Vous êtes vous déjà demandé comment réussir la cuisson des langoustines ? La langoustine est un produit de saison? La saison va bientôt commencer, ce produit est délicieux et bon pour la santé alors voici nos recommandations pour bien réaliser la cuisson de vos langoustines.
Qu'est-ce que la langoustine?
La langoustine fait partie de la famille des décapodes c’est la cousine du crabe, de la crevette, du homard et de la langouste. C’est un petit crustacé aux longues pinces. La langoustine est principalement pêchée en Atlantique nord et mer du Nord. Sa longueur (avec les pinces) varie de 10 à 25 cm. Sa couleur peut aller du beige au rouge brique. Sa chair légère et corsée a une saveur proche de celle du homard.
La langoustine est un produit de saison, c’est pourquoi elle ne sera pas forcément présente sur les étales de votre poissonnier préféré. Contrairement à ce que son nom indique, elle est plus proche du homard par sa chair que de sa grande sœur, la langouste, bien moins raffinée. Il est préférable de l’acheter et de la cuisiner dans la journée, c’est là qu’elle sera la meilleure. Il n’y a qu’une seule espèce de langoustine classée par taille.
Celle-ci est déterminée par le nombre de langoustines contenues dans 1 kg. L’Europe impose une taille de pêche minimale qui évolue entre 70 et 85 mm selon les lieux de pêche.
Préparation des langoustines
Avant leur utilisation, les langoustines doivent être débarrassées de leur boyau. Selon le mode de cuisson choisi, elles sont décortiquées ou non. Pour éviter l’étape du décorticage qui peut s’avérer fastidieux, on fend les langoustines dans la longueur et on retire le boyau noir et la poche de sable qui se trouve dans la tête.
Avant de la faire cuire, vous pouvez retirer le boyau qui peut être amer. Nul besoin de la décarcasser pour cela : plaquez-la, dos vers le haut, et tirez sur la petite nageoire du milieu située au bout de sa queue de façon à la détacher, le boyau viendra avec.
Si les langoustines surgelées peuvent passer directement à l'étape de la cuisson, les langoustines fraîches, demandent un certain soin. Maintenant que vous avez la marchandise, il faut donc s'atteler à leur préparation.
Pour cela, commencez par rincer les crustacés à l'eau froide. Séparez la tête de la queue, ouvrez la carapace en deux dans le sens de la longueur et retirez boyau au centre. Vous pouvez maintenant démarrer la cuisson.
Cuisson des langoustines à l'eau bouillante
La cuisson la plus simple est de plonger les langoustines entières dans un grand volume d’eau bouillante assaisonnée de gros sel. Plongez vos produits iodés dans une imposante marmite d'eau bouillante salée pendant 3 minutes. Le but ? Que l'ébullition ne reprenne pas, pour que les langoustines cuisent à basse température. Vous voulez conserver l'ensemble des saveurs du fruit de mer ? Cette cuisson est faite pour vous.
Plonger les langoustines dans de l’eau bouillante salée parfumée avec divers aromates (algues, oignon, céleri, citronnelle…) et compter 3 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. A partir de la reprise de l’ébullition, au bout d’environ 3 à 4 minutes, une écume blanche se forme après 1 à 2 minutes, signe de cuisson des langoustines.
Mettez dans un faitout 4 centimètres d'eau avec une cuillère à soupe de vinaigre. Faites bouillir et placez-y les langoustines entières, agrémentées d'herbes aromatiques, pour 3 à 5 minutes en fonction du gabarit. N'oubliez pas de remuer le faitout sans l'ouvrir, pour homogénéiser la cuisson. L'astuce pour un côté iodé 2.0 ?
La cuisson doit toujours être courte pour éviter à la chair de devenir molle. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.
Si les langoustines sont encore vivantes, la cuisson à l’eau est la plus adaptée. Sortez une grande marmite et remplissez-là de 4 litres d’eau froide. Réalisez un court-bouillon composé de bouquet garni, persil, oignon, clous de girofles, carottes et céleri. Lorsque le bouillon bout, plongez-y les langoustines. Ajoutez un verre d’eau froide au court-bouillon de façon à stopper la cuisson. Vos langoustines sont cuites. Patientez quelques minutes le temps qu’elles refroidissent. Les langoustines sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface de l’eau.
