Voici une recette typiquement Marseillaise, « les pieds et paquets ». Chaque famille possède sa propre recette, mais aujourd’hui, je partage avec vous celle qui est sur toutes les tables provençales, de Marseille et sa région. Il fait partie des mets qui sont partagés pour le repas de Noël.
Les pieds et paquets marseillais représentent l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine provençale traditionnelle. Cette recette mijotée, héritée des pratiques d’autrefois où rien ne se perdait, transforme des morceaux moins nobles d’agneau en un mets savoureux et réconfortant. Elle fait partie des grands classiques provençaux au même titre que la daube provençale, dont elle partage l’esprit du mijotage lent.
Histoire d'un Plat Légendaire
Cette recette tripière incontournable de notre région, qui se présente toujours sous la forme de ballots de tripes et de pieds de mouton, est née dans le quartier de la Pomme à Marseille, en 1880, grâce au cuisinier Louis Ginouvès, avant d’apparaître dans les livres de recettes en 1888. Rapidement, cette spécialité se fit connaître de toute la France grâce à la conserve appertisée, et de ce fait est devenue “presque” aussi populaire que la bouillabaisse.
Son succès est tel, que la paternité de ce plat est aussi revendiquée par la ville de Sisteron, plus particulièrement de ses abattoirs, qui auraient ainsi permis de ne pas gâcher les abats, deux entreprises en produisent encore de nos jours. Et les amateurs de légende ne seront pas déçus car, les pieds et paquets auraient bel et bien des ancêtres marseillais, qui auraient été offerts, par une certaine Gyptis il y a 2600 ans, à son futur époux, Protis. A la suite de la coupe de vin, en gage d’amour, elle lui offrit des pansettes d’agneau roulées et farcies de chair et d’herbes odorantes. Des siècles plus tard, les pieds furent rajoutés pour arriver à la recette actuelle.
Les pieds et paquets qui étaient à l’époque traditionnellement dégustés à mardi gras, possèdent aujourd’hui leur place lors du “gros souper” du 24 décembre. Les pieds et paquets sont nés dans les quartiers populaires de Marseille au XVIIIe siècle. Cette recette témoigne de l’ingéniosité des cuisiniers provençaux qui ne gaspillaient rien et transformaient les abats en mets savoureux. Traditionnellement préparé par les tripiers marseillais, ce plat était consommé très tôt le matin par les travailleurs du port.
Préparation des Tripes et des Pieds
- Couper les pieds de mouton au milieu dans le sens de la longueur et enlever la bourre de poils (appelée "haricot") près du sabot, après les onglons et au milieu de la chair.
- Laisser blanchir quelques minutes et flamber.
- Racler les tripes fraîches de mouton et les nettoyer très soigneusement et à plusieurs reprises sous l'eau très chaude.
- Après avoir soigneusement nettoyé, découper des morceaux carrés de 8 cm de côté environ et pratiquer une petite incision de 3 cm sur l'un des coins.
Élaboration des "Paquets"
- Dans un bol, préparer le hachis grossier avec les boyaux gras, 3 gousses d'ail épluchées, 1 bouquet de persil. Saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade.
- Découper 200 g de petit salé en petites tranches de 1/2 cm d'épaisseur.
- Pour faire les paquets, placer le côté intérieur de la panse au-dessus. Mettre un morceau de petit salé et déposer une cuillerée de farce sur chaque morceau.
- Rouler ensuite chaque morceau de tripe en enfermant bien le hachis et le maintenir serré en passant un coin de peau dans l'incision jusqu'à la moitié du paquet.
Cuisson en Cocotte Minute
- Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir les lardons et les oignons ciselés. Les laisser roussir légèrement.
- A mi-cuisson, rajouter les tomates fraîches mondées, épépinées et concassées et 2 litres de bouillon de viande.
- Déposer dans la marmite d'abord les pieds, puis les paquets. Porter à ébullition, puis mettre le feu au minimum.
