Le foie de sanglier, avec son goût très fin, est un mets rare et délicieux, idéal pour les amateurs de saveurs authentiques. S'il est extra frais, le foie de sanglier est très fin en goût. Si un jour on vous en propose, n'hésitez pas, mais il faut qu'il soit extra frais, et là vous risquez votre vie à pile ou face (le foie est gorgé de sang , et de ce fait porteur possible de trichinose et autres saletés). Le choisir beau et brillant, autrement injuriez copieusement l'ami qui vous l'a offert !
Voici quelques recettes et conseils pour préparer et cuire le foie de sanglier de manière savoureuse et sécurisée.
Terrine de Foie de Sanglier : Recette Traditionnelle
Grand classique de la cuisine rustique, la terrine de foie de sanglier est incontournable durant la saison de la chasse. Une belle façon de cuisiner le gibier, et un régal avec des tartines de pain de campagne. Comme toutes les terrines, la terrine de foie de sanglier est encore meilleure après deux ou trois jours au frigo, patientez si vous le pouvez !
Ingrédients:
- 1 kg de foies de sanglier
- 500 g de gorge de porc hachée
- 500 g de poitrine de porc hachée
- 3 œufs
- Cognac ou Armagnac
- 1 crépine de porc
- 5-6 grains de baie de genièvre
- Herbes aromatiques
- Sel et poivre
Préparation:
- Hachez ou mixez la gorge, la poitrine de porc et les foies de sanglier.
- Dans un grand plat, soupoudrer la viande de porc hachée de sel de poivre et des herbes aromatiques et mélanger le tout. Hacher le foie et l'ajouter à la viande. Mélanger. Finir de préparer la farce en ajoutant les oeufs et le cognac une pincée de sel et de poivre. Bien mélanger.
- Déposez la crépine de porc dans la terrine, en la laissant dépasser sur les bords. Dans votre terrine, déposer la crépine en essayant de laisser dépasser légèrement sur les bords. Verser la farce puis rabbattre la crépine sur le dessus.
- Préchauffer le four à 180°C (th 6/7). Déposer la terrine dans un plat a bord haut et verser de l'eau chaude de façon à ce qu'elle arrive à mi-hauteur de la terrine. L'eau doit frémir pendant la cuisson. Retirer le gras pendant la cuisson si vous le souhaitez.
- Placez la terrine fermée dans un grand plat à four et versez de l’eau bouillante à mi-hauteur de la terrine.
- Au bout d'1h à 1h30, contrôler la cuisson en plantant un couteau, il ne doit pas y avoir de dépôt dessus ! Avant de la sortir du four, vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au milieu. Elle doit ressortir chaude et sans dépôts. Selon les fours, il peut être nécessaire de prolonger le temps de cuisson jusqu’à 1h30.
Foie de Sanglier Sauté : Recette Simple et Rapide
Voici une option simple et rapide pour savourer le foie de sanglier, idéale pour ceux qui apprécient les saveurs authentiques et peu transformées.
Ingrédients:
- Foie de sanglier frais
- Huile d'olive
- Beurre
- Persillade
- Vinaigre de vin
Préparation:
- Tirez des tranches d'un centimètre d'épaisseur.
- Les faire frire dans un mélange huile d'olive/beurre 3 minutes sur chaque face.
- Jetez votre persillade dessus au dernier moment.
- Déglacez au vinaigre de vin le fond de la poêle.
Foie de Sanglier à la Moissonière (Meissounenque)
Une autre option pour préparer le foie de sanglier est à la moissonière.
Ingrédients:
- 1 gentil foie de sanglier
- 2 oignons
- 2 verres de vin rouge pas trop corsé
- Laurier, thym, sel poivre, huile d'olive
Préparation:
- Lamélisez finement les oignons et les faire cuire à couvert dans un fond d'huile d'olive avec laurier, thym, sel et poivre.
- Pendant ce temps dénerver (terme impropre car le foie n'a pas de nerf se sont les artères et le système de vascularisation qui est dur à retirer) et le le couper en gros cubes et réservez.
- Les oignons sont cuit ok, mouillez avec deux bon verre de vin rouge et faire un peu réduire.
- Jetez négligemment vos morceaux de foie et les faire cuire 5 minutes l'intérieur dois rester légèrement rosé, une cuisson plus longue rendra votre foie (nan pas le votre) caoutchouteux, les remuer de temps en temps pour avoir une cuisson uniforme.
Conseils et Astuces
- Choix du foie : La couleur du foie varie de brun rosé à brun rougeâtre selon l’animal et son âge. Choisir un foie luisant, sans odeur forte, et qui ne baigne pas dans une grande quantité de liquide.
- Préparation : Le foie ne doit pas être mangé saignant; éviter cependant une cuisson prolongée qui le durcit.
- Cuisson : Le foie tendre est surtout grillé ou sauté (5 à 8 min). Utiliser le moins de matières grasses possible pour éviter d’augmenter la teneur en gras. Cuire lentement et dans un peu de liquide le foie moins moelleux.
- Conservation : Cuisiner le foie le plus rapidement possible car il est très périssable. S'il n'est pas cuisiné dans les 24 heures, le pocher pendant 2 minutes puis le conserver au réfrigérateur dans son eau de cuisson.
Valeurs Nutritives du Foie (pour 100g)
Le foie est un aliment que de nombreux spécialistes de la santé recommandent de consommer régulièrement à cause de sa teneur élevée en protéines, en divers vitamines et sels minéraux, notamment en fer, en vitamine A, en vitamine B12 et en acide folique, en vitamine C, en phosphore, en zinc et en cuivre. Étant donné sa teneur élevée en fer, on le prescrit notamment pour prévenir l’anémie.
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Protéines | Élevée |
| Vitamine A | Élevée |
| Vitamine B12 | Élevée |
| Fer | Élevée |
| Acide folique | Élevée |
| Autres | Vitamine C, phosphore, zinc, cuivre |
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