La meringue, douceur incontournable de la pâtisserie, se décline en versions française, italienne et même suisse. Aujourd'hui, nous allons explorer la meringue italienne, souvent perçue comme la plus technique et intimidante. Cependant, avec les bonnes instructions et un thermomètre, elle peut devenir votre alliée pour des desserts réussis.
Les Différents Types de Meringue
Il existe 3 types de meringues reconnus :
- La Meringue Française : Elle a une texture aérienne et légère, ce qui la rend assez fragile. Son principe de réalisation est de fouetter des blancs d’oeuf et d’y incorporer petit à petit le même poids de sucre en poudre. Puis, une fois que les blancs sont bien montés, on y incorpore du sucre glace.
- La Meringue Suisse : Elle a une texture plus dense, ce qui lui permet d’avoir un bon maintien et d’être moins fragile. On monte les blancs d'oeufs en neige et d'y ajouter le sucre, mais cette fois au bain-marie.
- La Meringue Italienne : C’est la plus technique et donc la plus difficile à réaliser. A la différence des autres meringues, celle-ci ne cuit pas au four et s’emploie uniquement pour décorer les gâteaux, meringuer des tartes, réaliser des omelettes norvégiennes ou des chamallow.
Qu'est-ce que la Meringue Italienne ?
La meringue Italienne est la plus technique : le blanc est monté en neige avec un sucre cuit. Elle nécessite l’utilisation d’un thermomètre pour la cuisson du sirop. Cette meringue sert surtout pour la décoration des gâteaux et des tartes, je pense par exemple à la tarte au citron meringuée. On utilise ensuite un chalumeau de cuisine pour lui donner une légère couleur dorée et la cuire très légèrement.
La Recette de la Meringue Italienne
Voici la recette de la Meringue Italienne :
Ingrédients :
- 290 gr de sucre en poudre
- 60 gr de sucre glace
- 6 blancs d'oeufs
- 8,5 cl d'eau
Étapes :
- Clarifiez les oeufs en séparant les blancs des jaunes quelques jours auparavant. Conservez les blancs d’oeuf dans une boîte hermétique au réfrigérateur et utilisez les jaunes dans les 24h. Attention à ne pas avoir du tout de jaune d’oeuf dans vos blancs. En effet, le jaune contient des lipides (la matière grasse) qui empêche le foisonnement du blanc d’oeuf (le fait de le monter en le fouettant vivement).Si possible, laissez vieillir les blancs d’oeuf au réfrigérateur pendant 4 jours.
- Faites cuire les 290 gr de sucre dans l'eau et atteignez une température de 110°C. Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre en poudre, et faites cuire ce sirop de sucre jusqu’à 100°C (en vérifiant à l’aide d’un thermomètre alimentaire). Ne mélangez pas le contenu de la casserole ! Faites bouillir le contenu sur feu moyen voir doux en fonction de la puissance de votre gaz. Faites chauffer ainsi jusqu’au « petit boulé ». Le petit boulé est une des étapes de cuisson du sucre. A cette étape le sirop doit donc atteindre une température comprise entre 116 et 125°C maximum.
- Pendant ce temps, montez au robot et à faible vitesse les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsque le sirop de sucre atteinte une température de 100°C, mettez les blancs d’oeuf dans le bol de votre robot et commencez à les fouetter. On montre progressivement la vitesse du robot pour ne pas les agresser en commençant à vitesse lente. Dès que vous mettez le sirop sur le feu, commencez à battre les blancs, vitesse minimum. Ils vont ainsi monter tout doucement.
- Ajoutez petit à petit le sucre glace et augmentez la vitesse.
