La magie du kamado réside dans sa versatilité. En effet, le kamado offre une polyvalence exceptionnelle. Il fonctionne comme barbecue, four à pizza et fumoir. Savez-vous que la cuisson kamado permet d’atteindre des températures allant de 70°C à 250°C? Vous pouvez l’utiliser toute l’année, peu importe la météo.
Vous souhaitez maîtriser cet art culinaire unique? Dans ce guide, nous vous dévoilons toutes les techniques pour réussir vos viandes au kamado. Sa capacité à maintenir des températures stables rend vos viandes juteuses et savoureuses.
Choisir la Viande Parfaite
La réussite de votre cuisson kamado commence par le choix judicieux de la viande. En effet, la qualité de la viande détermine directement le résultat final.
Pour le bœuf, examinez trois critères essentiels : le persillage, le grade et la couleur. Pour le classement, optez pour les grades supérieurs : Prime ou Choice. Pour le porc, recherchez une couleur rose à rouge avec un persillage visible. La fraîcheur reste primordiale. Vérifiez toujours la date sur l’emballage. Pour les steaks, privilégiez un boucher traditionnel plutôt qu’un supermarché.
Techniques de Cuisson au Kamado
Le kamado transforme chaque cuisson en expérience unique. D’abord, sa polyvalence permet de griller, fumer ou rôtir toutes vos viandes préférées. Les techniques apprises dans ce guide vous aideront à éviter les erreurs courantes.
Cuisson Rapide
La cuisson rapide au kamado demande une maîtrise précise de la température. Pour réussir vos steaks, chauffez votre kamado entre 205°C et 315°C.
Cuisson Lente
La technique de cuisson lente consiste à faire cuire des heures durant des aliments sur le barbecue à température relativement basse, située le plus souvent entre 70 et 120 °C. Le Big Green Egg est idéal pour ce type de préparation. C’est une des raisons qui vous incite à acheter un kamado! La cuisson lente repose sur la méthode de cuisson indirecte et nécessite toujours l’emploi d’un convEGGtor.
Quelques consignes générales doivent être respectées pour réussir la cuisson lente : la température à l’intérieur du dôme doit se situer entre 70 et 120 °C, et il faut toujours utiliser un convEGGtor ou deux demi-pierres pour convEGGtor dans le panier convEGGtor, afin d’éviter le contact direct avec la chaleur du charbon de bois. Si vous cuisinez de grosses pièces de viande, veillez à ce qu’elles soient moins larges que la surface du convEGGtor. Si vous souhaitez expérimenter sans suivre une recette particulière, déterminez d’abord la température à cœur idéale pour la viande choisie, et gardez à l’esprit que plus la pièce de viande est grasse, mieux elle supporte la cuisson.
Pour un rôti de boeuf parfait, placez le déflecteur de chaleur en position haute. La cuisson dure environ 4-5 heures. Par ailleurs, l’objectif est d’atteindre une température interne de 90°C. Laissez reposer la viande pendant 45 minutes avant de la servir.
Ce mode de cuisson peut paraître compliqué, mais ce n’est absolument pas le cas. Le Big Green Egg se prête à différentes techniques de cuisson lente. Ce type de cuisson convient plus particulièrement pour les gros morceaux de viande ainsi que les poissons et volailles entiers. La basse température permet de faire cuire la viande lentement et de la rendre extrêmement juteuse et moelleuse, grâce aussi à la bonne humidité de l’air à l’intérieur de l’EGG.
Pour les grosses pièces de viande, utilisez un thermomètre sonde afin de vous faciliter la vie. Il vous suffit d’enfoncer la sonde au cœur de la viande et de régler le thermomètre sur la température souhaitée. Une fois celle-ci atteinte, le thermomètre ou la sonde envoie automatiquement un signal. La cuisson est donc toujours parfaite, quelle que soit la taille de la pièce de viande. Et comme le Big Green Egg consomme très peu de charbon de bois, il n’est pratiquement jamais nécessaire d’en rajouter en cours de cuisson.
Dès que la température de cuisson est stable, vous pouvez laisser votre plat mijoter sans avoir à le surveiller. Vous avez envie de faire du porc effiloché ? Posez votre morceau de viande sur le kamado avant d’aller vous coucher… et dormez sur vos deux oreilles! Grâce à cette méthode de cuisson lente, la durée de préparation n’est pas contraignante, comme c’est par exemple le cas pour les grillades.
Fumage
Le fumage au kamado ajoute une dimension savoureuse à vos viandes. Le bois influence directement la saveur de vos viandes. Notamment, chaque essence apporte des arômes uniques. Cette méthode de cuisson se prête également très bien au fumage des aliments. Vous pouvez fumer vos aliments de différentes manières sur votre Big Green Egg. Pour un fumage court, il suffit de répartir une petite poignée de copeaux de bois sur les braises, et pour un fumage long, des morceaux de bois un peu plus gros.
