L’agneau est une viande qui se mange aussi bien rosée que bien cuite. Pas toujours facile de réussir la cuisson de l’agneau à la perfection. Tout dépend de votre mode de cuisson et de la pièce choisie.
Préparation de l'Agneau
Les côtelettes et les filets d’agneau sont de bons morceaux pour faire des grillades. Il est cependant recommandé de les faire mariner environ 3 heures avant cuisson. La marinade permettra de mieux révéler les saveurs de la viande et évitera qu’elle ne dessèche trop.
Par HeinzCarnivores, lors de votre prochain barbecue, vous cherchez une idée pour préparer de l'agneau ? Rien de plus facile! Dans un premier temps, vous allez préparer une marinade à base d'ail, d'échalote, de vin rouge, de miel, de romarin, de laurier et d'un peu de ketchup. Ensuite, vous allez badigeonner vos côtelettes d'agneau avec un peu de cette marinade puis les laisser mariner dans cette sauce pendant environ 4 heures. Si vous reste de la marinade, n'hésitez pas à verser quelques gouttes supplémentaires avant de servir les côtelettes à vos invités.
Chaque famille texane possède sa propre recette de marinade, avec son mélange d’épices (ou « dry rub ») dont le secret est jalousement gardé. Elle l’utilise pour parfumer et enduire des pièces de viande à saisir au feu de bois, comme ces délicieuses côtes d’agneau marinées dans une sauce barbecue, grillées au barbecue et servies avec des patates douces cuites au four.
- Pour éviter de carboniser la viande on peut la préparer avec une marinade.
- Légère ou épaisse, elle conduit la chaleur et évite le dessèchement.
Techniques de Cuisson au Barbecue
Coté barbecue, de belles braises les plus uniformes possible sous la surface de la grille. L’objectif de la cuisson est d’obtenir un morceau grillé à l’extérieur et rosé/tendre à l’intérieur.
Il ne faut pas plus de 8 minutes pour bien faire griller la viande d’agneau sur un barbecue ou dans une poêle. Cuisez chaque côté de la viande pendant 4 minutes. Ne retournez qu’une seule fois, sauf si vous faites des brochettes d’agneau.
Ensuite, vous allez déposer vos côtelettes d'agneau sur la grille du barbecue. La cuisson de vos côtelettes d'agneau est très rapide puisqu'elle dure moins de 10 minutes.
Si vous cuisinez des viandes fragiles comme le veau ou l’agneau, il ne faudra pas les laisser autant de temps sur la grille qu’une grosse côte de bœuf ou qu’un beau travers de porc. Le plus délicat c’est de ne pas laisser trop cuire et trop longtemps les aliments les plus fragiles.
Griller les côtes d’agneau sur le barbecue ou sur le grill 3 à 5 minutes sur chaque face selon la cuisson désirée. Adaptez ce temps en fonction de l’épaisseur de la côtelette d’agneau. Retourner ensuite les côtelettes pour le même temps de cuisson sur l’autre face. Une fois cuites, les côtes d’agneau doivent être d’une couleur marron noisette.
Il existe trois cuissons possibles pour tous les barbecues : la première est la cuisson directe, n’excédant jamais une trentaine de minutes maximum. Grâce à elle, les aliments sont saisis directement sur la source de chaleur, permettant de préserver leurs saveurs. Pour un barbecue à charbon de bois, les briquettes sont disposées sur toute la cuve en fonte directement en dessous des grillades.
Conseils et Astuces
Faire reposer la viandeL’agneau ne sera que meilleur si vous le sortez de votre réfrigérateur quelques minutes avant de la faire cuire. En effet, si la viande est trop froide lors de la cuisson, elle sera plus difficilement saisie et aura du mal à chauffer uniformément. Laissez donc reposer à température ambiante votre pièce d’agneau 15 à 30 minutes, selon sa grosseur, avant de l’enfourner, la griller ou de la poêler.
De même, que ce soit à la poêle, au four ou au barbecue, la viande d’agneau a besoin de reposer un peu après la cuisson et avant la dégustation. Conservez dans un papier aluminium ou au four éteint (encore chaud) votre pièce d’agneau pendant 15 minutes.
Il est conseillé d’envelopper la viande d’agneau cuite dans une feuille de papier aluminium pour la laisser reposer environ 15 minutes avant le service. Elle n’en sera que plus tendre. Cela permet aussi de répartir uniformément la chaleur.
Pour cela, équipez-vous d’un thermomètre à viande. Vous plantez une sonde au cœur de la pièce et vous arrêtez la cuisson dès que le thermomètre affiche 63°C (saignant), 65°C (à point).
De même pour retourner votre pièce d’agneau (côtelette, épaule, filet), inutile de piquer la viande avec une fourchette par exemple. Utilisez plutôt une spatule. Vous éviterez ainsi à la viande de perdre tout son jus.
Contrairement à ce que l’on croit, il ne faut pas assaisonner l’agneau pendant la cuisson. Attendez que votre pièce soit bien cuite pour la saler, la poivrer. L’exception qui confirme la règle : lorsque vous souhaitez griller l’agneau, vous pouvez tapisser votre poêle de gros sel avant de saisir la viande.
En revanche, n’hésitez pas à ajouter pendant la cuisson vos aromates. L’agneau se marie parfaitement avec le thym, le romarin, l’estragon, la sauge, mais aussi avec l’ail ou le piment d’Espelette.
Petite astuce pour la cuisson des viandes au barbecue : il ne faut pas saler en avance vos morceaux. Au moment de la cuisson ça aurait pour effet d'absorber tout le jus et d'assécher la viande au lieu qu’elle soit juteuse. Idem pour les herbes. Privilégier de les ajouter dans votre marinade ou une fois la cuisson terminée.
Autre astuces, déposez vos mets sur le barbecue à température ambiante et non pas quand ils sortent directement du frigo.
Autres Modes de Cuisson
L’épaule d’agneau, le gigot et le carré sont les meilleurs morceaux de l’agneau à faire rôtir. Il suffit de 12 minutes pour faire cuire 500 grammes de ces morceaux. Pour ce qui est du gigot d’agneau, n’oubliez pas de le retourner en cours de cuisson, toutes les 10 à 15 minutes.
Lorsqu’une viande est braisée, elle est cuite longuement à feu doux dans un liquide et avec des légumes. Il n’y a pas de durée de cuisson idéale puisque le but est de ramollir la viande.
Tous les morceaux de l’agneau peuvent être farcis. Lorsque la viande a été garnie et bien ficelée, elle peut être cuite de différentes manières. Tout d’abord, faites dorer sur toutes ses faces la pièce d’agneau farcie pendant 5 à 10 minutes dans un peu de matière grasse. L’agneau farci peut ensuite être rôti au four ou cuisiné en cocotte. Dans ce cas, la viande sera particulièrement tendre.
Après une cuisson à feu doux en cocotte de maximum 20 minutes, déglacez au vin blanc. Ajoutez ensuite du bouillon ou mélangé à une sauce tomate par exemple. Terminez la cuisson au four à 220°C cocotte fermée pendant 45 minutes.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Morceau | Temps de Cuisson |
|---|---|---|
| Barbecue/Poêle | Côtelettes, Filets | 4 minutes par face |
| Four | Carré, Épaule, Gigot, Selle | 10-15 minutes par 500g |