Les morilles sont des champignons délicieux mais coûteux du fait de leur rareté. Elles peuvent être blondes ou brunes. C’est un champignon qui doit être cuit sinon, il est toxique. Il est riche en goût et est à servir pour les grandes occasions du fait de son prix. C’est un met raffiné qui se marie très bien avec les viandes blanches, le veau ou le poulet de Bresse, ainsi qu’avec le riz et les pâtes.
Préparation des Morilles
La préparation des morilles sera différente selon celles que vous choisirez. On les trouve dans le commerce en déshydraté, en conserve ou surgelées. Personnellement, j’ai testé les trois mais les meilleures sont les surgelées, ensuite celles en conserve et les moins goûteuses les déshydratées. A moins (petits veinards…) d’en avoir des fraîches près de chez soi.
- Morilles déshydratées : Pour des morilles déshydratées, il faut d’abord les réhydrater dans de l’eau froide pendant 30 minutes. Il faut bien les recouvrir d’eau. On peut aussi utiliser l’eau de réhydratation en la filtrant. Elle fera de très bonnes sauces.
- Morilles en conserve : Pour les conserves, Ă©gouttez-les et rincez-les bien.
- Morilles surgelées : Préparez les morilles en fonction de celles que vous avez choisies (voir explications les plus haut).
Conseils de Chef : Cyril Lignac
Le Chef Cyril Lignac recommande de bien faire tremper les morilles dans de l’eau avec un peu de vinaigre blanc. De cette façon, vous enlèverez les impuretés et d’éventuels résidus de terre. Commencez par faire revenir des échalotes à la poêle avec un peu de beurre et d’huile d’olive. Ajoutez ensuite les morilles qui vont rendre l’eau de végétation. Toujours sur les recommandations du Chef Lignac, libre à vous de déglacer avec du porto ou du vin jaune du Jura au bon goût de noisette. Faites cuire un œuf mollet pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante. Déposez les morilles dans une assiette et ajoutez l’œuf mollet coupé en deux. L’ultime conseil du Chef préféré des Français ? Ajouter un peu de vin jaune dans le reste de sauce crémée et arroser l’assiette de morilles avec.
Recette de Sauce aux Morilles
Pour réaliser cette sauce, choisissez un vin blanc du Jura, un Bourgogne ou un Pinot noir. Cette sauce peut-être préparée à l’avance. Et c’est bien pratique lorsqu’on a des invités. Vous pourrez la réchauffer à feu très doux ou au four à micro-ondes. Et s’il vous en reste, savourez-la avec des tagliatelles fraîches.
Ingrédients :
- 200 g de morilles en conserves ou surgelées
- 250 ml de crème liquide à 15 % de m.g
- 100 ml de vin blanc (Arbois blanc, Bourgogne blanc ou pinot noir)
- 1 Ă©chalote de 30 g environ
- 15 g + 10 g de beurre doux
- 1 cuil. Ă soupe ou Ă table de fond de veau
Préparation :
Dans une casserole, faites fondre 15 g de beurre. Ajoutez le fond de veau, mélangez. Ajoutez le vin blanc, la crème liquide, et la fécule.
Risotto aux Morilles Séchées
Découvrez comment préparer un délicieux risotto aux morilles séchées, rehaussé par la saveur du parmesan. Cette recette vous guide pas à pas pour faire ressortir le goût unique de ces champignons.
- Plongez les morilles dans un grand bol d’eau chaude durant 15 min. Essorez-les.
- Hachez finement l’échalote.
Vous apprendrez pourquoi il est important de faire tremper les morilles dans du lait ou de la crème fraîche. Faire tremper les morilles dans du lait ou de l’eau présente plusieurs avantages. L’eau ou le lait utilisés pour le trempage peuvent également être conservés et intégrés dans le bouillon de cuisson du risotto, à condition d’être bien filtré pour retirer le sable et autre saleté. De plus, le trempage dans du lait offre une option intéressante pour atténuer l’amertume que certaines morilles pourraient avoir.