Cuisson Combinée : Reverse Sear
La côte de bœuf en cuisson reverse sear est une méthode idéale pour sublimer ce morceau d'exception. Contrairement à la méthode classique où l’on saisit d’abord la viande avant de la cuire, le reverse sear consiste à cuire lentement la viande à basse température pour une cuisson uniforme, puis à la saisir à haute température en fin de cuisson pour obtenir une croûte croustillante. En combinant une cuisson lente et contrôlée suivie d'une saisie intense, cette technique permet d'obtenir une viande juteuse et parfaitement tendre à cœur, avec une croûte croustillante et dorée. Placez la côte de bœuf sur la grille en cuisson indirecte et laissez-la cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 38°C à 40°C.
Et si vous aimez tout particulièrement votre viande croustillante, vous pouvez décider dans un second temps d’appliquer la technique de cuisson inversée ou « reverse sear » qui consiste à faire griller la viande en fin de cuisson, en faisant monter la température à l’intérieur du dôme entre 180 et 230 °C, ce sans ConvEGGtor et de préférence sur la grille en fonte (Cast Iron Grid) , en entier ou découpée en tranches. Tenez compte du fait que, dans ce cas, la température à cœur de la viande va encore augmenter un peu plus.
Astuces pour une Cuisson Low & Slow Réussie
Tout est dans son nom! La cuisson low and slow est une méthode de cuisson lente indirecte, à basse température. Lors de la cuisson des aliments, les graisses fondent ce qui attendrit les fibres. Résultat ?
Pour ce type de cuisson, vous pouvez également ajouter des copeaux et du bois de fumage pour ajouter encore plus de saveurs aux aliments. Ces essences vont directement infuser dans les aliments grâce aux fumées produites.
- Préparez l’aliment avec une marinade avant de commencer la cuisson de l’aliment pour ne pas qu’elle se dessèche.
- Utilisez du bois de fumage de qualité pour obtenir une bonne fumée. Le bois doit être sec à environ 15% d’humidité. Il existe une multitude d’essences de bois afin de ravir tous les palais.
- Surveillez la température du barbecue en utilisant un thermomètre. La température idéale pour une cuisson low & slow est d’environ 110°C - 130°C. Essayez de la maintenir constante pour un résultat optimal.
- Laissez reposer les viandes pendant quelques minutes avant de les servir.
💡 Le conseil de Régis :Utiliser un spray pour arroser la viande pendant la cuisson et éviter qu’elle ne se dessèche.
Bien que la plupart des barbecues permettent de réaliser une cuisson lente, certains sont plus appropriés. Le kettle type barbecue boule Weber ou Napoléon conviennent aussi pour le low & slow grâce à la technique de la snake chain. Le barbecue kamado construit en céramique garde l’humidité à l’intérieur et évite la déperdition de la chaleur pour ne pas assécher les aliments.
Recette : Poitrine de Veau Marinée au Barbecue
Voici une recette originale à réaliser au barbecue avec une cuisson à basse température.
Ingrédients (pour 10 personnes)
- Poitrine de veau: 2 kg
- Sauce Barbecue: 30 cl
- Branche(s) de romarin: 3 pièce(s)
- Sel fin: 12 g
- Moulin à poivre: 3 g
- Huile d'olive: 5 cl
- Vinaigre de framboise: 8 cl
Préparation
- Parer légèrement la poitrine de veau. Réserver.
- Éplucher et laver les légumes. Disposer la poitrine de veau dans une plaque gastronorme. Ajoutez la sauce barbecue, le vinaigre, le romarin, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Bien répartir la marinade sur l'ensemble de la pièce. Laisser mariner 12 h minimum, idéalement 24 h, au froid.
- Allumer le barbecue. Marquer la poitrine de veau sur chaque face. Couvrir avec le couvercle du barbecue. Cette cuisson doit être réalisée lorsque les braises sont moins chaudes, en fin de barbecue. Cuire durant 1h30 à 2h selon la taille de la pièce. Laisser la poitrine reposer après cuisson.
- Trancher la poitrine de veau en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Le + du Chef: «Vous pouvez fumer la poitrine lors de la cuisson au barbecue avec des copeaux de bois préalablement trempés dans de l'eau. La fumée dégagée apportera une saveur fumée à votre viande.
Gérer les Problèmes Courants
Les problèmes courants lors de la cuisson kamado peuvent compromettre vos résultats. Une température excessive nécessite une action immédiate. En effet, le kamado retient la chaleur pendant plusieurs heures une fois surchauffé. Une cuisson inégale provient souvent d’une mauvaise circulation d’air. D’abord, nettoyez la grille et retirez les cendres accumulées.
Tableau Récapitulatif des Techniques de Cuisson
| Technique de Cuisson | Température | Méthode | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Cuisson Rapide | 205°C - 315°C | Directe | Steaks |
| Cuisson Lente | 70°C - 120°C | Indirecte (avec convEGGtor) | Gros morceaux de viande, volailles entières |
| Fumage | Variable | Directe ou Indirecte | Ajouter une saveur fumée aux viandes |
| Reverse Sear | Cuisson lente suivie d'une saisie à 180°C - 230°C | Combinée | Côte de bœuf pour une croûte croustillante et un intérieur juteux |
En effet, vous pouvez maintenant contrôler la température avec précision. Finalement, prenez le temps d’expérimenter avec votre kamado. Chaque cuisson vous apportera plus d’expérience.