La morille, un champignon incomparable de la famille des morchellacées, est très recherchée en cuisine pour sa saveur délicate et particulière. Or, elle se fait relativement rare et ne peut être cueillie que trois mois par an, d’où son prix assez élevé sur les marchés.
Histoire et Caractéristiques des Morilles
Les morilles se trouvent sous les climats tempérés, dans les bois et les montagnes, de préférence sur les terrains tourmentés : sur les lieux d’un incendie, les ruines d’une maison, les fruits pourris, les plages normandes après les bombardements en 1945, ou les vestiges de monuments.
Les morilles ont un chapeau brun plus ou moins foncé, qui mesure entre 5 et 10 cm et présente des alvéoles faisant penser à une petite éponge. Leur pied est blanc, plus ou moins épais (2 à 3 cm), et mesure entre 5 et 10 cm de hauteur.
Différents Types de Morilles
Vous pouvez trouver plusieurs types de morilles aux formes légèrement différentes, dont :
- La morille à pied épais : pied large à la base, et chapeau conique en forme d’éponge.
- La morille commune : son chapeau ovoïde ou conique présente de très larges alvéoles.
- La morille conique : un chapeau très allongé (5 à 9 cm de hauteur) en forme de cône, de couleur brune.
- La morille ronde : chapeau de forme ronde de 5 à 12 cm de largeur et de couleur claire.
- La morille délicieuse : variété la plus précoce, avec un chapeau conique brun et un pied court blanc.
Saison et Habitat des Morilles
La saison de la cueillette des morilles est brève et se situe au printemps. C’est en effet entre les mois de mars et de mai que vous trouverez des morilles fraîches sur les étals de vos marchés, ou dans des endroits frais et humides, au pied des arbres.
Les morilles aiment les climats tempérés et les sols humides. Elles poussent au bord des rivières et des étangs, dans les zones inondées, au pied des résineux, des lilas et des frênes, sur les nids de taupes, sur les ruines de maisons. On trouve surtout des morilles dans les moyennes montagnes de l’Est de la France : en Franche-Comté, dans les Vosges, le Haut-Jura ou encore le Haut-Doubs.
Comment Cuisiner la Morille ?
Sachez que la morille ne se mange pas crue, car alors elle est toxique. Il faut absolument la cuire pour la consommer, après l’avoir bien lavée.
Comment Bien Laver les Morilles ?
En remplissant un saladier d’eau vinaigrée et en plongeant vos morilles dedans. Les impuretés tombent alors au fond du saladier. Renouvelez l’opération deux ou trois fois. Séchez bien sur du papier absorbant ou un torchon sec.
Leur saveur est si raffinée que les morilles revenues à la poêle dans un peu de beurre se suffisent à elles-mêmes. Vous pouvez opter aussi pour des morilles à la crème, une quiche aux morilles, du poulet à la crème de morilles, voire une omelette aux morilles. Elles sont également délicieuses mélangées à du riz, avec des œufs brouillés, ou encore en accompagnement de viandes blanches. Accompagnées de vin jaune, les morilles seront parfaites avec du poulet, ou en tartines pour un apéritif réussi.
Comment Faire Cuire les Morilles Séchées ?
Hors saison, vous pouvez tout à fait utiliser des morilles séchées.
Quelle Quantité de Morilles Séchées par Personne ?
Sachant que 100 g de morilles séchées donnent 600 g de morilles une fois réhydratées, il vous faut compter par personne :
- 70 g de morilles fraîches (donc 12 g de morilles séchées) pour accompagner un plat principal.
- 30 g de morilles fraîches (donc 5 g de morilles séchées) si ces morilles sont incorporées à une sauce, une farce ou des œufs.
Une fois réhydratées, les morilles séchées se cuisinent comme des morilles fraîches, avec un temps de cuisson égal, poêlées avec un peu de beurre.
Comment Réhydrater les Morilles Séchées ?
Avant de les cuisiner, il faut que vous réhydratiez vos morilles. Pour cela, commencez par les passer sous le robinet d’eau afin de les débarrasser des impuretés. Puis plongez-les dans un saladier d’eau tiède, et changez l’eau au bout d’une demi-heure. Laissez-les se réhydrater dans le saladier d’eau tiède pendant encore trois heures au minimum. Après réhydratation, vos morilles auront multiplié leur poids par six et pourront être cuisinées comme des morilles fraîches.
Comment Blanchir les Morilles ?
