La cuisson du tourteau est une étape cruciale pour sublimer ce crustacé prisé. Que vous soyez un amateur de fruits de mer ou un cuisinier expérimenté, réussir la cuisson du tourteau peut sembler complexe. Dans cet article, nous allons vous guider à travers toutes les étapes pour cuire un tourteau de manière savoureuse.
Bien choisir son tourteau
Le secret d’un tourteau savoureux commence par un choix judicieux. Privilégiez un tourteau vivant, car sa fraîcheur est garantie. Un tourteau en bon état est un gage de qualité. Il est conseillé de vérifier que le crustacé est bien vivant : ses pattes doivent réagir au contact, et ses yeux être mobiles.
Pour vous en assurer, saisissez-le dans la paume de votre main, pinces vers le haut : si tout va bien, il doit refermer ses pattes. Pour vérifier sa fraîcheur, saisissez-le et retournez-le : le tourteau doit à ce moment-là replier ses pattes sur son ventre (une attitude qui lui vaut son autre appellation : le dormeur). Sinon, passez votre chemin !
Un tourteau frais doit être choisi vivant. Vérifiez ainsi qu’il est encore plein de vigueur, et ses antennes bien mobiles : prenez soin d’éviter ceux qui font des bulles. Il faut également choisir un tourteau qui semble lourd par rapport à sa taille. Vous pouvez en profiter pour le soupeser : plus le crustacé est lourd, mieux c’est.
Si possible, éviter les individus dont les pinces sont abîmées ou cassées, car cela peut indiquer qu’ils ont été mal manipulés. Une carapace intacte est un bon signe. Les tourteaux sont souvent proposés déjà attachés, mais il reste utile de les examiner avec soin. Vous pourrez également en profiter pour vérifier la couleur de son ventre. En la matière, on préférera un ventre bien jaune et non blanc, qui annonce qu’il contiendra beaucoup de chair à déguster.
Mâle ou femelle: comment choisir?
Le choix est affaire de goûts : si vous êtes fan de corail, cap sur une femelle, à l’abdomen bien arrondi et à la tête « rebondie ». Si vous préférez les pattes bien pleines, misez sur un mâle à l’abdomen pointu et à la tête plate.
Enfin, à vous de voir si vous préférez un mâle ou une femelle. Le premier possède des pinces plus grosses et plus pleines, une tête plate et un abdomen pointu. Sa chair à la saveur prononcée se prête mieux aux préparations cuisinées. Les femelles quant à elles possèdent du corail (ses oeufs), et se reconnaissent à leur languette ventrale large. Leur chair à la saveur fine s'apprécie d'autant mieux qu'on la déguste "nature".
Sinon, un truc imparable pour les différencier : retournez-les et regardez la languette. Si elle est large, c’est une femelle ; petite et étroite, c’est un mâle.
Préparation avant la cuisson
Avant de cuire votre tourteau, il est essentiel de le nettoyer correctement. Rincez-le sous l’eau froide pour éliminer le sable et les débris. Vous pouvez utiliser une brosse douce pour nettoyer la carapace, en particulier autour des jointures où la saleté peut s’accumuler.
Techniques de cuisson du tourteau
Cuire parfaitement un tourteau nécessite de bien maîtriser les différentes techniques de cuisson possibles. Que vous préfériez la méthode traditionnelle à l’eau bouillante ou la cuisson douce à la vapeur, chaque méthode a ses particularités.
Cuisson à l'eau bouillante
La méthode la plus courante pour cuire un tourteau est à l’eau bouillante. Mettre de l’eau à bouillir dans une grande gamelle, y jeter une poignée de gros sel et un bouquet garni (laurier, thym).
Après avoir rincé votre tourteau à l’eau froide, mettez à bouillir une grande quantité d’eau salée. Prévoyez environ 20 g de sel par litre d’eau. Ajoutez-y, si vous le souhaitez, du vin blanc, un bouquet garni (laurier et thym), et éventuellement quelques légumes tels que des carottes.
