La jambonnette est une charcuterie typique de Saint-Agrève, une tradition gastronomique précieusement perpétuée. C'est un mélange de viande de porc assaisonné à l’ail pilé, roulé dans une couenne de porc cousue, puis cuit lentement à l’eau pendant quatre heures à 80 degrés. Cette cuisson longue et à basse température permet de conserver toutes les saveurs du produit.
Qu'est-ce que la Jambonnette ?
Tendre et juteux, le jarret figure parmi les pièces de viande les plus savoureuses du porc. Appelé également jambonneau, il constitue un ingrédient indispensable dans la préparation de nombreux plats, à l’instar de la choucroute alsacienne, du petit salé aux lentilles ou de la soupe au chou. Apprêté dans les règles de l’art, ce morceau sait ravir aussi bien les yeux que les papilles. Le jarret est un plat de viande de porc à l’os très prisé pour sa tendreté et sa saveur unique. Mets familial par excellence, il est également très apprécié pour le jus qui s’en dégage au moment de la cuisson. Quoi qu’il en soit, le jarret de porc est un morceau osseux et légèrement gélatineux, mais peu gras. Recouvert d’une couenne épaisse, il possède en effet un os central (plus précisément, l’os du tibia). En outre, le jarret de porc pèse entre 1 et 2 kg. Bien entendu, il affiche les mêmes atouts nutritionnels (protéines, vitamines, zinc…) que les autres morceaux de viande issus du cochon.
Importance de la Cuisson
Le jarret de porc ne demande aucune préparation particulière pour donner un mets délicieux. La réussite de votre plat réside dans celle de sa cuisson. Effectivement, pour pouvoir profiter d’une viande moelleuse, fondante et goûteuse, vous ne devez surtout pas négliger cette étape. Bien sûr, acheter un beau morceau auprès d’une boucherie de confiance se révèle aussi essentiel pour une recette inratable. Quant à sa conservation, elle dure au maximum deux jours si vous mettez votre jarret de porc au réfrigérateur. Parce que le jambonneau fait partie des viandes gélatineuses, il nécessite une cuisson très lente. Ainsi, en fonction de la taille du morceau, il importe de le cuire pendant une heure au minimum. D’ailleurs, si vous souhaitez proposer ce mets pour un repas le lendemain, il vaut mieux le précuire la veille. Notez que si vous optez pour du jarret de porc demi-sel, vous devez le dessaler dans un grand volume d’eau.
Différentes Méthodes de Cuisson
Le temps pour cuire un jarret de porc varie évidemment suivant le mode de cuisson. Dès lors, si vous cuisinez votre morceau de viande dans une cocotte-minute, vous devez compter 45 à 50 minutes de cuisson à partir du sifflement. En revanche, dans le cas d’une cuisson au four, il convient de prévoir environ 1 heure 30. Vous rêvez d’un jambonneau cuit à cœur et fondant ? Alors, pourquoi ne pas privilégier une cuisson à l’eau bouillante dans une grande casserole ou une cocotte ? Le jambonneau peut s’apprêter de plusieurs façons : braisé en cocotte, rôti au four, poché dans un bouillon… Quoi qu’il en soit, une cuisson optimale et une bonne préparation des ingrédients vous assurent un mets des plus tendres qui plaira à tout le monde.
Cuisson à l'Eau
Recette inratable, le jambonneau poché se révèle simple à réaliser. Concrètement, vous n’avez qu’à faire cuire le jarret de porc avec les autres ingrédients, et ce, à feu doux pendant environ deux heures. Une fois le jambonneau cuit et parfaitement moelleux (à vérifier à l’aide d’un couteau), égouttez-le. Puis, salez et poivrez selon vos goûts.
Cuisson au Four
La cuisson d’un jambonneau au four permet de savourer un morceau de viande tendre à l’intérieur, doré et croustillant à l’extérieur. Vous avez aussi tout à fait la possibilité de cuire directement le jambonneau au four. Le jambonneau représente la pièce de viande de porc à braiser par excellence.
Recette de Jambonneau au Four à la Moutarde et au Miel
Préparez un délicieux jambonneau au four, un plat chaleureux qui réchauffe la table familiale. Accompagnez-le de pommes poêlées pour une touche sucrée-salée.
Ingrédients :
- 1 Jarret de porc frais
- 2 cuil. 4 c.
- 1c. 1c.
Instructions :
- La cuisson s'opère en 2 temps : commencez par faire dorer vos jarrets de porc, dans une cocotte, avec une noix de beurre.
- Mettez votre viande au four, arrosez-la avec le jus de cuisson puis tapissez-la avec la préparation à base de moutarde, miel et estragon.
- Lorsque vos jarrets sont cuits et dorés à souhait, sortez-les du four et dégustez immédiatement.
Déposez-le dans un plat à gratin avec les gousses d’ail légèrement écrasées, le thym et le laurier. Baissez la température à 150 °C et poursuivez la cuisson pendant 1 heure tout en l’arrosant régulièrement.
Accompagnements
Pour ce qui est des accompagnements, tout dépend de vos préférences et de vos envies du moment. Vous pouvez par exemple miser tout simplement sur des légumes comme les pommes de terre ou encore les carottes.
La Fête de la Jambonnette
Tellement connue à Saint-Agrève, la jambonnette avait sa fête. Une fête avant tout populaire agrémentée d’un défilé de chars et d’une partie dégustation qui remportait un franc succès. Les cyclistes de l’Ardéchoise la dégustent également régulièrement sur le stand de ravitaillement du village. « 100 kg de jambonnette sont distribués à l’Ardéchoise, une excellente façon de redonner de l’énergie aux coureurs mais aussi de la faire connaître », plaisante Didier Teyssier.