Les haricots Tarbais, trésors de la gastronomie française, se prêtent merveilleusement bien à la cuisson en cocotte-minute. Cette méthode permet de gagner du temps tout en préservant la saveur et la texture de ces légumineuses. Découvrez comment réussir leur cuisson à la perfection.
Qu'est-ce que le Haricot Coco ?
Le haricot coco appartient à la grande famille des légumineuses, ou légumes secs, au même titre que les lentilles ou les pois. Son profil nutritionnel en fait un produit incontournable d’une alimentation saine et équilibrée. Source de protéines végétales, riche en fibres alimentaires et en nutriments essentiels pour l’organisme, le haricot coco est un véritable carburant pour l’organisme !
Le haricot coco, aussi appelé “haricot blanc”, regroupe différentes variétés dont le coco de Paimpol AOC ou la mogette de Vendée IGP. Facile à cuisiner, économique et pauvre en matières grasses, le haricot coco vous permet de réduire votre consommation de protéines animales.
Histoire et origine du haricot coco
D’après les scientifiques, les premières traces du haricot sauvage remonteraient à 7 000 ans avant Jésus-Christ. Le haricot blanc serait né en Equateur puis se serait étendu au Mexique, au Pérou, en Bolivie et en Argentine. Les premiers haricots atteignent les côtes de l'Europe grâce aux navigateurs partis à la conquête du Nouveau Monde.
C’est au 16ème siècle que Christophe Colomb les rapporte dans les cales de ses bateaux. En France, on cultiva d'abord cette plante pour ses grains. La consommation du haricot vert frais (les jeunes gousses tendres) ne débute que fin 18ème siècle en Italie. Aujourd’hui, il existe plus d’une centaine de variétés de haricots blancs qualifiés de « coco ». En France, certaines variétés possèdent même leur propre AOC comme le célèbre coco de Paimpol. D’autres variétés bénéficient d’une IGP et/ou d’un label rouge, attestant de leur qualité et d’un savoir-faire spécifique.
Le haricot coco est de couleur ivoire à la forme ovale et légèrement aplatie. Seules ses graines sont comestibles. On récolte les graines lorsque les gousses sont mûres et demi-sèches.
Les différentes variétés de haricot coco
Il existe une centaine d'espèces de haricots. Une fois écossées, les graines sont consommées sèches ou fraîches, mais toujours cuites. On distingue 2 espèces de haricots à écosser : les haricots cocos, utilisés pour les cassoulets et les ragoûts, et les michelets, qui sont de plus longues graines.
Voici les haricots cocos les plus réputés de la gastronomie française :
- le Coco de Paimpol
- le Coco de Pamiers
- le lingot du Nord
- le lingot de Castelnaudary
- le haricot de Soissons
- le haricot Tarbais
- la Mogette de Vendée
- le flageolet
- la cornille
Bon à savoir : le haricot coco plat fait partie des haricots verts. Il est plus charnu, plus gros et plus croquant que son cousin le haricot vert.
Quelle saison pour manger des haricots coco frais ?
Les haricots coco frais se consomment de juillet à octobre.
Quels bienfaits santé pour le haricot coco ?
De manière générale, les légumineuses contiennent des éléments bénéfiques pour la santé comme :
- des glucides complexes
- des fibres alimentaires
- des antioxydants
- des vitamines
- des minéraux et oligo-éléments : fer, zinc, cuivre, potassium, manganèse, phosphore, magnésium
Selon les résultats d'une étude menée par des chercheurs de l'université d’Harvard (Etats-Unis), les protéines végétales, comme le haricot coco, seraient de véritables atouts santé. Augmenter sa consommation de légumineuses de seulement 3 % diminuerait de 12 % le risque de décès liés à des maladies cardiovasculaires et réduirait le risque de mortalité de 10 % (toutes causes confondues).
La richesse des haricots secs en phytostérols permet de limiter l'absorption de cholestérol au niveau de l'intestin.
Le haricot coco contient une quantité de fibres supérieure (15,80 g/100 g) à la valeur moyenne présente dans les autres légumineuses cuites (8,36 g/100 g). Il apporte un effet de satiété à long terme, comme les sucres lents.
Le haricot coco est une légumineuse avec un faible indice glycémique qui convient parfaitement à une alimentation hypocalorique. Il est un ingrédient de choix dans le cadre d’un régime végétalien ou végétarien et participe à la prévention du diabète de type II.
Le haricot coco est une remarquable source de vitamine B9 qui participe au renouvellement cellulaire. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans le fonctionnement du système immunitaire et nerveux.
Préparation des Haricots Tarbais
La préparation est une étape cruciale pour garantir une cuisson uniforme et une texture agréable. Voici les étapes à suivre :
Trempage : Une Étape Essentielle
Mettez les haricots tarbais à tremper dans un grand volume d'eau pendant 12 h, à température ambiante. Les haricots secs, comme leur nom l’indique ont été séchés une fois écossés. Pour qu’il retrouve leur taux d’humidité normal, il faut les faire tremper 12 h. Pendant ce temps, ils vont gonfler ce qui vous permet d’avoir le double de haricots après le trempage (un kilo acheté = 2 kgs de haricots à cuire). Elles vont gonfler ce qui vous permet d’avoir le double de haricots. Cette étape va accélérer la cuisson et améliore la digestion.
Pour accélérer le temps de trempage des haricots blancs, il suffit de les porter à ébullition quelques minutes et de les laisser reposer 1 heure dans l'eau bouillie hors du feu. Il suffit ensuite de les rincer et ils sont prêts à être cuisinés.