La cuisson la plus simple est de plonger les langoustines vivantes dans un grand volume d’eau bouillante, assaisonnée de gros sel et d’un trait de vinaigre d’alcool ou blanc. La cuisson est très rapide et s’effectue à couvert. A partir de la reprise d’ébullition laisser cuire les langoustines 1 à 2 mn et les sortir de l’eau de cuisson.
Cuisson des langoustines congelées à l'eau bouillante
Vous êtes dans le rush ou vous ne trouvez pas votre bonheur chez le poissonnier ? Pas de panique, les langoustines congelées, si elles sont bien cuisinées, restent aussi savoureuses. Prenez-les encore surgelées et optez pour une cuisson à l'eau ou à la vapeur. Dans le cas de la première option, faites bouillir l'eau, disposez les langoustines, retirez immédiatement du feu et laissez cuire 4 à 6 minutes à couvert.
Il n’est pas nécessaire de les décongeler plusieurs heures avant de les faire cuire. Vous pouvez les plonger directement dans de l’eau bouillante. Une fois la reprise de l’ébullition, le temps de cuisson des langoustines est court, comptez environ deux à trois minutes. Passé ce laps de temps, retirez-les du feu et gardez-les à couvert cinq minutes environ.
Autres méthodes de cuisson
Les langoustines s’accommodent en tartare, se pochent, se poêlent, se grillent. Cuisinée à la poêle, en court-bouillon ou à la vapeur : les cuissons sont multiples, tout comme les recettes à mitonner au quotidien.
Cuisson à la poêle
Pour une cuisson à la poêle, on décortique les langoustines en gardant un bout de la queue et on les saisit à feu moyen 4 à 5 minutes avec un peu de beurre mousseux. Pour cuisiner vos langoustines à la poêle, débutez par l'opération "décorticage", en conservant le bout de la queue. Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et jetez-y les langoustines préalablement parsemées de sel sur les deux faces.
Décortiquez les langoustines en laissant la queue. Chauffez votre poêle et rajoutez un filet d’huile d’olive. Faites dorer vos langoustines pendant une à deux minutes.
Cuisson à la vapeur
On met les langoustines entières dans le panier du cuit-vapeur et on fait cuire 3 à 5 minutes selon leur taille. Si vous souhaitez effectuer une cuisson à la vapeur, verser 4cm d’eau assaisonnée de gros sel et d’un trait de vinaigre dans un faitout, laisser bouillir ce bouillon et plonger les langoustines entières. Le temps de cuisson est de 7/8 mn.
Selon la taille de vos crustacés, cuisez-les pendant 3 à 5 minutes.
Cuisson au four
On les badigeonne de beurre fondu ou d’huile et on les fait rôtir à 240 -250 °C/Th. 8 pendant 2 minutes. Une fois votre four préchauffé sur le mode grill, disposez vos queues de langoustines préalablement coupées en deux dans le sens de la longueur, sur la plaque du four.
Choisissez les grosses langoustines si vous souhaitez les cuire dans un four. Préchauffez votre four à 220°C. Enduisez-les d’un peu d’huile d’olive, puis salez et poivrez. Mettez au four pendant 8 à 10 minutes selon la taille de vos langoustines.
Comment savoir si les langoustines sont cuites ?
Vérifiez que la chair est bien opaque, c'est un bon signe de cuisson. Elle doit se détacher de la carapace, sans paraître caoutchouteuse. Le plus gros risque avec ce produit est de les surcuire, c'est pourquoi il faut absolument respecter les temps de cuisson indiqués.
Quelle quantité de langoustine par personne ?
Il existe plusieurs calibres de langoustines, donc nous raisonnerons en termes de poids. Pour un apéritif ou une entrée, comptez entre 250 g à 300 g de langoustines entières par personne. S'il s'agit d'un plat principal, il vous faudra voir plus grand. Afin de rassasier vos convives, vous aurez besoin de 400 g à 500 g de crustacés. Bien sûr, la quantité est à ajuster selon les appétits et les recettes choisies.
Dégustation
Déguster les langoustines tièdes ou froides avec une mayonnaise maison ou du pain beurre.
Voici un tableau récapitulatif des temps de cuisson pour les différentes méthodes :
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|
| Eau bouillante | 1-4 minutes après reprise de l'ébullition |
| Vapeur | 3-8 minutes selon la taille |
| Poêle | 1-3 minutes de chaque côté |
| Four | 8-10 minutes à 220°C |
TAG: #Cuisson