L’entrecôte est une pièce noble découpée entre la 5e et la 11e vertèbre dorsale de l’animal. Particulièrement savoureuse, l'entrecôte est très appréciée des amateurs de viande. Découvrez comment bien réussir sa cuisson.
Choisir la bonne entrecôte
La réussite de votre plat commence par le choix de la viande. La plus belle des entrecôtes est l’entrecôte première. Pour que votre entrecôte conserve une bonne tenue à la cuisson, il est préférable de demander à votre boucher une épaisseur d’environ 2 cm.
Préparation avant la cuisson
Avant la cuisson, assurez-vous que votre pièce soit à température ambiante afin de ne pas altérer son goût ainsi que sa tendreté lors de la cuisson. Pensez à toujours sortir votre viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la faire cuire. Il est important que votre morceau de boeuf soit à température ambiante pour conserver sa tendreté. Avant toute chose, pensez à sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la faire cuire pour la remettre à température et éviter les choc thermiques.
Dans un premier temps, recouvrez votre entrecôte de gros sel 10 à 12 min avant la cuisson. Puis retirez le gros sel et badigeonnez l’Entrecôte avec de l’huile et des herbes.
L'idéal est de saler votre entrecôte sur ses deux faces avant la cuisson. Il est généralement préférable de saler en fin de cuisson, car le sel contribue à extraire le jus de votre viande bovine. Vous pouvez même "masser" la viande pour bien faire pénétrer le sel.
Techniques de cuisson pour une entrecôte saignante
Plusieurs techniques de cuisson s’offrent à vous, selon vos préférences gustatives et le matériel dont vous disposez.
Cuisson à la poêle
Faites chauffer votre poêle à feu vif : elle doit être très chaude avant d’y déposer votre viande. Faites chauffer une grande poêle. Nul besoin d'y ajouter de la matière grasse, car le gras qui entoure la viande va la nourrir en fondant. Saisissez ensuite votre entrecôte pendant 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen-élevé pour une cuisson saignante. Faites fondre le mélange de beurre et d’huile pour avoir une poêle très chaude avant de poser la viande. Poser la viande sur la poêle très chaude et la déplacer pour qu’elle n’attache pas. Ne la mettez pas directement au four sans passer par l'étape de la 1ère cuisson à la poêle, pour créer une croûte dorée.
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 200°C. Saisissez ensuite votre entrecôte pendant 2 minutes de chaque côté, avant de la placer dans un four préchauffé à 180 °C. Il est préférable de colorer la pièce à feu vif à la poêle (1 à 2 minutes par face) puis de continuer la cuisson au four à 200°C. Il faut compter 20 à 25 minutes par kilo.
Cuisson au barbecue ou à la plancha
Aaah, la bonne odeur des barbecues d’été : une véritable madeleine de Proust ! Veillez d’abord à ce que votre barbecue atteigne une température suffisamment élevée. Placez votre entrecôte directement sur la grille et faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Assurez-vous que les braises soient bien chaudes et saisissez la viande sur la grille 1 à 2 minutes de chaque côté. Même méthode ! Saisissez la viande sur la plancha très chaude et continuez la cuisson à feu plus modéré.
Températures de cuisson et repères visuels
Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches.
Dans l'idéal, utilisez un thermomètre. Si vous souhaitez servir la viande saignante, arrêtez la cuisson lorsque la température atteint 53°C à cœur. A défaut de thermomètre, placez votre doigt au contact de la viande. S'il y a une légère résistance, elle est saignante.
- Bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). Température à cœur : environ 45°C.
- Saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). Température à cœur : environ 52°C.
Le repos de la viande
Une fois la cuisson désirée atteinte, laissez reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium pour laisser la viande se détendre tout en gardant sa chaleur avant de servir.
L'assaisonnement et les sauces
Optez pour du sel de Guérande, du poivre noir fraîchement moulu, et pourquoi pas une pointe de piment d’Espelette. Cette étape dépend surtout des goûts de chacun.
La sauce béarnaise est un classique indétrônable, tout comme la sauce au poivre ou la sauce au roquefort pour les mordus de caractère. La sauce forestière aux champignons s’impose quant à elle comme le petit plaisir de la froide saison.
Accompagnements
Si vous avez faim de légèreté, jetez votre dévolu sur une poêlée de légumes verts, à base de haricots verts ou de petits pois. Frites/entrecôte : connaissez-vous un duo plus iconique ?
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