Si vous choisissez de blanchir vos morilles, pensez tout d’abord à les débarrasser de leurs impuretés, nombreuses dans les alvéoles. Pour cela, plongez-les dans de l’eau vinaigrée, et changez l’eau plusieurs fois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de dépôt au fond du saladier. Puis, pour les blanchir, immergez vos morilles dans une casserole d’eau bouillante pendant trois minutes, et immédiatement après dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Enfin, épongez-les sur un torchon sec ou du papier absorbant.
Comment Faire pour Conserver les Morilles ?
La morille est un champignon creux, très fragile, qui peut perdre facilement son parfum si délicat. C’est pourquoi, vous ne pouvez pas la conserver plus de deux ou trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur sans en altérer la saveur. Au-delà, pensez soit à conserver vos morilles lavées et émincées dans de l’huile, soit à les faire sécher sur la plaque de votre four.
Comment Congeler des Morilles ?
Pour cuisiner les morilles toute l’année, vous pouvez tout à fait les congeler. Après les avoir lavées et blanchies pour gagner de la place dans votre congélateur, séchez-les sur un linge sec. Puis coupez vos morilles en lamelles épaisses, et conditionnez-les dans des sacs de congélation à plat. Vous pourrez ainsi les conserver pendant 6 à 12 mois.
Astuce de Chef : Nettoyage Facile des Morilles (Cyril Lignac)
Avec son chapeau alvéolé, ce champignon printanier peut être un vrai casse-tête à nettoyer. Heureusement, Cyril Lignac nous a soufflé son astuce pour éliminer facilement toutes les saletés qui se nichent dans les morilles !
Pour éviter de passer des heures à scruter vos morilles à la loupe pour s'assurer de leur propreté, il y a une technique très rapide à effectuer. Une fois que vous avez retiré la partie terreuse des pieds, il suffit de leur faire prendre un petit bain dans un bol d'eau vinaigrée ! En effet, le vinaigre blanc est très efficace pour se débarrasser des impuretés et autres indésirables comme les insectes, affirme le chef sur RTL : "C'est comme lorsque vous nettoyez votre salade !", illustre-t-il.
Pendant que vos morilles feront tranquillement trempette dans ce mélange, les impuretés sortiront naturellement de leur niche pour venir se déposer dans le fond du bol. Si vous remarquez qu'il y a beaucoup de saletés, n'hésitez pas à répéter l'opération une deuxième fois en renouvelant l'eau vinaigrée. Côté proportions, il faut compter 90 % d'eau et 10 % de vinaigre blanc. Ensuite, il ne vous restera plus qu'à les rincer pour éliminer le goût de vinaigre et à les égoutter soigneusement sur un papier absorbant avant de les cuisiner.
Conseils Supplémentaires
- N'hésitez pas à utiliser l'eau de réhydratation. Après filtration et réduction, vous pourrez l'utiliser pour mouiller votre riz (risotto), ou corser le goût de la morille en la mélangeant à votre crème si vous souhaitez cuisiner vos morilles à la crème.
- Pour cette recette, n'oubliez pas que plus vos morilles mijoteront dans la crème, meilleures elles seront.
La Préparation des Morilles Fraîches
La préparation des délicieuses morilles fraîches, ces champignons tant convoités, est un art culinaire qui requiert minutie et expertise. Chaque étape de la préparation est cruciale pour faire ressortir la saveur unique et inoubliable des morilles. Commençons donc par la toute première étape, celle du nettoyage soigné des morilles.
Dans la danse harmonieuse des saveurs, la cuisson des morilles fraîches commence par l’échauffement d’une poêle agrémentée de beurre et d’une touche d’huile neutre pour ne pas altérer le goût naturel des morilles. Une fois le beurre fondu, déposez délicatement les morilles nettoyées et quelques échalotes hachées dans la poêle. Ces dernières apporteront une note subtile et complémentaire à notre plat. La cuisson doit être douce et constante pendant 5 minutes, afin de permettre aux morilles de libérer leurs arômes sans se dessécher.
Après ce laps de temps, il est temps de déglacer la préparation avec du vin blanc ou du vin jaune, qui apportera une touche d’acidité à notre plat. Laissez cuire pendant 5 minutes supplémentaires pour que le vin puisse s’évaporer et que les morilles puissent absorber tout son goût. Si jamais la préparation réduit trop, n’hésitez pas à ajouter régulièrement un peu d’eau. Il est impératif de veiller à une cuisson uniforme et à une hydratation constante des morilles.
Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires pour que les morilles deviennent tendres et juteuses. Vers la fin de la cuisson, ajoutez de la crème ou un peu de jus de viande pour donner une texture onctueuse et une saveur plus riche à notre préparation. C’est à ce moment-là que vous pouvez assaisonner de sel et de poivre selon votre goût.
Enfin, servez immédiatement vos morilles. Il est important de déguster les morilles pendant qu’elles sont encore chaudes pour savourer toute la richesse de leurs saveurs. La manière de faire cuire les morilles est un véritable art qui transforme ces champignons en un plat exquis et inoubliable.
La Cuisson des Morilles Séchées
Aborder la cuisson des morilles séchées peut sembler intimidant au premier abord, mais ne vous inquiétez pas, l’astuce réside dans le processus de réhydratation. Tout comme les morilles fraîches, les morilles séchées ont besoin de soins et d’attention pour révéler leurs arômes délicats et leur texture charnue.
Commencez par réhydrater les morilles séchées dans de l’eau pendant environ une heure. Ce bain d’eau leur redonne vie, faisant ressortir leur saveur riche et leur texture tendre. Assurez-vous de garder cette eau précieuse - elle est infusée de la saveur des morilles et peut être utilisée plus tard pour arroser les champignons pendant la cuisson.
Ensuite, chauffez une poêle et faites fondre une noisette de beurre avec une cuillère à café d’huile neutre. Cette combinaison permet d’éviter que le beurre ne brûle et donne aux morilles une belle couleur dorée. Ajoutez ensuite les morilles réhydratées et une poignée d’échalotes finement hachées. L’ajout d’échalotes apporte une touche de douceur qui complète parfaitement la saveur terreuse des morilles. Faites-les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes.
Il est maintenant temps de déglacer la poêle avec du vin blanc ou du vin jaune. Cette étape permet de détacher les sucs de cuisson collés au fond de la poêle, qui sont pleins de saveurs. Laissez le vin s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires, le temps que les morilles absorbent ces saveurs. Continuez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires, en arrosant régulièrement les morilles avec l’eau de réhydratation. Cette étape assure que les morilles restent hydratées et juteuses, et qu’elles absorbent toutes les saveurs possibles.
Si vous le souhaitez, incorporez les morilles cuites dans une sauce à la crème ou un jus de viande pour une touche finale savoureuse. Une petite pincée de sel et de poivre révélera encore davantage les saveurs des morilles.
Et voilà, votre plat de morilles séchées est prêt à être dégusté. Servez immédiatement pour que vos invités puissent savourer les morilles à leur meilleur.
La Cuisson des Morilles Congelées
La cuisson des morilles congelées est une tâche délicate qui nécessite un soin particulier. Avant de vous lancer dans l’aventure culinaire, il est primordial de décongeler vos morilles. Cette étape peut se faire en douceur en plaçant les champignons dans le réfrigérateur pendant la nuit, ou de manière plus rapide avec l’aide d’un micro-ondes. Une fois décongelées, ces merveilles de la nature perdent leur rigidité glaciale pour se transformer en de délicieuses friandises prêtes à être cuisinées.
Placez vos morilles décongelées dans une poêle chaude avec un peu de gras. Que vous choisissiez du beurre ou de l’huile, l’objectif est de donner à vos morilles une belle couleur dorée et de révéler leurs arômes subtils. N’oubliez pas d’ajouter quelques échalotes hachées. Leurs saveurs douces et légèrement sucrées se marient parfaitement avec les morilles, créant ainsi un mélange de saveurs inoubliable. Laissez cuire à feu doux pendant environ 5 minutes.
La prochaine étape est le déglaçage. Pour cela, versez du vin blanc ou du vin jaune sur les morilles et les échalotes. Cette technique culinaire va permettre de dissoudre les sucs de cuisson qui se sont attachés au fond de la poêle, enrichissant ainsi la saveur de vos morilles. Laissez cuire pendant 5 minutes supplémentaires.
Prolongez ensuite le processus de cuisson pendant environ 10 minutes tout en arrosant régulièrement les morilles avec un peu d’eau. Cette étape permet de maintenir l’hydratation des morilles et de garantir leur tendreté. Enfin, ajustez le sel et le poivre à votre goût. Vous pouvez aussi ajouter les herbes de votre choix pour personnaliser la recette à votre guise.
