Mets de choix, l’oie est très appréciée pour sa chair savoureuse mais également pour ses qualités nutritives. Bien plus qu’une simple volaille, l’oie possède toute une histoire. L’oie est une volaille qui existe depuis plus de 5000 ans. Avant d’être détrônée par la dinde, l’oie fut la volaille traditionnelle de Noël. Ainsi, c’est à partir du XVIe siècle que l’oie fut progressivement remplacée par la dinde à Noël. Toujours est-il que l’oie trônera parfaitement sur votre table de Noël au même titre que les autres volailles. Avec la dinde, l’oie figure parmi les plus grosses volailles. De part sa carcasse, l’oie de Noël paraît grasse. Cependant, il faut savoir qu’elle contient du « bon gras ». Par ailleurs, l’oie contient des quantités importantes de vitamines et de minéraux divers. Pour conclure, sa consommation est ainsi bénéfique pour notre santé. Pouvant se cuisiner entière ou en morceaux, rôtie ou farcie, l’oie permet diverses possibilités culinaires qui sauront parfaitement ravir les plus gourmands à Noël.
Préparation de l'Oie pour la Cuisson
Avant de commencer à cuire votre volaille, voici une indication utile.
Ingrédients et Préparation Initiale
- Videz et flambez l'oie.
- Faites-la dorer au beurre ou à la graisse d'oie dans une cocotte.
- Épluchez les oignons, les échalotes et les gousses d'ail. Hachez le tout finement.
- Ajoutez-les dans la cocotte et laissez revenir encore 10 minutes.
- Mouillez ensuite avec le vin blanc, mettez les tomates épépinées et concassées ainsi que le bouquet garni.
Cuisson en Cocotte
Mettez les morceaux de viande dans un plat et réservez au chaud. Faites réduire le fond de cuisson jusqu'à une épaisse consistance, dégraissez-le et versez le verre de marc. Rectifiez l’assaisonnement s'il y a lieu, retirez le bouquet garni et nappez les morceaux d'oie avec cette sauce.
Confit d'Oie : Préparation et Cuisson
Préparation du Confit
- Dépecez l’oie. Mettez à part toute sa graisse.
- Tassez les morceaux de chair bien dégraissés dans un pot en grès en intercalant de gros sel et les aromates (thym, laurier, poivre en grains, gros sel) entre les couches de viande.
Cuisson du Confit en Cocotte-Minute
- Faites fondre lentement la graisse d’oie dans la cocotte minute.
- Ne portez pas la température trop haut, la graisse ne doit jamais brûler.
- Épongez très soigneusement les morceaux d’oie.
- Plongez-les dans la cocotte-minute où chauffe la graisse d’oie (la cocotte ne dois pas être remplie plus qu’aux 2/3 de sa hauteur).
Conservation du Confit
Tassez les dans des pots en terre ou des bocaux en verre.
Cuisson de l'Oie de Noël au Four
Le plus souvent, l’oie de Noël est rôtie. Mais concrètement, comment cuisiner une oie de Noël pour la sublimer du premier coup ? Pour la cuisson de l’oie de Noël au four, nous vous conseillons de suivre nos différentes astuces. Vous pouvez également induire l’oie d’une sauce à l’orange ou aux canneberges. Pour faire simple, vous pouvez choisir une farce légère. Préchauffez votre four à 220°C pour la faire rôtir, puis baissez la température à 180°C au bout de 10 minutes de cuisson. Pour vérifier la cuisson de votre oie de Noël farcie, piquez-la au niveau des cuisses. Mais si vous êtes plutôt fan des préparations confites, sachez que les cuisses et les ailes sont parfaites pour ce mode de préparation. Ces confits d’ailes ou de cuisses d’oie seront parfaits pour préparer un bon cassoulet. Les autres morceaux tels que le cœur et le foie de l’oie peuvent eux aussi être apprêtés dans une salade.
