Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré.
Les Bases de la Cuisson du Rôti
Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit.
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
- 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau.
- 25 minutes par livre pour un rôti d’agneau.
Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
Températures du Four
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Préparation et Cuisson du Filet de Veau
Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile. La viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant. Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus.
Le Repos de la Viande
On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
L'Importance du Thermomètre
Un thermomètre aide à vérifier la cuisson d’un rôti avec précision.
Types de Fours
Pratiques et bon marché, les mini-fours et rôtissoires peuvent dépanner, mais ils ne permettent pas une cuisson de qualité optimale. Mieux vaut opter pour un véritable four, qu’il soit à convection naturelle ou multifonctions.
Bon à savoir : les dernières générations de fours disposent d’une programmation électronique. Une fois la durée et le mode de cuisson sélectionnés, le four vous indique la température de cuisson adéquate.
Nettoyage du Four
Lors de sa cuisson, un rôti peut projeter des particules de graisse. Après la cuisson, munissez-vous d’une éponge qui ne récure pas et d’un peu de liquide vaisselle pour nettoyer les parois du four. Si la porte est sale, il est conseillé d’utiliser un chiffon doux et humide (et éventuellement un peu de liquide vaisselle). Vous pouvez également :
- Faire fonctionner le four (sans les accessoires) à température maximale pendant environ 50 minutes. Une fois le four refroidi, on enlève les résidus avec une éponge humide.
- Utiliser la pyrolyse qui détruit toutes les salissures (graisses et sucres) grâce à un cycle atteignant les 500 °C.
Bon à savoir : faites tremper les accessoires (tournebroche, lèchefrite...) avec du liquide vaisselle immédiatement après leur utilisation. Utilisez une brosse ou une éponge avec grattoir pour enlever les résidus d'aliments.
Températures à Cœur des Viandes
Dans ce tableau, nous avons affiché à titre indicatif, les températures à cœur des viandes pour ceux et celles qui possèdent une sonde de cuisson. Ce que le tableau ne précise pas c'est le temps de cuisson nécessaire pour atteindre ces températures. La cuisson peut être douce et longue ou plus forte avec un temps de cuisson raccourci. La température à cœur sera identique mais pas le résultat. Par conséquent je vous conseille de suivre les temps et températures de cuisson indiqués sur les recettes et de moduler ensuite selon vos goûts. En effet même si l'agneau se sert rosé, vous avez le droit de le préférer bien cuit ! Si vos cuissons doivent être maintenues en température, il est préférable de baisser la température à coeur de quelques degrés. Il est utile que chacun procède à ses propres essais afin de calibrer de façon efficace. Si vous ne ressentez pas d’odeur agréable lors de la cuisson c’est que la température est peut être trop basse. Si elle est raffermie en surface mais encore molle à la pression, elle est entre le bleu et le saignant.
Degrés de Cuisson de la Viande
Vous préférez votre steak saignant, bleu, à point ou bien cuit ? On dit que la viande est bleue lorsqu’elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. Ce degré de cuisson laisse intacte la saveur et est réservé à la viande rouge. Les amateurs de steak de bœuf ou d’entrecôte, de rumsteck ou de bavette s’en régaleront. Une viande saignante se reconnaît à sa couleur rosée à cœur. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre. Certains préfèrent la viande à point. Pour atteindre le point de cuisson parfait, utiliser un thermomètre à viande est la garantie d’une viande savoureuse et moelleuse.
Cuisson du Grenadin de Veau
En pavé ou en grenadin, la poêle s’impose. Saisissez-les rapidement à feu vif dans de la matière grasse bien chaude et poursuivez leur cuisson à feu modéré, 3 à 5 minutes de chaque côté selon leur épaisseur. Pensez à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-le quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. On peut les comparer aux tournedos de bœuf. Le grenadin de veau est une tranche de 2 cm d’épaisseur environ, prise dans le filet. La noisette (ou mignon) est une pièce moins épaisse et non bardée. Pour un rôti, laisser le filet tel quel ou juste bardé. Un filet de veau peut peser de 1 à 1.2 kg.
Conservation du Filet de Veau
Le filet de veau se conserve, au réfrigérateur dans sa partie la plus froide, de 2 à 3 jours dans son emballage d’origine, papier parchemin du boucher ou barquette.
Le Filet de Veau : Un Morceau Tendre
Le filet de veau, situé le long des vertèbres lombaires, est un morceau très tendre. Comme le filet de bœuf, c’est un muscle long aux fibres courtes. On le retrouve dans la longe et dans les côtes filet.
Tableau Indicatif des Températures à Cœur
Voici un tableau indicatif des températures à cœur pour différents types de poissons :
| Type de Poisson | Préparation | Cuisson | Température Interne | Degré de Cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Truite, Omble (+/- 150g) | 3 min | 25 min | 65°C | 51°C - 54°C (À point) |
| Saumon (+/- 150g) | 3 min | 25 à 35 min | 70°C | 45°C (Rosé) - 54°C (À point) |
| Lotte (+/- 150g) | 3 min | 30 min | 70°C | 51°C - 54°C (À point) |
| Lieu Jaune (+/- 150g) | 3 min | 35 min | 70°C | 51°C - 54°C (À point) |
| Thon, Espadon, Marlin (+/- 150g) | 3 min | 20 à 35 min | 70°C | 40°C (Bleu) - 45°C (Rosé) - 50°C (À point) |
| Raie | 3 min | 12 min | 50°C | 51°C - 54°C (À point) |
TAG: #Cuisson