Mettre du vin blanc dans un risotto permet d’apporter une touche d’acidité qui équilibre la richesse du riz et du parmesan. Pour sublimer le goût des morilles dans votre risotto, commencez par les faire revenir doucement dans une noix de beurre. Cela permet d’accentuer leur saveur terreuse et délicate. Ajoutez une touche d’huile d’olive pour enrichir le plat tout en restant léger. Enfin, terminez votre préparation avec des copeaux de parmesan. Ce fromage, en fondant, apporte une onctuosité qui s’harmonise parfaitement avec les morilles. Un soupçon de crème fraîche peut également être introduit pour adoucir le goût global du plat.
Oui, vous pouvez réaliser cette recette avec des morilles fraîches. Cela apportera une saveur encore plus intense à votre risotto. Avant de les utiliser, nettoyez soigneusement les morilles pour éliminer toutes impuretés. Il est important de les cuire suffisamment pour neutraliser leurs toxines : faites-les sauter doucement avec une noisette de beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Saison et RĂ©gions de Cueillette
La saison des morilles en France s’étend généralement de mi-mars à fin mai. Les régions propices à leur cueillette incluent la Bourgogne, l’Alsace, la Franche-Comté, et les zones boisées de Rhône-Alpes. Les morilles sauvages sont particulièrement prisées pour leur saveur unique. Cependant, elles peuvent être difficiles à dénicher, surtout lors d’un printemps sec.
Conservation des Morilles Fraîches
Si vous avez la chance de trouver des morilles fraîches et ne souhaitez pas les utiliser tout de suite, la meilleure façon de les conserver est de les faire sécher. Certains disent qu'elles sont meilleures après avoir été séchées. Personnellement, je les préfère fraîches (mais je les trouve bonnes aussi une fois séchées).
Pour sécher les morilles, je te conseille de les enfiler sur un fil en faisant un noeud dans le fil entre chaque morille pour éviter qu'elles se touchent (tu limiteras ainsi les pertes dans le cas où une morille devait pourrir au lieu de sécher). Coupe les plus grosses morilles en 2 ou en 4 dans le sens de la longueur. Suspend cette "guirlande" dans un endroit sec et aéré, si tu as un bon grenier, il doit faire l'affaire. Le séchage dure plusieurs jours. Il faut régulièrement contrôler. Lorsque les champignons s'effritent sous la pression des doigts, ils sont parfaitement secs. Tu peux alors les ranger dans un récipient qui ferme hérmétiquement. Il ne te reste plus qu'à les ranger au sec et à l'abri de la lumière. leur durée de conservation est... indéterminée, mais je peux te dire que c'est très long.
Je déconseille de les congeler car, à mon avis cela rique de faire perdre la texture des morilles.J'ai récemment vu dans mon supermarché des morilles stérilisées. Je n'ai jamais goûté et la méthode n'est pas conseillée par les spécialistes.
Croûte aux Morilles (Franche-Comté)
La croûte aux morilles est une sorte de tartine bien gourmande, spécialité de la région Franche-Comté. Cuites dans de la crème et du comté, les morilles sont servies sur une large tranche de pain. Comme la garniture généreuse a tendance à déborder, on la sert dans une assiette creuse. J’ai opté ici pour des tranches plus petites, façon apéritif.
- Plongez les morilles dans un grand bol d’eau chaude et laissez-les reposer 15 min.
- Pelez et ciselez l’échalote.
- Ajoutez les morilles, la crème et le vin jaune. Laissez réduire 2 min.
- DĂ©posez les tranches de pain dans un plat Ă gratin.
- Passez-les sous le grill du four, 3 à 4 min, jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement.
Préparation des Morilles Fraîches ou Séchées
Attention, la morille ne se mange pas crue, car elle est toxique. La morille fraîche se ramasse au printemps. Commencez par plonger les morilles dans de l'eau froide. Vous pouvez parfumer l'eau avec du Cognac ou du Porto. Commencez par les laver. Plongez-les rapidement dans de l'eau froide, deux à trois fois de suite. Parez les morilles très légèrement.
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