- Ajouter les carottes coupées en rondelles, le blanc du poireau émincé, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 bouquet garni, 3 gousses d'ail écrasées, une écorce d'orange, du sel, du poivre. Mouiller avec le vin blanc sec.
- Couvrir hermétiquement en lutant le couvercle. Faire chauffer la marmite à feu doux et laisser mijoter très doucement pendant 6 à 24 h.
- Ouvrir ensuite la marmite. Retirer les paquets et enlever les os des pieds. Dégraisser la marmite et s'il reste trop de jus, le faire réduire jusqu'à obtenir la consistance voulue.
La recette se prépare soit à la cocotte minute ou la cocotte standard . Versez l’huile et le vin au fond de la cocotte avec le bouquet garnis . Placez ensuite les tomates coupées en quartiers puis l’oignon émincé et les gousses d’ail dégermées et coupées en 2 . Ajoutez les pieds puis les paquets . Faites cuire 2 heures à la cocotte minute en secouant de temps en temps la cocotte pour remuer le fond et s’assurer que cela n’accroche pas . Si vous n’êtes pas sûrs ouvrez la cocotte et remuez délicatement pour ne pas casser les pieds .
Conseils de Préparation
La préparation de ce plat demande un savoir-faire affirmé et tout le secret réside dans le temps de cuisson, immensément long. Les tripes de mouton doivent être préalablement nettoyées à l’eau fraîche et coupées en morceaux d’une douzaine de centimètre de côté. Il faut ensuite réaliser une entaille en “boutonnière” à une de leurs extrémités qui permettra de les ficeler après les avoir farcis de cubes de lard mélangés à de l’ail et du persil hachés, de poivre et de sel. En ce qui concerne les pieds de mouton, après les avoir nettoyés, ils doivent être coupés en deux et flambés.
Les pieds doivent être disposés au fond de la cocotte avec les paquets dessus, le tout baigné par du vin blanc, du bouillon dans lequel on retrouve de la tomate et de l’oignon hachés, des rondelles de carotte, ainsi que des herbes tels que du thym, du laurier, mais aussi des clous de girofle et parfois des zestes d’orange. Il faut à partir de ce moment-là s’armer de patience car la cuisson, à feu doux prend une dizaine d’heures ! Et pour rejoindre le fameux dicton, plus c’est long, plus c’est bon, il est conseillé de faire mariner les pieds et paquets pendant au moins cinq jours à raison de trois heures par jour.
Il est aussi tout à fait possible de trouver chez son boucher des pieds et paquets crus, déjà lavés, farcis et roulés, ce qui demande seulement de l’habilité pour la cuisson. Ce plat se déguste bien chaud, accompagné de pommes de terre bouillies la plupart du temps.
Les Pieds “zé” Paquets à Marseille
Ce plat peut se vanter de ne pas connaître de demi-mesure, soit on aime, soit on déteste. Découvrez cette recette de pieds paquets marseillais. Cette recette est une merveille en bouche, mais attention, il faut patienter entre 6 et 8 heures pour une cuisson parfaite !
Dans le fond de la cocotte-minute, mettre la couenne. Après 3 à 4 heures minimum de cuisson, préchauffer le four à 180 °C. Arrêter la cuisson des pieds paquets et mettre la cocotte minute sous l'eau froide, si aucune vapeur ne s'échappe de la soupape, dévisser le couvercle. Disposer dans un plat à gratin les pieds et les paquets avec la sauce. Retirez la couenne. La sauce doit légèrement caramélisée.
Pour un repas complet aux accents méditerranéens, accompagnez-la d’une panisse marseillaise dorée ou servez en entrée une tapenade noire sur des toasts.
Je prépare toujours ce plat, au moins deux jours à l’avance. Il faut dire qu’il exige une cuisson longuement mijoté, en deux, voire trois jours. Compte tenu du temps de cuisson relativement long, vous pouvez en préparer un grande quantité et les congeler dans des barquettes portions.