Le hachis parmentier, plat familial et convivial par excellence, fait partie des plats emblématiques de la cuisine française. Ce plat traditionnel facile à cuisiner magnifie l’art d’utiliser les restes.
Origines et Histoire
Il faut remonter au XVIIIe siècle et au règne de Louis XVI pour découvrir les origines de la recette. Antoine-Augustin Parmentier, agronome et nutritionniste, a réussi à convaincre le roi des mérites de la pomme de terre tout juste importée d’Amérique, qui pourrait aider les Français à combattre la famine qui sévit depuis de trop longues années.
Par la ruse, Parmentier crée un engouement incroyable pour ce tubercule, pour lequel il invente ensuite de nombreuses recettes. Le succès n’est pas immédiat, mais le hachis parmentier se retrouve finalement assez rapidement à la table des Français, quel que soit leur milieu, ainsi qu’à la carte des brasseries et restaurants.
Ingrédients et Préparation
Le hachis parmentier traditionnel est constitué d’une purée ou d’un écrasé de pommes de terre et de restes de pot-au-feu, de ragoût, ou d’un autre plat traditionnel à la viande, le tout agrémenté d’oignons et de persil.
Pour une version revisitée, on peut utiliser une purée de potimarron, pommes de terre et sauge, associée à une couche de hachis de boeuf. Une couche de fromage à la surface sublime le plat !
Préparation du hachis de boeuf :
- Eplucher l'oignon, l'émincer finement.
- Eplucher les goussses d'ail.
- Dans une poêle, chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon 2 minutes.
- Ajouter ensuite la viande hachée, le concentré de tomates, le sucre, les gousses d'ail écrasées, faire revenir le tout environ 5 minutes, le temps que la viande perde sa couleur rosée. Saler et poivrer (3 pincées de chaque).
Préparation de la purée de pommes de terre et potimarron :
- Couper le potimarron en quartiers. Les éplucher et vider des graines. Couper la chair en dés de 2 cm.
- Eplucher les pommes de terre, les rincer, les couper en dés de 2 cm.
- Effeuiller la sauge et la ciseler.
- Cuire le potimarron, les pommes de terre et la sauge dans une casserole d'eau ou mieux : à la vapeur.
- Quand les légumes et la sauge sont cuits, les mettre dans un saladier, ajouter le beurre, 1/2 càc de sel, 4 pincées de poivre (on assaisonne bien), écraser à l'aide d'un presse-purée. Puis ajouter un peu d'eau de cuisson pour assouplir la purée (50 ml), écraser encore pour obtenir une purée bien lisse.
Cuisson à Chaleur Tournante
Graisser un plat à gratin avec un peu d'huile d'olive. Répartir au fond la préparation de viande hachée. Déposer la purée dans le plat à gratin et l'étaler au dessus de la viande. Saupoudrer de goude râpé.
Suivant votre four, optez pour une cuisson à 180°C ou 200°C environ.
Cuisson :
- Enfourner - 3 minutes dans la partie supérieure du four, jusqu'à ce que le fromage soit fondu pour une précuisson.
- ou 10 minutes pour servir de suite (gratiné).
En cas de précuisson :
- Sortir le plat du four après les 3 minutes sous le grill. Laisser tiédir 5 minutes puis couvrir d'une Silpat (feuille de cuisson, à défaut, une feuille d'aluminium). On couvre pour éviter que la purée se déssèche. Laisser à température ambiante complètement refroidir.
- Ensuite : réchauffer dans le four préchauffé à 180°c, chaleur tournante, partie inférieure (niveau 2) pendant 20 minutes (sans couvrir, pour gratiner).
Variantes et Astuces
Il n’y a pas une recette unique, mais autant de hachis que de gourmets ! Pas de chichi avec le hachis ! En effet, ce plat est un vrai plaisir pour les cuisiniers : il se prépare avec toutes les viandes ou presque et est donc idéal pour vider votre réfrigérateur. Quelques idées à tester : un reste de rôti de porc, de l’agneau, du veau, du poulet, ou même des abats si vous en êtes friands.
Le hachis parmentier au saumon, au thon ou à divers poissons blancs… Là encore, les recettes se multiplient et rivalisent d’originalité grâce aux saveurs de la mer.
Bien évidemment, rien ne nous empêche de remplacer les pommes de terre par un autre légume. Par exemple, faire une purée de butternut. L'autre alternative au parmentier sans pommes de terre peut-être la patate douce un tubercule exotique originaire d'Amérique Latine de la famille des convolvulaceae.
Choix des Pommes de Terre
Il existe différents types de pommes de terre, chacun ayant ses propres caractéristiques :
- Les pommes de terre farineuses : ne tiennent pas très bien à la cuisson du fait de leur faible teneur en eau et de leur taux d’amidon élevé.
- Les pommes de terre à chair fondante : tiennent à la cuisson, et s’écrasent bien sous la fourchette. Elles ont une forte teneur en eau et un faible taux d’amidon.
Pour sortir des sentiers battus, vous pouvez cependant tout à fait utiliser des pommes de terre à chair ferme, qui ont la particularité de bien tenir à la cuisson vapeur ou à l’eau. Mais attention : vous les utiliserez ensuite non pas réduites en purée, mais en écrasé léger.
Conservation
Le hachis parmentier supporte bien la congélation, dans un sac de congélation, une barquette aluminium ou un contenant adapté. Laissez-le décongeler au réfrigérateur (une nuit), puis réchauffez-le au four.
Au four à 180 °C pendant 20 à 30 minutes, recouvert de papier d’alu au départ, pour qu’il ne sèche pas.
Valeurs Nutritionnelles
Les valeurs nutritionnelles moyennes pour 100g sont les suivantes :
| Énergie | Matières grasses | Glucides | Protéines | Sel |
|---|---|---|---|---|
| 689 kJ / 165 kcal | 9,8 g | 7,9 g | 10 g | 0,73 g |
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