- Une fois que vos blancs sont montés (c'est impératif), versez en filet continu votre sirop avec un batteur à petite vitesse et continuez jusqu'à refroidissement. Lorsque le sirop est à bonne température, arrêter-le et baissez la puissance de votre robot à la vitesse 1. Attention également, il faut verser le sirop en filet, mais il ne faut pas non plus prendre trop de temps pour le verser (30 secondes c’est déjà plus que suffisant) ! Le risque si vous mettez trop de temps est que le sirop « stagne » dans les blancs d’oeufs et se fige. Dès que le sirop est fini de versé, réaugmentez la puissance de votre robot jusqu’au maximum. Laissez le robot fouetter votre meringue pendant environ 10 minutes.
- Continuez de fouetter en augmentant à nouveau la vitesse, jusqu’à ce que le mélange redescende à température ambiante. A ce stade, votre meringue doit être lisse, brillante et réaliser le “bec d’oiseau”.
- Votre meringue Italienne (ou, au sucre cuit) est terminée. Suivant le type de préparation que vous réaliserez, à vous de la dorer, de la cuire ou bien de l'incorporer dans une mousse.
Conseils et Astuces
- Il est recommandé d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis, c'est à dire séparés du jaune depuis 4 à 5 jours. Lors de la cuisson, votre meringue sera moins cassante et friable.
- Si vos blancs sont au réfrigérateur, sortez les 4h avant de les utiliser afin qu’ils reviennent à température ambiante.
- Nettoyez et séchez bien votre saladier (de préférence en verre ou en inox, car le plastique a tendance à garder la graisse en vieillissant) et les fouets de votre robot, il ne faut pas du tout de trace de gras (dans le même principe que pour le jaune d’oeuf et ses lipides).
- Cette meringue vous permettra également d'alléger certaines mousses et entrera également dans la composition de certaines recettes comme la crème au beurre à la meringue ou encore la crème anglaise.
Tableau Récapitulatif des Températures du Sucre
| Température | Étape de Cuisson du Sucre |
|---|---|
| 100°C | Début de la montée des blancs en neige |
| 116-125°C | Petit boulé |
| 118°C | Température idéale du sirop pour la meringue italienne (selon certaines sources) |
Cuisson de la Meringue Italienne
La Meringue Italienne ne se fait généralement pas cuire pour la sécher “comme les deux autres”. La meringue italienne fait office de cas à part car c’est celle qui a la texture la plus onctueuse des trois. On l’utilise plus souvent pour chemiser une tarte au citron ou une omelette norvégienne que pour en faire des meringues sèches. Elle sert aussi à élaborer des crèmes et des mousses.
Pour donner une légère couleur dorée à vos meringues cuites ou non, utilisez un chalumeau de cuisine. Une fois que la meringue italienne est prête, elle est à étaler de suite. Si vous avez une poche pâtissière, vous pouvez la poche avec ou sans douille. Sinon, avec une cuillère, vous mettez la meringue sur votre tarte et vous façonnez avec la cuillère. Dernière étape : la coloration de la meringue. Vous pouvez le faire au chalumeau, ce sera plus précis ou au four en mode grill, surveillez bien pour éviter qu’elle ne brûle, à priori, ça va très vite.
Problèmes Courants et Solutions
Si votre meringue est trop liquide : c’est probablement qu’il y avait du gras dans votre préparation, soit dans le bol ou sur le fouet du robot, soit dans les blancs d’oeuf.
Il peut y avoir plusieurs raisons à cela. Tout d’abord, les meringues manquent de cuisson. Le fait de les cuire à basse température permet de les dessécher sans les colorer. Il faut absolument les dessécher totalement au risque de voir l’humidité à l’intérieur se propager vers la croûte croustillante. L’équilibre entre le sucre et le blanc peut aussi provoquer ce genre de désagrément. On ne peut pas alléger une meringue en sucre au risque de se retrouver avec une meringue collante et peu attrayante. Pour cela, respectez scrupuleusement le dosage du sucre. Pour 1 dose de blanc d’oeuf, il faut au minimum 2 doses de sucre, soit 60 g de sucre pour 1 blanc .
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