C'est la saison de la chasse, et après les châtaignes grillées au feu de bois, il est temps de penser à réaliser de belles terrines aux saveurs d’automne. Suite à un très beau week-end VTT passé en Ardèche, nous avons rapporté du sanglier et j’ai donc choisi de préparer des terrines de sanglier.
Préparation de la viande
Il faut au préalable tuer le sanglier, le dépouiller, le vider, le dépecer. Coupez la viande de sanglier en petits cubes en prenant soin d’enlever tous les nerfs. Pour cela j’ai eu besoin de rajouter un poids égal de viande de porc pris dans de la poitrine et de l’échine.
Couper la viande et le lard en morceaux de taille à passer dans le hachoir. Hacher la viande avec la grosse grille, sauf quelques morceaux que l'on coupe au couteau en languettes pour faire plus joli.
Ingrédients clés pour une terrine réussie
Pour réaliser une terrine de sanglier à l'Armagnac, vous aurez besoin de :
- Viande de sanglier
- Poitrine de porc
- Sel, poivre vert frais, poivre noir, baies roses, noix de muscade
- Échalote, ail, laurier
- Œuf
- Tranches de pain dur trempés dans du lait
- Armagnac
Ingrédients de la recette de sanglier :
- 350 g de viande de sanglier ou autres gibiers
- 350 g de poitrine de porc
- 1 crépine de porc
- 1 cuillère à soupe de poivre vert frais
- 1 cuillère de baies roses
- 15 g de sel
- 2 g de poivre noir
- 4 cl d'Armagnac
- 3 g de noix de muscade
- 3 échalotes
- 2 œufs
- 2 gousses d'ail
- 3 tranches de pain dur
- Lait
- Feuilles de laurier
La marinade : un élément essentiel
Faire une marinade cuite corsée. Dans cette recette de terrine de sanglier à l'ancienne, le gibier se marie avec l'échine de porc et est relevé par les aromates d'écorce d’orange séchée, de thym, de laurier, de persil et de vin rouge.
La veille, préparez la marinade : épluchez l’oignon et les gousses d’ail. Dans un grand plat creux, versez le vin rouge ; ajoutez le thym, le laurier et le persil. Installez les viandes de sanglier et de porc coupées en morceaux. Le lendemain, égouttez les morceaux de viande.
Préparation et assemblage
Ciselez finement l’oignon et faites-le revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit fondant mais pas doré. Ajoutez l’ail râpé et laissez tiédir avant de mélanger à la viande. Ajoutez un peu de thym, de piment d’Espelette et salez. Le lendemain, ajoutez l’œuf à la préparation et mélangez bien.
Une fois les viandes hachées, dans un saladier, ajoutez les poivres, les baies roses, le sel, la noix de muscade moulue et l'Armagnac. Malaxez le tout de façon homogène. Couvrez le haché et laissez reposer au réfrigérateur au moins une nuit.
Préchauffez votre four à 100° C. Mettez le pain à ramollir dans le lait. Emincez les échalotes et faites les revenir le temps qu'elles se colorent. Dans votre préparation de la veille ajoutez le pain émietté, les échalotes et les œufs. Mélangez bien votre mêlée.
Etalez la crépine, déposez le mélange de viande dessus puis refermez en serrant bien. Tapissez le fond d’une terrine avec les bardes de lard.
Cuisson : Temps et Température
Pour réaliser les terrines au four à bois, au vue de la quantité de viande, j’ai pris des barquettes en aluminium. J’ai laissé les terrines toute la nuit en chaleur descendante dans le four et la cuisson était parfaite. J’ai réalisé des tests avec ou sans couvercle et recouvert d’un papier aluminium ou non.
Enfournez-la au bain marie 10 à 15 min à 200° C pour qu'elle se colore. Puis diminuez la température de votre four : 100 ° C jusqu'à ce que le cœur de la terrine atteigne 70/80°C (au bout d'environ 2 heures de cuisson).
Enfournez 2h à 2h30 dans un four préchauffé à 160°C. La terrine doit être joliment dorée.
Mettez à cuire à four moyen, 180° (th. 6), au bain-marie pendant environ 45 minutes.
Versez-la dans la terrine, posez sur le dessus 3 à 4 feuilles de laurier puis coiffez-la avec la crépine.
Tableau récapitulatif des temps et températures de cuisson
| Étape | Température | Temps |
|---|---|---|
| Coloration initiale | 200°C | 10-15 minutes |
| Cuisson principale | 100°C | Environ 2 heures (jusqu'à 70/80°C à cœur) |
| Cuisson alternative | 160°C | 2-2.5 heures |
| Cuisson au bain-marie | 180°C | 45 minutes |
Conseils et astuces
Astuce pour réussir une bonne terrine : Pour vérifier que l'assaisonnement de votre terrine est à votre goût, faites cuire un petit morceau de votre haché. Testez et ajustez si nécessaire.
Le résultat est plus gratifiant dans de vraie terrine en terre. Sa céramique HR® (haute résistance) garantit une cuisson traditionnelle, douce et à cœur. Sa contenance permet la réalisation d'une petite terrine de, tout de même, 1 kg. C'est une jolie céramique miel au côté un peu vintage qui passe du four à toute table, même endimanchée. Lave-vaisselle et congélateur lui conservent son intégrité.
La terrine porte la ruralité en elle et on ne saurait la partager sans générosité avec un bon pain, des cornichons et petits oignons au vinaigres.
Pour les personnes qui ont du cholestérol, vous pouvez réaliser cette recette sans chair à saucisse et sans crépine. Le résultat est excellent.
Excellent, votre marinade peut vous servir pour faire cuire un morceau de sanglier en ajoutant 3 cuillères de confiture rouge : excellent!