Il faut prévoir un récipient assez grand car les haricots blancs peuvent tripler de volume en gonflant. Faire tremper les haricots blancs demi-secs ou secs a pour but de les réhydrater et de les rendre plus tendres. En effet, l'enveloppe protectrice (= tégument) ne permet pas d'absorber l'eau, il faut donc la ramollir lentement par ce principe de trempage de 8 à 12 heures.
Rinçage et Préparation des Ingrédients
Après l'étape du trempage, long ou rapide, égouttez les mogettes, rincez-les une nouvelle fois. Si vous avez la chance d'acheter du haricot tarbais frais, écossez-le (enlevez le haricot qui renferme les graines pour ne garder que celles-ci). Rincez les graines.
Cuisson en Cocotte-Minute : Temps et Méthode
La cuisson en cocotte-minute est idéale pour obtenir des haricots tendres et savoureux en un temps réduit.
Étapes de Cuisson
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Préparation: J'écosse les haricots et les rince sous l'eau froide. J'épluche les oignons, les hache et les fais suer (sans coloration) avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte, pendant 3 minutes. J'ajoute les haricots et laisse revenir encore quelques minutes en remuant.
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Cuisson: J'ajoute les branches de sarriette et du poivre puis je couvre d'eau froide à hauteur et mène à ébullition. Je laisse mijoter ensuite à tout petit feu et à couvert pendant 30 à 35 minutes. Après l'étape du trempage, long ou rapide, égouttez les mogettes, rincez-les une nouvelle fois et faites-les cuire dans de l'eau froide non salée puis à feu doux pendant 1h15.
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Fin de Cuisson: En fin de cuisson, je découvre la cocotte pour laisser l'eau s'évaporer un peu, il ne doit en rester qu'un petit verre.
Astuces pour une Digestion Facile
Pour bien digérer les cocos de Paimpol, il existe quelques astuces. Pour les moins pressés et après une nuit de trempage, l'idée est de les laisser encore 24 heures à température ambiante après les avoir égouttés. L'astuce la plus répandue est d'ajouter un filet de vinaigre blanc ou une cuillère de bicarbonate de soude. L'algue de Kombu, qui sert à la préparation de la soupe miso au Japon, est aussi bretonne. Elle aide à la digestion et il est possible d'en ajouter un tronçon dans la cuisson des haricots blancs.
Variantes de Cuisson
Il existe plusieurs façons de cuire les haricots, chacune apportant une texture et une saveur légèrement différentes.
Cuisson au Four
Il est possible de faire cuire ses haricots secs au four, mais il faut préparer les grains. Vous devez nécessairement les faire tremper pendant au moins 8 heures pour les attendrir.
- Égouttez les haricots et rincez-les à l’eau froide. Portez ensuite à ébullition puis laissez cuire 10 minutes à gros bouillons.
- Préchauffez alors votre four à 160º C. Incorporez les tomates et leur jus, les herbes séchées, le cidre et le poivre. Couvrez le tout et cuisez cela au four 3 h 30, en remuant à l’occasion.
- Pour allier fondant et des haricots et croquant de la chapelure, optez pour les haricots blancs enrobés au four ! Faites tremper la veille vos haricots secs pendant au moins 8 heures dans de l’eau non salée, afin de ramollir les grains et les gonfler d’eau.
- Mettez enfin le tout dans un plat huilé allant au four. Cuisez le tout 10 à 15 minutes au four, jusqu’à ce que le fromage ait fondu.
Cuisson à la Casserole
A la casserole, c’est comme à la cocotte mais en plus long ! Une fois pleine d’eau et égouttées de la veille, on les laisse cuire 35 à 40 minutes dans la casserole avec de l’eau et du concentré de tomate par exemple.
Cuisson au Thermomix
L’avantage du Thermomix ou de tout autre multicuiseur, c’est bien la rapidité de cuisson et la praticité !
- Mettez 2 gousses d’ail dans le Thermomix et mélangez.
- Ajoutez 150 grammes d’oignons coupés en quatre dans le Thermomix et mélangez.
- Ajoutez 40 grammes de concentré de tomates, 380 ml d’eau, ½ cuillère à café de sel et 1 pincée de poivre dans le Thermomix.
Comment donner du goût aux haricots cuits en cocotte ?
Pour donner plus de goût, j’ajoute toujours un oignon, des gousses d’ail et un bouquet garni. Question sauce tomate, j’utilise tout simplement des tomates concassées en boîte en leur ajoutant un toute petite cuillère de sucre cassonade afin de casser l’acidité. Ensuite, il suffit de laisser mijoter à feu doux et à couvert dans une cocotte.
Recettes à Base de Haricots Tarbais
Les haricots Tarbais sont parfaits pour de nombreuses recettes, des plus simples aux plus élaborées.
Salade de Haricots Tarbais et Feta
Ingrédients:
- 300 g de haricots Tarbais cuits
- 150 g de feta
- 2,5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de persil ciselé
- 1 pincée de sel et de poivre
Préparation:
Préparez la vinaigrette dans un saladier : verser le sel et le poivre, ajoutez le vinaigre balsamique, mélangez, puis émulsionnez avec l’huile d’olive. Terminez en ajoutant le persil. Versez cet assaisonnement sur les haricots Tarbais, remuez. Ajoutez des dés de feta puis mélangez délicatement. Servez bien frais.
Avec ces conseils et astuces, vous êtes désormais prêt à cuisiner de délicieux haricots Tarbais en cocotte-minute, pour le plaisir de vos papilles et de vos convives.