Pendant les fêtes, les langoustines sont sans conteste l'un des produits les plus raffinés à inscrire sur son menu. Reconnaissable à ses longues pinces, sa chair blanche et son goût raffiné, elle ravira les palais des gourmets. Pour faire honneur à la Nephrops norvegicus (son petit nom scientifique), découvrez tous nos conseils de préparation, les modes de cuisson adaptés, ainsi que nos recettes préférées. Suivez notre guide pour réussir à la perfection la cuisson des langoustines et sublimer ce produit d'exception.
Quelle quantité de langoustine par personne ?
Il existe plusieurs calibres de langoustines, donc nous raisonnerons en termes de poids. Pour un apéritif ou une entrée, comptez entre 250 g à 300 g de langoustines entières par personne. S'il s'agit d'un plat principal, il vous faudra voir plus grand. Afin de rassasier vos convives, vous aurez besoin de 400 g à 500 g de crustacés. Bien sûr, la quantité est à ajuster selon les appétits et les recettes choisies.
Bien préparer ses langoustines avant la cuisson
Si les langoustines surgelées peuvent passer directement à l'étape de la cuisson, les langoustines fraîches demandent un certain soin. Maintenant que vous avez la marchandise, il faut donc s'atteler à leur préparation. Pour cela, commencez par rincer les crustacés à l'eau froide. Séparez la tête de la queue, ouvrez la carapace en deux dans le sens de la longueur et retirez le boyau au centre. Vous pouvez maintenant démarrer la cuisson.
Les différentes méthodes de cuisson des langoustines
Quelle est la meilleure façon de cuire des langoustines ? Cela dépend de votre recette. Les cuissons à l'eau et à la vapeur sont particulièrement appréciées car elles agressent moins la chair, mais les langoustines flambées à la poêle ou rôties au four sont aussi un régal.
La cuisson à la vapeur
Très facile à réaliser, la cuisson des langoustines à la vapeur consiste à les cuire dans un panier vapeur au-dessus d'une eau bouillante ou d'un court bouillon pendant 5 à 7 minutes. Facile, rapide, efficace.
Le principe de la cuisson vapeur est de préserver la tendresse de la chair de la langoustine. À la vapeur, il n’existe pas de différence entre les langoustines fraîches et surgelées. Bruit traditionnel hérité de nos grands-mères implacables aux fourneaux, la soupape de votre cocotte se mettra à tourner. Alors pour une cuisson des langoustines à la vapeur, comptez 3 minutes si vos langoustines sont petites ou 5 minutes si elles sont grosses, puis rincez-les à l’eau claire pour que la cuisson ne continue pas.
La cuisson à l'eau
Faites chauffer de l'eau dans une grande marmite avec une belle pincée de gros sel. Lorsque l'eau bout, plongez les crustacés dans l'eau et laissez cuire 3 à 4 min, pas plus. Retirez-les à l'aide d'une écumoire pour ne pas les abimer.
Notre conseil : réalisez un court-bouillon dans lequel vous ferez cuire les langoustines. Pour cela, faites préalablement revenir des oignons, de l'ail et des carottes avec l'huile d'olive dans la marmite. Déglacez avec le vin blanc, mouillez avec de l'eau et agrémentez d'un bouquet d'herbes aromatiques (thym, feuilles de laurier, sauge...). Dès reprise de l'ébullition, pochez-y les langoustines. Elles en seront d'autant plus savoureuses.
La cuisson au four
Placez les queues, dos vers le haut, nettoyées dans un plat allant au four ou directement sur les plaques de cuisson. Versez un filet d'huile d'olive, ajoutez de l'ail, des rondelles de citrons ou un bouquet garni selon vos envies. Enfournez pour 8 à 10 minutes de cuisson à 200 °C.
La cuisson à la poêle
Dans une poêle, faites revenir une gousse d'ail hachée dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les langoustines et faites dorer 2 à 3 min sur chaque face. Vous voulez impressionner vos convives ? Déglacez la poêle en fin de cuisson avec du cognac ou du pastis, puis faites flamber. Ce sera un véritable délice.
Comment savoir si les langoustines sont cuites ?
Vérifiez que la chair est bien opaque, c'est un bon signe de cuisson. Elle doit se détacher de la carapace, sans paraître caoutchouteuse. Le plus gros risque avec ce produit est de les surcuire, c'est pourquoi il faut absolument respecter les temps de cuisson indiqués.
Comment cuire des langoustines congelées ?
Le problème des crustacés et fruits de mers est qu'ils ne se conservent pas longtemps lorsqu'ils sont achetés crus. Pour éviter cela, il est possible de les acheter déjà congelés. La veille du jour J, vous n'aurez qu'à les mettre à décongeler au réfrigérateur (jamais à l'air libre, c'est dangereux et vous risqueriez une intoxication alimentaire), puis à les cuire comme désiré. Notez que dans ces cas-là, on préfèrera la méthode de cuisson à l'eau ou la méthode de cuisson vapeur, plus douces. Les temps de cuisson restent les mêmes.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| À l'eau bouillante | 3-4 minutes | Plonger dans l'eau bouillante salée |
| À la vapeur | 5-7 minutes | Cuire dans un panier vapeur au-dessus de l'eau bouillante |
| Au four (200°C) | 8-10 minutes | Arroser d'huile d'olive et assaisonner |
| À la poêle | 2-3 minutes par face | Faire revenir dans l'huile d'olive avec de l'ail |
Nos recettes pour cuisiner les langoustines
La langoustine est un produit si raffiné, qu'il n'est pas nécessaire d'en faire des tonnes pour la déguster. Pour démultiplier les saveurs des langoustines, rien de tel qu’une mayonnaise maison, du jus de citron ou une sauce cocktail.
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