Ajoutez une bonne quantité de sel (environ 70 g par litre d’eau) pour reproduire l’eau de mer. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson pour un tourteau moyen (environ 1 kg). La durée de cuisson dépend du poids du crustacé. En général, il faut compter environ 20 minutes pour un tourteau d’environ 1 kg. Chaque 100 grammes supplémentaires nécessite 2 à 3 minutes en plus.
Quand l’eau bout à gros bouillons, plongez-y le tourteau, pattes vers le bas, et maintenez-le bien au fond ou bien placez un couvercle sur la casserole. Dès reprise de l’ébullition, comptez 10 à 15 minutes de cuisson par kilo. Au bout de ce temps, retirez du feu, versez un verre d'eau froide pour stopper la cuisson et égouttez.
Une fois que l’eau est à ébullition, y plonger le crabe. Dès que l’eau se remet à bouillir, compter 16 mn de cuisson à feu moyen par kilo de crabe. Le moment venu, sortir le crabe.
Bien que la cuisson puisse techniquement se faire à l’eau froide ou chaude, la méthode recommandée reste de plonger le tourteau directement dans l’eau bouillante. En plongeant le tourteau dans l’eau déjà bouillante, la chair est cuite de manière homogène et rapide.
Aussi, l’eau bouillante scelle immédiatement la carapace du tourteau, emprisonnant ainsi naturellement ses jus à l’intérieur. Bien que possible, la cuisson à l’eau froide demande plus de temps et de vigilance pour éviter une texture désagréable et une perte de goût.
Assaisonnement : Ajoutez des feuilles de laurier, des grains de poivre, du thym et éventuellement un peu de vin blanc à l’eau de cuisson pour infuser délicatement le tourteau.
Cuisson à la vapeur
Au-delà de la méthode classique à l’eau bouillante, il existe d’autres façons de cuire ce crustacé. La cuisson à la vapeur est une alternative douce qui limite la dilution des sucs dans l’eau. Pour une cuisson du tourteau à la vapeur, la méthode est très similaire.
Le fond de votre cuit-vapeur (ou de votre cocotte-minute) devra être rempli d’eau salée ou bien d’un court-bouillon. Déposez le crabe dans le panier vapeur, toujours les pattes vers le bas. La cuisson durera là un peu plus longtemps qu’à l’eau salée : environ 20 minutes.
Astuces pour une cuisson réussie
- Pour éviter que les pinces ne se détachent : Avec le choc thermique, les pinces du crabe peuvent se détacher quand on le plonge dans l’eau bouillante. Pour l’éviter : avant la cuisson, plonger le crabe dans de l’eau froide vinaigrée à 7-8 % pendant une heure trente à deux heures.
- L'astuce : vous pouvez entreposer le tourteau 15 minutes au congélateur avant la cuisson afin de l'endormir.
- Ce refroidissement l’endort naturellement, sans stress. Ensuite, il peut être plongé dans une eau tiède, que l’on portera progressivement à ébullition. Cette technique est simple et couramment utilisée. Ce mode de cuisson permet à la chaleur de se diffuser lentement dans l’ensemble du crustacé.
Vérifier la cuisson
Un tourteau bien cuit doit avoir une carapace rouge vif. La chair doit être opaque et ferme. Utilisez une pince pour vérifier que la chair se détache facilement. Vous pouvez aussi insérer une pointe de couteau dans l’articulation de la pince : si la chair est opaque et se détache sans résistance, le tourteau est cuit.
Que faire après la cuisson ?
Une fois cuit, le tourteau doit reposer quelques minutes à température ambiante. Il peut aussi être refroidi rapidement dans un saladier d’eau très froide pour stopper la cuisson.
Surtout, ne pas le mettre au réfrigérateur, sa chair deviendrait sèche ; le laisser à l’air ambiant, éventuellement recouvert d’un torchon humide.
Conservation du tourteau
Il est vivement déconseillé de cuire un tourteau qui est mort depuis plus d’une heure. Après sa mort, les chairs se dégradent rapidement et peuvent développer des toxines. Pour ne pas prendre de risque, les professionnels recommandent de ne cuire que des tourteaux encore vivants.
