Les gambas font partie des produits phares de l’été. Ces grosses crevettes sont un régal pour les papilles, aussi bien à l'apéritif qu'en entrée ou en plat principal. On les déguste grillées, flambées, rôties, avec de l’ail, du piment ou de la sauce tomate, elles semblent s’adapter à toutes les fantaisies culinaires. Les gambas se prêtent à tous les types de cuisson. Vous pouvez les déguster nature ou marinées, agrémentées d’épices et d’aromates. Servez-les entières ou décortiquées, c’est comme vous préférez.
Gambas ne désigne pas une espèce précise, mais les plus grosses crevettes, celles qui mesurent entre 10 et 40 cm. Les Français en sont fous : avec 120 000 tonnes par an, nous sommes les deuxièmes consommateurs de crevettes (de tous gabarits) en Europe. Les gambas sont des crevettes de taille supérieure.
Parmi plus de 160 espèces de crevettes, les gambas (terme espagnol pour définir la crevette rose de Méditerranée) sont de grosses crevettes de 15 à 20 cm qui appartiennent à la famille des crustacés. Par extension, on désigne aujourd'hui sous ce terme toutes les crevettes de plus de 10 cm, dont la crevette du Sénégal, la crevette caramote et certaines crevettes de Madagascar. Outre leur taille, le critère essentiel, les gambas se reconnaissent aussi à leurs cinq paires de pattes, leur grand abdomen et leur carapace.
Si on s'est habitué à les voir toute l'année surgelées (notamment celles de Madagascar), ces grosses crevettes sauvages ont bien une pleine saison ; entre juin et septembre. Elles sont pêchées essentiellement en Méditerranée et dans l'Atlantique.
Comment Cuire les Gambas au Court-Bouillon
Pour cuire les gambas au court-bouillon, portez à ébullition un grand volume d’eau salée. Mettez-les dès que l’eau bout et comptez 3 minutes de cuisson. Plongez-y les gambas crues et laissez mijoter pendant 3 minutes. Vous n’avez plus qu’à les sortir de l’eau et à les rincer immédiatement sous l’eau froide pour stopper leur cuisson. Égouttez-les soigneusement et placez-les au congélateur 15 minutes pour que les gambas retrouvent leur fermeté. Vous pouvez ensuite les conserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
Conseils de Cuisson
Quel que soit le mode de cuisson que vous choisissez pour vos gambas, il sera toujours rapide, donc ce n’est pas le moment de vous éloigner de la plaque de cuisson. Leur texture doit être ferme, sans pour autant être élastique, un des effets secondaires d’une surcuisson. Pas facile d’en juger lorsque la gambas a gardé sa carapace. Dans ce cas, n’hésitez pas à en décortiquer une pour vérifier que sa chair est blanche à cœur. Si elle est translucide, c’est au contraire qu’elle manque encore de cuisson.
Pour conserver la texture ferme et croquante qui fait leur charme, il faut cuire ces crustacés très rapidement. C'est le secret ! Cuisson à l'eau bouillante avec du gros sel et des aromates, pas plus de 4 min à partir de la reprise de l'ébullition. Elles seront aussi parfaites à la plancha, à saisir à feu vif, 3 à 5 minutes par face, pas plus. Observez la coloration des gambas : elles sont cuites à point lorsqu'elles deviennent opaques, se teintent de rose, et se courbent légèrement sur elles-mêmes. Attention, retirez-les de la plancha avant qu'elles ne se replient complètement ; elles seraient alors trop cuites !
Cuisson des Gambas Surgelées
Pour des questions pratiques, vous souhaitez utiliser des gambas surgelées. Dans ce cas, commencez par les rincer à l’eau claire afin d’en ôter toute la glace. Cuire des gambas crues surgelées nécessite une approche délicate pour préserver leur texture et leur saveur. Avant de commencer la cuisson, il est recommandé de décongeler les gambas doucement soit au réfrigérateur pendant plusieurs heures, soit sous un filet d'eau froide. Une fois décongelées, assurez-vous de les sécher légèrement avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité.
Pour la cuisson de nos gambas décortiquées surgelées, nous vous conseillons une préparation à la poêle. Versez-les ensuite dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive ou une noisette de beurre, pour éviter qu’elles n’accrochent. Laissez cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes, en remuant à mi-cuisson.
Marinade et Assaisonnement
Et pour encore plus de gout, n’hésitez pas à plonger vos gambas dans une marinade maison une heure minimum avant de les cuire. Cela va attendrir et parfumer leur chair. Dans un grand plat creux, répartissez vos gambas décortiquées. Salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Ajoutez ensuite de l’ail haché et du jus de citron jaune ou vert. L’échalote, le gingembre et la sauce soja peuvent aussi être ajoutés à la marinade des gambas.
Autres Méthodes de Cuisson des Gambas
Les gambas peuvent être grillées, sautées, bouillies ou cuites à la vapeur. Cela dépend de la recette. Oui, les gambas peuvent être cuites au four. Les gambas sont cuites lorsqu'elles deviennent roses et opaques.
Gambas Grillées
Pour réaliser de délicieuses gambas grillées, suivez cette recette. Commencez par préchauffer votre four à 210°C. Réalisez une marinade avec de l’huile, du jus de citron, du sel, du poivre et du persil ciselé. Mélangez bien et ajoutez vos gambas. Versez le tout dans un plat à gratin, puis enfournez. Au bout de 10 minutes, sortez votre plat du four pour retourner vos gambas afin qu’elles cuisent uniformément de chaque côté.
Gambas à la Plancha
Avant le repas, faites chauffer la plancha avec un peu d’huile. Déposez délicatement les gambas bien à plat puis faites-les cuire pendant 2 minutes. Retournez-les à l’aide d’une pince pour ne pas les abîmer et laissez-les cuire 2 minutes supplémentaires.
Gambas à la Poêle
La cuisson des gambas à la poêle est assez proche de celle à la plancha. Après avoir fait mariner (ou non) vos gambas, faites chauffer une grosse noisette de beurre dans la poêle à feu moyen. Déposez-y ensuite les gambas bien à plat. Retournez-les à l’aide d’une pince au bout de 2 minutes de cuisson et poursuivez pour cuire l’autre face. Terminez en positionnant les gambas sur le dos afin de bien cuire la partie la plus épaisse.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Instructions |
|---|---|---|
| Court-bouillon | 3 minutes | Plonger dans l'eau bouillante salée |
| Poêle | 2 minutes par face | Chauffer du beurre à feu moyen |
| Plancha | 2 minutes par face | Chauffer la plancha avec de l'huile |
| Four (210°C) | 10 minutes par face | Retourner à mi-cuisson |
Accompagnements et Suggestions
Comme tous les fruits de mer, les gambas ne se conservent que deux jours dans le réfrigérateur, mangez-les le plus vite possible après l'achat. Selon la taille, prévoyez 2 à 4 gambas par personne pour une entrée ou un accompagnement, et environ 150 g (6 à 10 spécimens) par convive pour un plat principal.
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