Servez les morilles immédiatement pour savourer toute leur saveur et leur texture unique. La cuisson des morilles congelées peut sembler complexe, mais avec un peu de patience et de pratique, vous découvrirez que ces champignons peuvent être aussi savoureux que leurs homologues frais ou séchés. Suivez ces étapes pour réussir la cuisson de vos morilles congelées et épater vos invités avec un plat digne d’un restaurant étoilé.
Le Blanchiment des Morilles
Si vous êtes de ceux qui préfèrent éviter la cuisson à la graisse, ne vous inquiétez pas, il existe une alternative pour vous : le blanchiment des morilles. Cette méthode convient à tous types de morilles, qu’elles soient fraîches, réhydratées ou décongelées.
Le blanchiment, une technique de cuisson qui peut sembler simple en apparence, requiert une certaine finesse pour être exécuté correctement. Pour commencer, plongez les morilles dans de l’eau frémissante, pas bouillante, précisément pendant 20 minutes. Ce laps de temps est nécessaire pour assurer une cuisson parfaite sans compromettre la texture délicate de ces champignons précieux.
Une fois le temps écoulé, retirez les morilles de l’eau de cuisson avec précaution. Il est alors recommandé de les égoutter pendant quelques minutes pour éviter qu’elles ne soient trop gorgées d’eau, ce qui pourrait altérer leur goût unique.
Note bien : Le blanchiment des morilles réduira considérablement leur saveur. C’est pourquoi il est recommandé d’utiliser de la graisse dès le début du processus de cuisson lors du blanchiment des morilles. En effet, l’utilisation de la graisse en début de cuisson permet de conserver une grande partie de la saveur des morilles, même après blanchiment. Pensez donc à sauter cette étape si vous recherchez à la fois la légèreté du blanchiment et l’arôme intense des morilles.
Méthodes de Cuisson des Morilles
Les morilles, ces joyaux de la forêt, requièrent une attention particulière lors de la cuisson. Il existe deux méthodes de cuisson recommandées pour ces délices gastronomiques : les faire sauter à l’huile et au beurre, ou les blanchir dans de l’eau bouillante pendant deux minutes.
La cuisson à la poêle
La première méthode de cuisson des morilles consiste à les faire sauter dans un mélange d’huile et de beurre. Cette technique culinaire, couramment utilisée en gastronomie française et internationale, met en valeur la saveur unique des morilles tout en préservant leur texture spongieuse.
Pour procéder, chauffez une poêle à feu moyen et ajoutez un mélange de beurre et d’huile. Lorsque le beurre commence à mousser, ajoutez les morilles et faites-les sauter jusqu’à ce qu’elles soient dorées. N’oubliez pas de les remuer de temps en temps pour éviter qu’elles ne brûlent.
La cuisson à l’eau bouillante
La seconde méthode consiste à blanchir les morilles dans de l’eau bouillante pendant deux minutes. Cette technique de cuisson, bien que moins courante, est tout aussi efficace pour réduire la toxicité des morilles tout en les rendant plus digestes.
Pour ce faire, plongez les morilles dans une casserole d’eau bouillante et laissez-les cuire pendant deux minutes. Ensuite, égouttez-les soigneusement et rincez-les à l’eau froide pour stopper la cuisson.
Quelle que soit la méthode de cuisson choisie, gardez à l’esprit que les morilles ne doivent jamais être consommées crues en raison de leur toxicité. De plus, comme elles sont souvent utilisées comme garniture ou ingrédient principal dans les plats gastronomiques, il est important de les préparer avec soin pour en tirer le meilleur parti.
Recette : Morilles Sautées à la Crème
Savourez la finesse des morilles à la crème dans ce plat riche en saveurs. Facile à réaliser, ce mets se prépare en 35 minutes et peut se réchauffer.
- 80g Morilles sèches (ou en saison 400 g de morilles fraîches)
- 4tranches Pain de campagne
- 1échalote
- 100g Crème fraîche
- 100g Beurre
- 20cl Bouillon de volaille
- 1cuil. à soupe de farine
- Mettez les morilles sèches à tremper dans l'eau tiède.
- Épluchez l'échalote et hachez-la.
- Mettez 30 g de beurre à fondre dans une casserole, ajoutez la farine et laissez cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 min, puis versez sur ce roux le jus de cuisson des morilles.
- Dans une poêle et 20 g de beurre faites sauter les morilles 5 min avec l'échalote hachée, assaisonnez de sel, poivre.
- Pendant ce temps faites dorer dans une poêle avec 50 g de beurre les tranches de pain de campagne.
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