Après l'achat, ne tardez pas à le cuire. Le plus tôt sera le mieux, sans dépasser 12h grand maximum (au frigo).
Avant cuisson, le tourteau vivant doit être gardé dans un endroit frais, idéalement entre 4 et 8°C. Il est préférable de le cuisiner le jour même de l’achat. Si cela n’est pas possible, il peut être conservé dans un torchon humide placé dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais pas plus de 24 heures.
Une fois le tourteau cuit, ce crabe à la chair fine se conserve 48 heures grand maximum au frais, dans une boite bien hermétique. Vous pouvez également songer à le congeler. Dans ce cas, débarrassez soigneusement le tourteau cuit de sa carapace, pour ne conserver que la chair. Enfermez-la dans un sachet de congélation et mettez au congélateur. Vous pourrez l'y conserver quelques jours.
Après cuisson, le tourteau peut être conservé au frais pendant 24 à 48 heures maximum. Il est essentiel de le laisser refroidir avant de le mettre au réfrigérateur, en le plaçant dans une boîte hermétique ou emballé dans du film alimentaire.
Comment décortiquer le tourteau
Voici l’étape la plus fastidieuse avant la dégustation ! Occupez-vous d’abord des pinces, que vous détacherez du corps et déjointerez. Il faut en effet éviter d’écraser la pince, sans quoi vous risquez de vous retrouver avec des morceaux de carapace mélangés à la chair.
Utilisez des pinces à crustacés et un petit marteau pour casser les pattes et la carapace sans abîmer la chair. Commencez par les pattes et les pinces, puis ouvrez la carapace principale pour accéder à la chair du corps.
Ensuite, avec une curette ou un couteau pointu, récupérer la chair en un petit tas sur l’assiette. Puis s’attaquer au corps, que l’on a sorti de sa carapace : le casser en deux à la main, ou à l’aide d’un bon couteau, puis en quartiers dans l’axe des pattes. Récupérer soigneusement la chair entre les parois de cartilage.
Puis, pour extraire cette dernière de la carapace, munissez-vous d’une curette ou d’un couteau pointu. Occupez-vous ensuite du corps du tourteau. Retirez toutes les pattes, puis, sur l'arrière de la tête du crabe, insérez un couteau et séparez le corps de la carapace. Ne conservez que le corps, sur lequel vous prendrez soin de retirer les branchies ainsi que les mandibules. Coupez le corps en deux dans le sens de la hauteur, puis coupez des quartiers en dessous de la base des pattes. Vous pouvez ensuite récupérer la chair entre les parois de cartilage.
Enfin, la chair des pattes se déguste aussi ! Munissez-vous d’un casse-noix pour la récupérer.
Comment servir et déguster le tourteau
Après avoir appris à cuire le tourteau à la perfection, il ne vous reste plus qu’à l’accompagner et le déguster ! Servez le tourteau simplement avec une mayonnaise maison ou une sauce aïoli. Cette simplicité permet de savourer pleinement la délicatesse de la chair du tourteau.
Tiède ou refroidi, en entrée avec pain de seigle, beurre au sel marin et mayonnaise, ou en plat principal en ajoutant des pommes de terre à l’eau.
Préparez une salade de tourteau avec des avocats, des agrumes (comme des segments de pamplemousse ou d’orange) et une vinaigrette légère à l’huile d’olive et au citron. Ajoutez quelques herbes fraîches comme la coriandre ou le persil pour une touche de fraîcheur.
Les légumes grillés, les pommes de terre vapeur et les sauces citronnées se marient parfaitement avec le tourteau.
La meilleure façon de déguster le tourteau, c'est sans nul doute de l'accompagner d'une bonne mayonnaise maison et du pain de seigle. Toutefois, si vous avez envie de surprendre, essayez donc la recette du tourteau farci, un grand classique qui fera toujours sensation sur votre table.
Le tourteau s’associe en outre très bien avec la tomate et l’avocat : le pressé d’avocat et de tourteau se dégustera ainsi avec gourmandise lors d’un déjeuner d’été.
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