Techniques de Cuisson de l'Oignon Blanc: Guide Complet

L’oignon blanc est le bulbe issu d'une plante potagère qui porte le même nom et qui est de la famille des alliacés (comme l’ail). Il est utilisé comme légume et condiment, mais moins fréquemment que l’oignon jaune car on ne le trouve qu’au printemps et en été. Son odeur est assez forte, mais sa saveur est moins piquante et plus douce que celle de l’oignon jaune et de l’oignon rouge.

Achat et Préparation de l'Oignon Blanc

L’oignon blanc s’achète au rayon légumes des grandes surfaces ainsi que chez les primeurs. Il s’épluche plus facilement que l’oignon jaune. Cet épluchage suscite moins de larmes que celui de l’oignon jaune : en effet, l’oignon blanc contient moins de substances volatiles et irritantes, surtout quand il est conservé au réfrigérateur, donc froid. L’épluchage sous un filet d’eau ou mieux encore dans une bassine remplie d’eau limite les larmes.

Méthodes de Cuisson

L’oignon blanc se fait toujours revenir, à feu moyen car il noircit vite, dans une casserole ou une poêle avec un peu d’huile et éventuellement de beurre. Selon les recettes, on ajoute ensuite de l’eau ou un autre liquide (vin blanc, fond etc.). Plus l’oignon est coupé finement, plus sa cuisson sera évidemment rapide.

Oignons Caramélisés

Faire revenir des oignons, c’est l’une des bases les plus simples de la cuisine… en apparence ! Car pour obtenir de beaux oignons fondants, légèrement dorés et bien parfumés, il faut un peu plus que de les jeter à la poêle. Les oignons font partie de ces ingrédients magiques qui transforment n’importe quel plat. Revenus à feu doux, ils libèrent leur sucre naturel, deviennent tendres, et donnent un goût unique aux soupes, viandes, sauces ou tartes salées.

Préparation des Oignons Caramélisés:

  1. Préparez vos oignons: Épluchez-les, puis émincez-les en fines lamelles. Plus les tranches sont régulières, plus la cuisson sera homogène.
  2. Chauffez la matière grasse: Versez un filet d’huile d’olive ou une noisette de beurre dans une poêle. Faites chauffer à feu moyen. Le combo beurre + huile, c’est le duo gagnant pour le goût et pour éviter que le beurre ne brûle !
  3. Ajoutez les oignons: Une fois la matière grasse chaude, ajoutez les oignons et remuez bien pour les enrober.
  4. Laissez cuire doucement: Baissez à feu doux et laissez les oignons cuire tranquillement pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps. Ils doivent devenir translucides et souples. Si vous les aimez dorés ou caramélisés, prolongez la cuisson encore 10 à 15 minutes.
  5. Un peu d’eau ? Si vos oignons commencent à accrocher, ajoutez une cuillère d’eau pour les déglacer tout en douceur.
  6. Sel en fin de cuisson: Le sel fait sortir l’eau des oignons, mieux vaut l’ajouter à la fin pour ne pas trop les ramollir.
  7. Couvercle ou non ? Pour des oignons fondants, couvrez partiellement.

Comment Glacer des Petits Oignons ?

Ingrédients :

  • Oignons grelots
  • Beurre
  • Sucre
  • Sel
  • Eau

Étapes :

  1. Epluchez les oignons.
  2. Déposez dans le fond d'une casserole, les oignons sans les superposer avec une grosse noisette de beurre.
  3. Laissez fondre et ajoutez une pincée de sucre et de sel.
  4. Couvrez d'eau à mi-hauteur (voir au 3/4).
  5. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée au centre. Cuisez pendant une dizaine de minutes.
  6. Retirez le papier et continuez l'évaporation. Selon le résultat que vous souhaitez (glacé à blanc ou à brun) laissez caraméliser tout en remuant.
  7. Réservez dans un bol.

Conseils et astuces : Cette technique peut bien entendu être utilisé pour d'autres légumes comme les carottes, les navets ... Soyez vigilant à la cuisson, car les oignons prennent rapidement le goût de brûlé.

Oignons Doux Rôtis et Caramélisés au Four

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Oignon(s) blanc(s) : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Sucre en poudre : 2 c. à café
  • Miel : 1 c. à soupe
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Eau : 5 cl

Préparation :

  1. Éplucher les oignons. Les tailler en deux au centre. Les saler et poivrer. Réserver.
  2. Dans le fond d'un petit plat à gratin, étaler l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
  3. Saupoudrer le fond de sucre et étaler le miel. Poser les demi oignons face plate contre le plat.

