Le magret de canard est un mets raffiné et délicat qui séduit par son goût unique et sa chair tendre. Il est issu d’un canard gras avec une viande savoureuse, il se déguste traditionnellement grillé, la chair doit être parfaitement rosée et moelleuse. Pour en profiter pleinement, il est essentiel de bien le choisir, de le préparer avec soin et de maîtriser les techniques de cuisson, que ce soit à la poêle, au barbecue, ou au four.
Choisir le Bon Magret de Canard
Le choix du bon magret est la première étape pour réussir cette volaille savoureuse. Seules deux races de canard sont reconnues pour produire le fameux magret : le colvert et le mulard. Le colvert, plus petit, offre une viande délicate, tandis que le mulard, plus généreux, donne un magret avec plus de gras et un goût intense. Pour garantir la meilleure qualité de votre magret de canard, privilégiez les produits avec des labels reconnus. Les labels Label Rouge, Agriculture Biologique et Bleu Blanc Cœur sont des indicateurs de qualité, assurant une chair moelleuse, riche en vitamines, et issue d'un élevage respectueux du bien-être animal.
Préparation du Magret pour le Barbecue
Une grande partie du succès du Barbecue réside dans la phase de préparation de la pièce de viande. Voici les étapes clés pour préparer votre magret :
- Quadrillage de la peau : Une des étapes clés de la préparation du magret de canard est le quadrillage de la peau. Cette technique permet à la graisse de fondre de manière uniforme lors de la cuisson, assurant une viande moelleuse et une peau croustillante. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez des croisillons sur la peau sans entailler la chair.
- Assaisonnement : Assaisonner généreusement le magret avec du sel, du poivre et des épices de votre choix pour lui donner encore plus de saveur.
- Température : Pour ce faire, sortez la viande du réfrigérateur une heure avant la cuisson pour éviter les chocs thermiques. Entaillez les morceaux au couteau afin qu'ils ne se rétractent pas au moment de la cuisson.
Techniques de Cuisson au Barbecue
Le mois d’août se prête facilement aux barbecues et ça tombe bien, le canard est une viande tout à fait adaptée à ce mode de cuisson. Une cuisson réussie, c’est Magret rosé et tendre à cœur avec le côté gras croustillant. Voici différentes techniques pour cuire votre magret au barbecue :
Cuisson Directe
Démarrez la cuisson au barbecue du côté gras du Magret de Canard. En effet, démarrer sur le gras va protéger la viande de la chaleur et va diffuser le parfum de gras dans le Magret. Laissez cuire de ce côté une pendant une 10aine de minutes, puis retournez le Magret côté viande pendant 5 minutes environ pour finir à nouveau du côté graisse pendant 5 minutes. Le temps de cuisson sur le barbecue sera donc - dans ces conditions - d’une 20aine de minutes, mais il faut penser à laisser reposer le Magret environ 5 minutes après - recouvert d’un papier aluminium pour conserver la chaleur.
Cuisson Indirecte
Pour une cuisson au charbon de bois, placez les magrets de canard à mi-hauteur et privilégiez la cuisson indirecte. Fermez le couvercle pour éviter des flambées, mais prévoyez un peu d'eau à pulvériser si des flammes apparaissent. Le temps de cuisson d'un magret de canard au barbecue charbon de bois est d'environ 15 minutes : 10 du côté gras et 5 du côté chair.
Cuisson en Papillote
Pour une cuisson en papillote, prévoyez une dizaine de minutes. Il suffit de placer les magrets dans des feuilles d'aluminium et d'assaisonner la viande (sel, poivre, ail, thym, laurier…). Refermez le papier aluminium pour en faire une papillote. À l'aide d'une fourchette, percez le papier de quelques trous afin de laisser échapper la vapeur pendant la cuisson. Placez la papillote de canard sur le grill du barbecue (du côté de la peau) et laissez cuire 10 minutes.
Conseils pour une Cuisson Optimale
- Surveillance et Prévention des Flammes : Les amateurs de Barbecue connaissent les dangers des flammes qui viennent brûler la viande. La graisse du Magret de Canard peut effectivement aviver le feu et les flammes, il faut donc surveiller de près sa cuisson.
- Ne pas Piquer la Viande : Pour garder la viande tendre et moelleuse, il est essentiel de ne jamais piquer le magret pendant la cuisson. Cela ferait sortir les jus, asséchant ainsi la viande. Préférez utiliser des ustensiles comme des pinces ou des spatules pour retourner le magret délicatement.
- Repos de la Viande : Une fois la cuisson terminée, il est essentiel de laisser reposer le magret dans du papier aluminium pendant environ 5 à 10 minutes. Cette étape permet à la viande de se détendre et aux jus de se redistribuer, garantissant un magret tendre et juteux. Ne négligez jamais cette phase pour un résultat optimal.
Alternatives : Plancha et Four
Le barbecue et la plancha sont d’autres façons de cuire le magret de canard, apportant une légère touche fumée. Avant d'enfourner, faites saisir le magret à la poêle côté peau pendant environ 4 à 5 minutes. Cela permet à la graisse de fondre et à la peau de devenir croustillante.
Cuisson à la Plancha
Pour la cuisson à la plancha, laissez préchauffer votre plancha plusieurs minutes à puissance maximum le temps qu’elle accumule bien la chaleur pour bien saisir la viande. Quadrillez la peau du magret à l’aide de la pointe d’un couteau, déposez le magret côté peau sans ajouter de matière grasse et laissez cuire 8 minutes pour obtenir une coloration dorée de la peau, retournez le magret côté chair et laisser cuire 6 minutes pour un magret saignant et 10 minutes si vous le préférez plus cuit.
Cuisson au Four
La technique de cuisson idéale pour cuisiner un canard entier est le four. Choisissez un canard entier, assaisonnez-le avec du sel, du poivre et une gousse d'ail. Vous pouvez également ajouter quelques herbes. Placez-le dans un plat assez grand avec du beurre. Dans l'idéal pour un canard de 1kg, comptez 50 minutes au four à 180°C.
Accompagnements Suggérés
En ce qui concerne les accompagnements, vous pouvez profiter de votre barbecue pour y faire cuire des légumes dans du papier aluminium. Pour les amateurs de sucré-salé, le magret de canard rôti au miel et potimarron est une recette parfaite. La douceur du miel associée à la chair tendre du magret régalera vos convives. Découvrez une variante au magret de canard avec seulement quelques ingrédients, le filet de canette accompagné de purée de carottes et pommes de terre. Enfin, pour un plat réconfortant et gourmand, testez le parmentier de patate douce à la canette.