Marre de rater la cuisson de vos viandes ? Il est difficile de définir un temps de cuisson idéal. Tout va dépendre du type de viande ou de poisson, des conditions extérieures, de l’épaisseur de votre morceau et de vos préférences de cuisson. Pour réussir la cuisson d’une viande ou d’un poisson, il est important de maîtriser la température à cœur des aliments.
La température à cœur d’un aliment correspond à la température interne requise au centre de celui-ci pour atteindre le niveau de cuisson désiré. Lors de la cuisson, un aliment commence à chauffer par les extrémités.
Avant de placer l’aliment sur votre barbecue ou votre plancha, choisissez le niveau de cuisson que vous souhaitez obtenir (bleu, saignant, à point ?). Selon le type de viande ou de poisson, vous saurez donc la température à cœur à atteindre pour que celui-ci soit cuit à la perfection et sans risque pour la santé.
L'importance du thermomètre à sonde
Pour cela, il existe un accessoire dont vous ne pourrez plus vous passer : le thermomètre barbecue à sonde. Le thermomètre à sonde est composé d’une ou plusieurs sondes de température reliées à un écran par des fils ou par Bluetooth. Le thermomètre avec sonde filaire est équipé d’une sonde qu’on peut laisser dans l’aliment à cuire.
Astuce : Le thermomètre de cuisson peut aussi servir pour vos cuissons au four. Insérez la pointe de l’aiguille au centre de la viande. Cette méthode, moins fiable qu’un thermomètre à sonde, peut aussi sauver la cuisson de votre viande ! Elle consiste à mettre son pouce sur l’index, le majeur, l’annulaire et l’auriculaire et avec l’autre main, à toucher le renflement sous le pouce.
Vous savez désormais comment mesurer la température à cœur d’un aliment pour des cuissons réussies à tous les coups, au four, à la plancha ou au barbecue !
Le filet mignon de porc : un choix idéal pour le barbecue
Le filet mignon de porc est l’une des viandes les plus simple à cuisiner au barbecue. Si vous cherchez une recette facile au barbecue, vous êtes au bon endroit ! C’est l’une des meilleures viande pour expérimenter la cuisson à basse température car elle demande peu de préparation et cuit quasi de manière autonome ! Ce morceau de viande à la fois juteux et peu gras est un véritable délice !
Recette facile et inratable du filet mignon au barbecue
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirez les éventuels tissus blancs présents sur le filet mignon. Badigeonnez une fine couche de mayonnaise sur toute la surface de la viande. Saupoudrez le rub de votre choix sur le filet mignon.
- Laissez la grille monter en température quelques minutes.
💡Et sur un barbecue gaz ?
- 3 brûleurs : allumez les brûleurs latéraux, laissez celui du centre éteint.
- 2 brûleurs : allumez un côté, laissez l’autre éteint.
Pour fumer sur votre barbecue gaz, utilisez une boîte de fumage dans laquelle vous disposez des copeaux de bois.
- Dans cette recette, la mayonnaise permet au rubs de tenir sur votre filet mignon. Pour un plat principal, comptez entre 150 et 200 g de viande de porc par adulte. Le filet mignon est l’un des morceaux de viande de porc le plus tendre, le plus savoureux mais aussi le moins gras.
- Pour que votre filet mignon reste tendre, optez pour le fumage à chaud. A l’origine, le fumage servait à conserver la viande. De nos jours, il est surtout utilisé pour ajouter une saveur fumée aux aliments. Pour cela, vous aurez besoin de copeaux humidifiés que vous placerez directement sur le charbon ou les briquettes (ou dans une boîte de fumage dédiée pour les outils au gaz).
- Placez le filet mignon sur la grille de cuisson et laissez le fumer pendant 1h à 1h15 min selon le morceau. La température idéale tourne autour de 100°C (< à 110 °C). Si elle est plus élevée, pas de panique ! Nous vous conseillons de le manger plutôt rosé (63°C), saignant ou à point.
- Pour savoir si votre filet mignon est cuit, nous vous conseillons d’investir dans un thermomètre à sonde. Une fois cuit, nous vous conseillons de laisser un temps de repos à votre filet mignon. Il va continuer à monter de quelques degrés et atteindre la bonne température (63°C). Pour cela, mettez le dans du papier aluminium.
Températures à cœur des viandes
Dans ce tableau, nous avons affiché à titre indicatif, les températures à cœur des viandes pour ceux et celles qui possèdent une sonde de cuisson. Ce que le tableau ne précise pas c'est le temps de cuisson nécessaire pour atteindre ces températures. La cuisson peut être douce et longue ou plus forte avec un temps de cuisson raccourci. La température à cœur sera identique mais pas le résultat. Par conséquent je vous conseille de suivre les temps et températures de cuisson indiqués sur les recettes et de moduler ensuite selon vos goûts. En effet même si l'agneau se sert rosé, vous avez le droit de le préférer bien cuit !
