulement la viande était tendrissime (et très goûteuse), mais le gras était totalement imperceptible, car fondu dans l'ensemble. Alors que dans la version plancha, on le sentait beaucoup plus.
Marinade et Assaisonnement
Il n’existe pas beaucoup de recettes de base à base de porc ibérique, si ce n’est un assaisonnement basique à base de sel et de poivre, avec éventuellement un petit filet de citron. Ces préparations simples font honneur à l’excellente saveur et à la qualité naturelle de la viande. Vous ne voulez pas en faire trop avec des sauces et des épices qui lui feront de l’ombre.
Mélangez dans une casserole le balsamique de pommes, la sauce soja et le miel. Amenez à ébullition puis laissez refroidir avant de mettre les plumas de porc ibériques à mariner pendant 24h au réfrigérateur. Égouttez en conservant la marinade.
Accompagnements Suggérés
Le porc ibérique a une saveur tellement unique qu’il constitue un repas à lui seul. Voici donc quelques idées à exploiter en ce sens :
- Associez-le à des légumes : C’est la méthode la plus simple pour manger du porc ibérique. Ajoutez simplement des pommes de terre rôties au citron et vous obtenez un dîner léger et aérien, mais gourmand.
- Mettez-le dans un sandwich : Le filet de porc ibérique peut être ajouté à votre sandwich au porc pour l’améliorer. Lorsque vous mordrez dans ce sandwich, vous remarquerez à quel point il est tendre et délicieux.
- Cuire et glacer : Préparez une sauce avec du vinaigre balsamique, de l’huile d’olive et du sirop d’érable. Une telle sauce n’éclipsera pas la viande, mais la mettra plutôt en valeur avec un zeste de douceur.
Recette : Pluma Ibérique avec Piperade
Un plat traditionnel du Sud-Ouest dans lequel la pluma ibérique est mise en valeur par la force de la piperade.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Pluma de porc ibérique : 900 g
- Poivrons rouges : 3
- Poivrons verts : 3
- Tomates : 2
- Oignons nouveaux : 1 botte
- Chorizo : 60 g
- Piment d'Espelette : 6 pincées
- Sel fin : 12 pincées
- Moutarde au piment d'Espelette : 30 g
- Huile d'olive : 10 cl
- Fleur de sel : 6 pincées
- Persil plat : 3 branches
Préparation :
- Pour la piperade : Couper le chorizo en petits dés. Éplucher les poivrons et les tomates, puis les épépiner. Éplucher les oignons nouveaux et les nettoyer. Émincer tous les légumes en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons et le chorizo avec une pincée de sel. Cuire à feu fort pendant 2 min, puis ajouter les poivrons. Assaisonner de sel et de piment, cuire à feu fort pendant 10 min. Ajouter ensuite les tomates, assaisonner et cuire de 5 à 10 min. Au dernier moment, ajouter la moutarde au piment d'Espelette.
- Pour la pluma : Saler les 6 plumas de 150 g. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, les saisir sur toutes les faces pendant 3 min, puis les assaisonner de piment d'Espelette. Poser ensuite les morceaux de pluma sur la piperade, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 7 min.
- Dressage : Dresser un lit de piperade dans une assiette, la parsemer de persil et disposer la pluma dessus.
Où Acheter la Pluma Ibérique ?
En général, votre marché local ou votre boucher sont les meilleurs endroits pour trouver les produits les plus frais. De plus, lorsque vous achetez sur un marché de producteurs, vous pouvez obtenir des légumes et des fruits frais, sains et biologiques qui sont de saison à un prix raisonnable.
Différences entre Secreto, Pluma et Presa
Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.
Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. La presa se révèle plus grasse et plus tendre.
| Morceau | Description | Cuisson Recommandée |
|---|---|---|
| Secreto | Situé près de l’épaule sous le lard, goût unique de fruits secs | Grillade à la plancha, poêle à feu vif |
| Pluma | Petit muscle à la pointe de l’échine, tendre et persillé | Plancha à feu vif, poêle aller-retour |
| Presa | Partie centrale de l’échine, plus grasse et plus tendre | Grillades à la plancha, barbecue, four |