Cuisson Rapide à l'Étuvée

Cette recette avait fait le buzz l’année dernière sur quelques blogs anglo-saxons après la publication d’une vidéo de Cook’s Illustrated. La promesse était des oignons caramélisés “en 15 minutes en ajoutant juste de l’eau”. N’attendez ni magie ni méthode révolutionnaire, l’idée existe depuis des siècles et s’inspire fortement de la cuisson à l’étuvée ou, comme on lirait dans les manuels, “à court-mouillement et à couvert”.

Les étapes sont faciles, on cuit d’abord les oignons grâce à la vapeur dégagée par un peu d’eau dans la poêle, et grace à un couvercle bien étanche, jusqu’à évaporation de l’eau et qu’ils soient fondants. Cette étape fait ressortir le sucre des oignons et leur permet ensuite de caraméliser très vite. On les esquiche un peu au fond de la poêle pour les aider à colorer. Cette recette peut aussi être pratique juste pour la cuisson des oignons, sans caramélisation.

Ce qu’il me plaît aussi, dans cette version des oignons caramélisés, en plus du temps gagné, c’est qu’il n’est pas nécessaire d’ajouter de sucre, ni de miel, ni rien puisque qu’ils caramélisent naturellement. Le goût sera différent en fonction de la variété d’oignons, et du liquide utilisé (eau, bouillon, vin blanc…). Et si vous les parfumez avec du thym - j’adore -, par exemple, ou d’autres herbes aromatiques.

Dans la recette originale, à la fin, on ajoute un peu de bicarbonate de soude pour renforcer le goût sucré. Dans la vidéo de la recette originale, la cuisson est départ à froid mais j'avoue que j'ai un peu préchauffé la poêle pour accélérer la cuisson car mes plaques vitrocéramiques ne sont pas super efficaces au démarrage.

Instructions :

  1. Éplucher et émincer les oignons.
  2. Dans une poêle, mettre les oignons, l'eau, le sel et une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Et éventuellement les gousses d’ail épluchées et le thym effeuillé.
  3. Cuire à couvert pendant une dizaine de minutes à feu moyen / fort. L'eau doit bouillonner et faire de la vapeur.
  4. Après ce temps, ou un peu plus, ôter le couvercle et augmenter un peu le feu. Presser les oignons avec une spatule pour qu'ils soient un maximum en contact avec la poêle et mélanger très régulièrement jusqu'à ce qu'ils colorent. Cela devrait prendre 5 à 10 minutes.
  5. Hors du feu, ajouter un filet d’huile d’olive et une cuillerée de vinaigre balsamique. Selon le liquide utilisé, le goût sera différent mais également la couleur.

Utilisations Culinaires

Cru, l’oignon blanc se déguste en salade. Il peut également servir à réaliser du confit d’oignon, de la soupe à l’oignon ou encore une pissaladière.

Bienfaits pour la Santé

L’oignon est un « alicament » naturel. Il a toujours été considéré, depuis des temps immémoriaux, autant comme un aliment que comme un médicament. L’oignon a une action bénéfique sur le système cardiovasculaire. Il inhibe (surtout quand il est frais, ce qui est le cas des oignons blancs) l’agrégation plaquettaire d'où un moindre risque de formation de caillots. Il exerce aussi une action hypoglycémiante par ses composés soufrés (50 mg pour 100 g) et la diphénylamine (la substance volatile qui irrite les yeux) dont il est riche. Enfin, l’oignon s'oppose à la prolifération microbienne, et joue ainsi un rôle anti bactérien. C'est pourquoi, depuis des lustres, on met toujours de l’oignon dans une marinade.

L'Oignon Nouveau

L’oignon nouveau, ou oignon frais, est un légume de printemps et un condiment dont l’usage très répandu en cuisine. Son parfum est plus doux que son cousin l’oignon blanc. Généralement vendus sous forme de bottes, les oignons nouveaux sont faciles à préparer. Il suffit en effet de couper les tiges vertes et les filaments situés sous le bulbe puis de retirer la première pellicule de peau. Ensuite, il n’y a plus qu’à les émincer. Cette opération est parfois délicate et il n’est pas rare qu’elle fasse pleurer. La faute revient à de petites molécules très volatiles et irritantes pour les yeux. Pour éviter tout larmoiement, il suffit de les peler sous un mince filet d’eau ou de se munir de lunettes de piscine. Un petit conseil : conservez les tiges des oignons nouveaux.

S’il est conseillé de le déguster cru, on peut également consommer l'oignon nouveau cuit. L’oignon nouveau se consomme surtout cru en salade pour profiter au maximum de son parfum. L’oignon nouveau ne se conserve pas aussi longtemps que les gros oignons rouges ou jaunes. Il est conseillé de la placer dans le bac à légumes du réfrigérateur où il se conservera environ 1 semaine.

L’oignon est un aliment peu calorique, riche en vitamine C, en minéraux et oligo-éléments. On lui prête des vertus diurétique, antioxydante et antibactérienne.

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