La noix de basse côte est une pièce très persillée à la chair goûteuse. Cuisiner une noix de basse côte maturée est accessible à tous les chefs, confirmés ou débutants. Découvrez nos conseils pour une cuisson parfaite et pour choisir les meilleurs accompagnements.
Préparation de la noix de basse côte avant la cuisson
Il faut commencer par sortir la viande du réfrigérateur au moins 2 heures avant de la cuire. Cette étape est très importante car vous évitez un choc thermique qui contracte les fibres musculaires et raidit la viande. Placée sous un torchon propre à température ambiante, la viande va continuer à se détendre. La chaleur de cuisson va se disséminer uniformément pour une noix de basse côte encore plus tendre.
Pour une viande caramélisée à souhait, massez-la avec une préparation à base de matières grasses comme l’huile ou le beurre.
Cuisson de la noix de basse côte maturée
Pour savourer pleinement votre noix de basse côte maturée Bio, vous pouvez la poêler ou la griller. Dans les deux cas, placez la viande sur un feu vif pour la saisir. Cette astuce va figer les sucs de cuisson qui garderont énormément de jus à l’intérieur de la pièce de viande.
Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur de la basse côte et les goûts de chacun. Il faut compter en général 2 à 4 minutes de chaque côté pour une viande dorée et fondante à cœur.
Laissez la viande reposer après cuisson pour que les jus se répartissent des bords dorés vers le cœur fondant. La noix de basse côte sera plus tendre et plus juteuse.
Pour les petites pièces comme les steaks ou les émincés, il est préférable de le poêler très rapidement et de le servir saignant. Il en est de même pour les rôtis, bardés de préférence pour éviter le dessèchement et marqués rapidement avant de passer 12 minutes par livre à four chaud (210° C - Th.
Astuces supplémentaires pour la cuisson
- Prévoyez une grosse pince et des spatules pour la cuisson de la noix de basse côte maturée Bio.
- Pensez également à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.
- Cuisiné en rôti, il est préférable de le barder afin de le protéger de la chaleur du four et aussi de le marquer à feu vif pour bien le colorer avant de poursuivre sa cuisson à four chaud (210° C - Th.
Les meilleurs accompagnements pour la noix de basse côte maturée
Pour savourer au mieux votre pièce de viande préférée, il faut l’agrémenter avec un accompagnement digne de ce nom. Si l’assaisonnement se fait avec quelques pincées de fleur de sel et un tour ou deux de moulin à poivre, il faut un peu plus d’huile de coude pour la préparation des accompagnements.
La pomme de terre est parfaite qu’elle soit déclinée en frites, potatoes ou purée. Les légumes grillés ou les herbes aromatiques décuplent les arômes de la noix de basse côte.
Pour les grillades, préparez une sauce BBQ à base de miel, d’oignons, d’huile d’olive et de ketchup. Pour relever le goût de votre sauce BBQ maison, ajoutez de la sauce anglaise et du vin blanc.
Informations complémentaires sur la cuisson de la viande de bœuf
Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit.
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
- Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
Préparation : Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile.
Cuisson : la viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant. Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus. On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
Un thermomètre aide à vérifier la cuisson d’un rôti avec précision.
Lors de sa cuisson, un rôti peut projeter des particules de graisse. Après la cuisson, munissez-vous d’une éponge qui ne récure pas et d’un peu de liquide vaisselle pour nettoyer les parois du four.
La pyrolyse détruit toutes les salissures (graisses et sucres) grâce à un cycle atteignant les 500 °C.
Différents niveaux de cuisson de la viande
Viande bleue
C’est le type de cuisson le plus rapide à réaliser. La viande est juste saisie environ 30 secondes par face à la poêle à feu très vif. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur.
Viande saignante
Lorsque la viande est saignante, sa partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. Pour une cuisson saignante de la viande, il faut la saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif.
Viande à point
La viande à point a une coloration brune plus prononcée. La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale à peine rosée. Pour ce type de cuisson, on commence par saisir chaque face 30 secondes à feu très vif, et on prolonge la cuisson pendant 2 minutes 30 à feu moyen.
Viande bien cuite
La viande est bien cuite lorsqu’elle est bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun. Pour ce type de cuisson, il faut saisir la viande pendant 30 secondes par face à feu très vif et continuer sa cuisson 3 minutes à feu doux.
Info utile : déguster une viande bien cuite n’est pas conseillé.
Conseils supplémentaires pour une cuisson réussie
Il est important de sortir votre viande entre 15 et 30 minutes (selon la cuisson désirée) avant de la passer à la poêle, et de la laisser à température ambiante. Mettez votre poêle sur la plaque, versez-y un peu d’huile et de beurre et faites chauffer. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et devienne indigeste. Ajoutez votre pièce de viande et faites-la cuire selon la cuisson désirée.
Pour la retourner, utilisez votre pince de cuisine pour éviter de la percer et de lui faire perdre son jus.
Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce.
Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce. Placez ensuite la grille dans un endroit tiède (autour de 50°C).
Tableau des temps de cuisson pour une côte de boeuf au four (environ 1 kg)
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson | Description |
|---|---|---|
| Saignante | 15 à 20 minutes | Cœur juteux et tendre, extérieur bien grillé |
| À point | 25 à 30 minutes | Équilibre parfait entre tendreté et jutosité |
| Bien cuite | 40 à 45 minutes | Texture plus ferme |
Conclusion
En suivant ces conseils et astuces, vous serez en mesure de préparer une noix de boeuf savoureuse et parfaitement cuite, que ce soit à la poêle, au grill ou au four. N'oubliez pas l'importance de choisir une viande de qualité et de l'accompagner de délicieux accompagnements pour une expérience gastronomique inoubliable.