Si vos cuissons doivent être maintenues en température, il est préférable de baisser la température à coeur de quelques degrés. Il est utile que chacun procède à ses propres essais afin de calibrer de façon efficace. Si vous ne ressentez pas d’odeur agréable lors de la cuisson c’est que la température est peut être trop basse. Si elle est raffermie en surface mais encore molle à la pression, elle est entre le bleu et le saignant.
| Type de viande | Température à cœur | Niveau de cuisson |
|---|---|---|
| Boeuf | 45-50°C | Bleu |
| Boeuf | 50-55°C | Saignant |
| Boeuf | 55-60°C | A point |
| Porc | 63°C | Rosé |
Cuisson basse température : une méthode pour une viande tendre
La cuisson basse température n’est pas seulement l’apanage des grands chefs. Le procédé de la cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température minimum à cœur. Bien connu des industriels et restaurateurs, le procédé devient de plus en plus populaire chez les cuisiniers amateurs.
La cuisson à basse - ou juste - température est particulièrement adaptée pour la viande. Elle permet en effet d’obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les jus mais aussi d’éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson. Le procédé réclame seulement un four moderne et en bon état (la cuisson basse température peut aussi se faire au bain-marie, mais requiert un équipement spécifique) ainsi que de respecter scrupuleusement les règles de cuisson.
Il existe deux grandes méthodes de cuisson basse température au four. La première, la plus courante, consiste à saisir d’abord rapidement les viandes dans de la matière grasse puis de les enfourner. Quelle que soit la méthode, la viande doit être cuite à température constante et sans interruption. Pour s’assurer du respect de tous les paramètres, il est nécessaire d’utiliser un thermomètre sonde piqué dans la viande.
La cuisson à basse température est adaptée à la plupart des viandes (hors cheval et produits tripiers) et pour presque tous les morceaux, qu’ils soient à griller ou à braiser, en prenant soin de les dégraisser. Compte-tenu des quelques contraintes qu’elle implique, la méthode est cependant plus adaptée, dans une cuisine de particulier, aux grosses pièces (gigots, rôtis…) et aux morceaux à cuisson lente.
La cuisson basse température donne beaucoup plus de souplesse au cuisinier. La plupart des fours peuvent convenir, à condition d’être en bon état de fonctionnement. Il est en effet très important que la température programmée soit constante. Si l’on a un doute (notamment sur les fours à gaz, souvent plus sensibles aux variations), mieux vaut effectuer un test préalable avec un thermomètre à four.
Le thermomètre à sonde est indispensable à la cuisson basse température. C’est en effet le critère de la température à cœur qui détermine le moment où la cuisson est achevée, lorsque la viande est prête à être consommée. Différents types d’instruments à aiguille peuvent être utilisés. On privilégiera les appareils électroniques programmables et avec alarme.
Le filet mignon est une viande peu grasse, économique et facile à cuisiner. La cuisson en rôti à basse température assure une viande pas sèche et tendre.
Comment passer à la pratique pour tester cette cuisson à basse température ?
Allez, on essaie ce filet mignon. Il est tout indiqué pour cela : son faible diamètre fait que la chaleur du four va assez rapidement pénétrer à cœur. Ce qui fait que vous pouvez tenter l’expérience même si vous ne possédez pas de thermosonde.
Thermosonde ? La thermosonde est tout simplement un thermomètre équipé d’une sonde qui permet de piquer la viande pour en mesurer la température intérieure. Il en existe de très sophistiquées, qui, depuis le four, transmettent la tepérature atteinte à l’application de votre smartphone. Il est existe de plus simples et moins coûteuses, équipées d’un cadran à aiguille ou digital qui permet de lire la température. Ceux-là ne peuvent pas rester dans le four et ne vous préviennent pas. Il faut donc penser à contrôler régulièrement.
On peut tenter le coup : comme on est sur des temps de cuisson longs, il n’y a pas grand risque à se tromper de quelques minutes.
Pour le porc, il faut atteindre une température à cœur de 67°C. Mais certains disent 63, d’autres 75°C. Tant mieux, cela signifie qu’on n’a pas besoin d’une grande précision.
Alors bien sûr, nous n’allons pas régler notre four à 67°C, parce qu’il faudrait des heures avant que la chaleur pénètre à cœur. Nous allons le mettre à 80°C et compter 1h30 à 2 heures de cuisson.
La haute température a ses avantages, pour saisir un steak par exemple. Pour notre filet mignon, nous allons utiliser cette technique pour former une croûte caramélisée et étanche, qui permettra de garder les sucs à l’intérieur. La forte chaleur n’aura pas le temps de pénétrer bien loin à l’intérieur de la viande.
- Faites chauffer l'huile dans une poêle. Ajoutez le beurre.
- Faire revenir le filet mignon à feu vif sur toutes ses faces.
- Déposez le filet mignon dans un plat à four, parsemez d'herbes.
- Enfournez à 80°C
- Au bout d'1h30, si vous avez une thermosonde, contrôlez régulièrement la température à cœur.
Conseils supplémentaires pour une cuisson parfaite
Il est préférable de débuter dans un four chaud et de baisser progressivement la température en cours de cuisson.