Conseils pour Choisir une Oie de Qualité
Comment être sûr(e) d’acheter une oie de Noël de qualité ? Alors, pour concocter un savoureux plat pour vos convives, choisissez plutôt une oie jeune à poitrine charnue et dont la couleur de sa chair est rosée. Au moment de choisir votre oie, pensez également au nombre d’invités que vous allez recevoir.
Comme les oies qui proviennent directement des éleveurs sont de meilleure qualité, nous vous en avons trouvé pour vous. D’ailleurs, pour vous faciliter la tâche, votre oie vous est livrée à votre domicile, sans avoir besoin de vous déplacer à la ferme. L’oie est une volaille incroyablement savoureuse qui convient parfaitement pour accueillir Noël en grand comité.
Techniques de Cuisson Avancées
Première Cuisson : Pochage
La première cuisson de l'oie consiste à pocher l’oie avec ses abattis (foie, coeur, gésier) dans un fonds blanc bien corsé en comptant une heure à une heure et demi toujours à frémissement et à couvert. Attention selon le poids de l’animal le temps peut se prolonger. éviter une allure agressive au risque de sécher la chair. La cuisson à frémissement permettra d’obtenir une chair moelleuse et goûteuse. Vérifier tous les quarts d’heure après la première heure pour juger de la cuisson en piquant dans les morceaux de cuisses. La chair doit être cuite mais rester attachée à la carcasse et ne pas s’effilocher. La cuisson doit être effective mais pas finalisée. écumer et prélever la graisse de fonte en cours de cuisson.
Deuxième Cuisson : Confisage
Lorsque l’oie est cuite, la découper en morceaux (les cuisses en deux ou trois, les flancs en trois ou quatre selon la taille) et ôter les os qui s’en détacheraient. Ranger les morceaux dans une large cocotte. Chauffer doucement la graisse d’oie ajoutée à celle récupérée lors du pochage avec deux têtes d’ail dont les gousses non épluchées seront juste fendues. Couvrir les morceaux à hauteur avec la graisse d’oie chaude. Placer la cocotte à feu doux (au minimum) et laisser presque confire pendant une heure.
La Sauce
Prélever les gousses d’ail confites et les passer au tamis. Conserver la pulpe précieusement pour la finition. Prélever un demi-litre de fonds de cuisson préalablement réduit. Dans une casserole adaptée chauffer modérément 70 g de graisse d’oie et ajouter hors du feu 70 g de farine et traiter comme un roux, en reportant sur le feu doux et en mélangeant jusqu’à apparition du cloquage. Verser hors du feu, le demi litre de bouillon réduit sur le roux, disperser au fouet et reporter (encore au feu doux) et sans cesser de mélanger pour atteindre le velouté. Ajouter 2 dl de crème liquide entière. Cuire à feu doux et dépouiller si nécessaire en maintenant à frémissement.
Fin de Cuisson et Service
Au moment de servir Enlever les morceaux d’oie de la graisse et les placer dans un plat allant au four. Placer au four doux (150°C) pour évacuer la graisse puis replacer les morceaux dans un plat creux et évasé. Juste avant de servir, disperser au fouet la pulpe d’ail confite dans le velouté chaud. Délayer 4 jaunes d’œufs avec 1 dl de crème liquide et verser ce mélange hors du feu dans la sauce chaude et vanner aussitôt. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Variations et Astuces de Chefs
- Fait avec fes cuisses d'oie de poids à peu près esuivalent, sans autocuiseur dans une cocotte en fonte. Cuisson de presque deux heures. Dans ajout de matière grasse zu contraire après avoir fait recenir les cuisses jai retiré plus de la moitié de la graisse qui avait fondue. Remplacé un verre d'eau par un verre de vin blac sec. Ajouté les legumes après 45 minutes de mijotage de la viande. Excellent !
- Je suis cependant d'accord avec chantal_58, le beurre est superflu. La prochaine fois, je retirerai même un peu de graisse d'oie après l'avoir fait revenir, ce sera plus "régime".
- Pour le temps de cuisson : 1h30 avec une oie découpée, à mi-cuisson, en petits morceaux. Sinon effectivement avec une oie entière, il faut bien compter 2h de cuisson!