Mieux vaut opter pour une cuisson douce au four. Il faut que la température à cœur atteigne 68°. Certains optent pour une cuisson basse température (inférieure à 100°).
- Posez le filet mignon dans un plat. Ajoutez les tomates cerises et laissez cuire entre 1/2 et 1 h jusqu’à une cuisson à cœur à 68°.
- Plantez un thermomètre à viande. Si vous n’en n’avez pas, tranchez une tranche pour voir si la cuisson est suffisante.
- Laissez la viande reposer 10 minutes dans le four avant de la servir.
Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré.
Vous préférez votre steak saignant, bleu, à point ou bien cuit ? On dit que la viande est bleue lorsqu’elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. Ce degré de cuisson laisse intacte la saveur et est réservé à la viande rouge. Les amateurs de steak de bœuf ou d’entrecôte, de rumsteck ou de bavette s’en régaleront. Une viande saignante se reconnaît à sa couleur rosée à cœur. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre.
Certains préfèrent la viande à point. Pour atteindre le point de cuisson parfait, utiliser un thermomètre à viande est la garantie d’une viande savoureuse et moelleuse.
Tout savoir sur le filet mignon de porc
Très populaire dans la cuisine française, le filet mignon constitue l’un des meilleurs morceaux de la viande de porc. Tendre et peu gras, il se révèle particulièrement délicieux lorsqu’il est soigneusement apprêté. En effet, peu importe son mode de cuisson (à la poêle, au four, en cocotte…), sa préparation doit s’effectuer avec précaution.
Vous vous êtes sûrement déjà demandé où se trouve le filet mignon de porc. Eh bien, ce morceau réputé pour sa tendreté se situe de part et d’autre de l’échine du cochon. C’est un long muscle étroit provenant du milieu du dos de l’animal. Il fait partie des morceaux maigres de par sa faible quantité de gras. Effectivement, il ne renferme que 4,2 % de lipides, ce qui en fait un allié précieux pour ceux qui suivent un régime.
À ne pas confondre avec le filet classique, le filet mignon de porc se reconnaît à l’achat à sa belle couleur rose. Il ne peut pas se conserver plus de deux jours au réfrigérateur. Par contre, si vous le mettez au congélateur, vous pouvez parfaitement bien l’y garder pendant un mois.
D’une part, pour que la viande reste tendre, retirez votre filet mignon du réfrigérateur environ une demi-heure avant la préparation. D’autre part, avant de commencer, vous devez définir comment vous souhaitez cuire ce morceau de porc. Vous avez alors le choix entre apprêter un morceau dans son intégralité ou en médaillons.
Dans les deux cas, nous vous recommandons fortement de privilégier un morceau entier ayant uniformément la même épaisseur ou de découper des médaillons de même taille. Par ailleurs, si vous voulez obtenir une magnifique croûte sur votre morceau de porc, vous devez éponger la viande avant de la cuire.
Parce que le filet mignon de porc est moins gras, il peut vite devenir sec à la cuisson. Pour cette raison, il peut être intéressant de commencer par faire fondre une noisette de beurre, puis de cuire la viande à feu moyen. Pour une cuisson homogène, prenez le temps de le retourner régulièrement pour obtenir des faces bien dorées. Après quoi, il convient de baisser le feu et de continuer la cuisson jusqu’à ce que le filet soit cuit. Pour ce qui est du temps de cuisson, il varie bien évidemment en fonction de l’épaisseur du filet mignon et du mode de préparation.
Néanmoins, pour ne pas vous tromper sur le temps de cuisson, utilisez un thermomètre à viande. La température à cœur doit être à 65 °. Vous pouvez aussi utiliser la technique de la pression en tâtant la viande. Dès lors, si votre doigt s’enfonce, la viande se révèle légèrement rosée. Par contre, si la viande offre une bonne résistance, cela veut dire qu’elle est à point.
Notez que le filet mignon de porc se déguste à peine rosée ou à point. Un dernier conseil, il est important de laisser la viande reposer quelques minutes après la cuisson. Pour cela, mettez-la dans un papier aluminium.
Cuisson au four : une méthode simple et rapide
Si vous recherchez un moyen simple et rapide de cuire votre filet mignon de porc, la cuisson au four est idéale. Pour cela, préchauffez le four à 210 °C et préparez votre viande dans un plat. Ainsi, recouvrez-la d’huile d’olive et assaisonnez le tout avec du sel et du poivre. Après cela, mettez les légumes, herbes, oignons… et ajoutez un fond d’eau ou un peu de vin. Puis, enfournez votre préparation pendant environ une demi-heure. Lorsque la viande est à peine rosée ou à point, sortez-la du four et laissez reposer.
Badigeonnez-le de moutarde : cela permet de parfumer la viande tout en lui donnant un goût plus original. Vous pouvez aussi choisir la cuisson à basse température pour votre filet mignon. Pour ce faire, préchauffez votre four à 80 °C. Faites dorer la viande dans une poêle et enfournez-la pendant 1 h 30.
Maintenant, vous savez ce qu’est le filet mignon de porc et où il se situe. De même, vous avez toutes les clés en main pour assurer la réussite de votre préparation.